Wielkanocne tradycje

dr Zuzanna grębecka
02.04.2015 08:30
A A A
Razem: 149,05
Paschą wielkanocne śniadaniowe menu można zakończyć; herbaty, kawy i napojów nie doliczamy, bo zwykle i tak są w domu, nie kupuje się ich specjalnie. Wygląda na to, że takie skromne świąteczne śniadanie będzie w tym roku kosztowało około 149 zł, a więc prawie tyle samo, co przed rokiem. Wtedy trzeba było na nie wydać nieco ponad 147 zł. Jak na wstępny posiłek całkiem sporo, ale przecież okazja jest niezwyczajna. 
Wcześniej wydatki na wielkanocne śniadanie z takim samym menu wyglądały następująco: w 2013 - 147 zł, w 2008 roku nieco ponad 106 zł, w 2007 - 95 zł, w 2006 - 98 zł, w 2005 - 86 zł, w 2003 - 100 zł, w 2002 - 97 zł, w 2001 - aż 107 zł.

Razem: 149,05 Paschą wielkanocne śniadaniowe menu można zakończyć; herbaty, kawy i napojów nie doliczamy, bo zwykle i tak są w domu, nie kupuje się ich specjalnie. Wygląda na to, że takie skromne świąteczne śniadanie będzie w tym roku kosztowało około 149 zł, a więc... (Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG)

Choćby cały rok miał być potem głodny i ubogi, w Wielkanoc wszyscy domownicy musieli najeść się do syta, a nawet przejeść. Obfitość świątecznego stołu wróżyła przecież dobrobyt.

 

Wiele zależało od inwencji gospodyni - wielkanocne zwyczaje kulinarne dają bowiem szerokie pole do popisu. Łatwiej właściwie powiedzieć, czego na świątecznym stole w Polsce nie bywało. A nie bywało ryb, na które niechętnie patrzono po długim okresie Wielkiego Postu, gdy właśnie rybne potrawy stanowiły podstawę jedzenia. Nie bywało też, ze względu na porę roku, świeżych warzyw i owoców. Poza tym - hulaj dusza! Generalnie, śniadanie wielkanocne, główna rytualna uczta wiosennych świąt, to triumfalny powrót na stół potraw zakazanych w czasie postu.



Pogrzeb śledzia


Jeden z ludowych zwyczajów towarzyszących rozpoczynającej Wielki Post Środzie Popielcowej wiązał się z kulinariami. Polegał na pozbyciu się z domu patelni oraz rondelków służących do smażenia i duszenia potraw, zwanych rynkami. Wyrzucano je z kuchni przez okno, wynoszono do sadu lub przynajmniej chowano na strychu. Takie widowiskowe usuwanie sprzętów kuchennych, a także szorowanie pozostałych naczyń, by pozbawić je choć wspomnienia po zakazanym mięsie i tłuszczu zwierzęcym, otwierało kilkutygodniowe królowanie śledzia i postnego żuru na polskich stołach.
Trudno się dziwić, że obie te potrawy pod koniec czasu wiosennej ascezy budziły głównie negatywne emocje. Już w Niedzielę Palmową w niektórych częściach Polski obwożono podczas procesji wózek z figurą Jezusa, często siedzącą na osiołku, wołając: Jedzie Jezus, jedzie, weźmie żur i śledzie, kiełbasy zostawi i pobłogosławi - tym samym zapowiadając wielkanocną ucztę, mającą odbyć się za tydzień. Z powodu tych niepobożnych okrzyków Kościół zakazał w 1780 roku procesji z Jezuskiem Palmowym i tak zwyczaj znany w Polsce od XV wieku, a pochodzący prawdopodobnie z Niemiec, zaczął zanikać.
Innym sposobem manifestowania niechęci do kulinarnych symboli postu była ludowa tradycja urządzania pogrzebu śledzia i żuru. W zabawie - bo zwyczaj ten miał wyraźnie ludyczny i prześmiewczy charakter - brała udział przede wszystkim młodzież. Na drzewie wieszano garnek z żurem „doprawionym” śmieciami oraz rybie szkielety, a następnie strącano wszystko wśród śmiechu i psot. Jedną z nich było oblewanie znienacka żurem fuksa, czyli młodego chłopca biorącego udział w zabawie po raz pierwszy. Po strąceniu „skazańców” z drzewa rybie szkielety i skorupy garnka po żurze uroczyście grzebano w ziemi.

 

Pisanki wielkanocne

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

 

Wielki Piątek był dniem najściślejszego postu. Polegał on nie tylko na wyrzeczeniu się mięsnego jadła, ale także na ograniczeniu ilości jedzenia - tylko podczas jednego posiłku wolno było najeść się do syta. Ta rytualna głodówka była tym trudniejsza do zniesienia, że w Wielki Piątek odbywały się główne przygotowania do nadchodzącej niedzielnej uczty. To właśnie tego dnia pieczono chleby i świąteczne ciasta, pasztety i mięsa, obgotowywano wielkanocne szynki, przyrządzano sosy, tarto chrzan. Po zakończeniu przygotowań wszystkie pyszności chowano w spiżarni, gdzie miały czekać nietknięte aż do niedzielnego poranka - choć w niektórych częściach Polski, zwłaszcza na terenie dawnej Galicji, post kończył się już dzień wcześniej, gdy domownicy wrócili z kościoła z poświęconym jadłem.

 


Kraszanki i inne pisanki


W Wielki Piątek przygotowywano też najbardziej chyba charakterystyczny atrybut wielkanocnego stołu - pisanki. Metod ich zdobienia jest co najmniej kilka. Najprostsza to barwienie jajek na jednolity kolor - tak sporządzona pisanka zwie się kraszanką. Używano do tego naturalnych barwników: rudobrązowy uzyskiwano z łupin cebuli, żółty z kory jabłoni lub kwiatów nagietka, pomarańczowy z wywaru z dyni i marchwi, czarny z łupin orzecha włoskiego i kory dębu, zielony z liści barwinka czy z młodego żyta, fioletowy z kwiatów malwy, niebieski z owoców tarniny, zaś czerwonoróżowy - z buraka.
W Polsce wschodniej i centralnej oraz na Kurpiach stosuje się metodę batikową - wzór nanosi się lejkowatym pisakiem wypełnionym ciepłym woskiem pszczelim na skorupkę, a następnie zanurza jajko w letnim barwniku. Aby uzyskać wzór wielobarwny, wosk nakłada się stopniowo, potem zaś zanurza jajko kilkakrotnie w różnych farbach, od najjaśniejszej po najciemniejszą. Na Śląsku, choć nie tylko tam, popularną techniką jest wyskrobywanie zdobień ostrym narzędziem na zafarbowanej na ciemny kolor skorupce. W innych regionach Polski, między innymi w okolicach Łowicza, okleja się jajka rdzeniem sitowia i skrawkami kolorowej włóczki; tam też, a także w Krakowskiem, do wydmuszek jajek przykleja się miniaturowe kolorowe wycinanki.
Bez względu na technikę zdobienia, właściwie w całej Polsce znany jest zwyczaj, zgodnie z którym jedna z pisanek koniecznie musi być czerwona. Jego genezy można szukać w chrześcijańskich legendach. Według jednej z nich właśnie na czerwono zabarwiły się jajka w gospodarstwie Marii Magdaleny, gdy ta wróciła od grobu Pańskiego z wieścią o zmartwychwstaniu Jezusa. Z kolei greckie podanie mówi, że w czerwone jajka zamieniły się kamienie, którymi ukamienowano św. Szczepana. Zgodnie z rumuńskim wierzeniem, gdy chrześcijanie przestaną barwić jajka na czerwono, nastanie koniec świata. Inne wyjaśnienie łączy się z symboliką czerwieni - jest ona kojarzona z krwią, a zatem z życiem i witalnością, dlatego czerwona pisanka symbolizowałaby zmartwychwstanie i zwycięstwo Jezusa nad śmiercią, a także wiosenne przebudzenie natury i od-rodzenie życia. Jak czerwona wstążeczka, tak i czerwona pisanka miała chronić od uroku, nieszczęścia i złych czarów.
Jajko jest jednym z najstarszych atrybutów wiosennego świętowania. Symbolizuje odrodzenie i nowe życie, płodność, siły witalne i w ogóle wszelki początek. Wszak w wielu mitach to z jaja powstał świat. Pierwsze malowane pisanki pochodzą sprzed 5 tys. lat z Asyrii.  Ale i w innych kulturach blisko-wschodnich - w Egipcie i Persji - istniał ten zwyczaj. Co ciekawe, perskie pisanki były właśnie czerwone, ponoć stamtąd przywędrowały do Europy, znano je na przykład w starożytnym Rzymie. W Chinach obdarowywano się nimi z okazji święta wiosny. Jajka zdobili nawet Aborygeni. Na Słowiańszczyźnie malowane pisanki występowały jeszcze w czasach przedchrześcijańskich. Niektórzy badacze twierdzą, że święcenie ich było próbą chrystianizacji wcześniejszej tradycji - skoro nie udało się wyplenić wiosennego zwyczaju, wpisano go w kościelne świętowanie. Obecnie stanowią one nieodzowną część śniadania wielkanocnego, a także najważniejszy element niesionej do kościoła święconki.

 

Pisanki wielkanocne

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

 


Baranek na osłodę


Święcenie pokarmów jest jednym z najistotniejszych zwyczajów Wielkiej Soboty. Warto wspomnieć, że w ciągu wieków zmieniło się miejsce dokonywania tego aktu. Początkowo księża odwiedzali wiernych w ich domach, przy czym chłopskie kosze ze święconką gromadzono zazwyczaj dla wygody kapłana w jednym miejscu - przy kapliczce, przed dworskim gankiem lub wewnątrz szlacheckiej siedziby. Owo święcenie w domach wiązało się z przekonaniem, że w Wielką Niedzielę wolno jeść tylko poświęcone pokarmy - należało więc poświęcić wszystko, co mogło zostać zjedzone. Święcenie miało też ustrzec domowników przed zgubnymi skutkami obżarstwa. Dopiero w XVIII wieku zwyczaj przeniósł się do kościoła,  a sama święconka została ograniczona do symbolicznego wyboru potraw.
Tekst liturgicznego błogosławieństwa pokarmów wyszczególnia trzy ich rodzaje: chleb i wszelkie pieczywo - święcąc je, nazywa się Chrystusa Chlebem Żywym, mięso i wędliny - przywołuje się tu obraz Chrystusa jako paschalnego Baranka, a także jajka, jako symbol nowego życia, kojarzony z Męką i Zmartwychwstaniem Pańskim.
Tradycyjnie w koszyczku znajduje się też wyobrażenie baranka. Zwyczaj umieszczania na stole wielkanocnym takiej figurki, zwanej agnuskiem, wprowadził papież Urban V w XVI wieku. Baranek w koszyczku początkowo rzeźbiony był z masła, później wypiekany z bardzo słodkiego ciasta, a wreszcie formowany z masy cukrowej; dzisiaj zaś często sporządzany jest z czekolady. Wszystkie te surowce łączy symbolika obfitości i wystawności, tłuszcz i cukier to typowe dostatnie jadło. Baranek umieszczany często bywa na „łączce” z rzeżuchy lub kiełkującego owsa - jedno i drugie kojarzy się z wiosennym powrotem zieleni, nowym cyklem wegetacyjnym i witalnością.
Dopełnieniem zawartości wielkanocnego koszyczka jest sól, ze względu na swe odkażające i konserwujące właściwości wiązana z czystością, świętością i nieśmiertelnością.

Pisanki wielkanocne

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

 

Chrzan na pokutę


Rytualna uczta towarzyszy, jeśli nie wszystkim, to większości świąt. Taka uczta to obraz zjednoczenia żywych i umarłych, ludzi i istot nadnaturalnych. To także rodzaj wymiany darów, wzajemnego częstowania się biesiadników, sposób zawiązania wspólnoty i deklaracja dobrych intencji. I lepiej nie zakłócać świętego porządku rytuału - gdy legendarny Popiel zaprosił swych krewnych do stołu i podczas uczty ich otruł - spotkała go za to surowa kara: z trupów wylęgły się myszy, które go pożarły.
Wielkanocna uczta obrzędowa ma swój wymiar ceremonialny. Uroczystym otwarciem biesiadowania, odpowiednikiem łamania się opłatkiem, jest dzielenie się święconym jajkiem. W wielu regionach Polski zaraz potem każdy z biesiadników musiał zjeść startą laskę chrzanu. Dzieciom tłumaczono, że jest to ostatni akt pokuty, którym okupuje się nadchodzące właśnie obżarstwo. Można tu jednak też widzieć rodzaj zabezpieczenia przed złymi siłami, które tradycyjnie lękają się pikantnych przypraw, takich jak czosnek, ostra papryka czy też właśnie chrzan.
Wielka Niedziela była nazywana bezdymną, jako że bardzo długo przestrzegano zakazu rozpalania w tym dniu ognia pod piecem. Dlatego wszystkie potrawy były serwowane na zimno, z wyjątkiem wielkanocnych zup. Najbardziej znaną z nich jest oczywiście żur - nie ten postny, tylko gotowany na wędlinach, z obowiązkowym dodatkiem białej kiełbasy. Czasem żur postny był pierwszą potrawą kosztowaną, a następnie wylewaną z garnków na znak końca Wielkiego Postu. Inna, rzadziej spotykana zupa wielkanocna, to chrzanówka. Gotuje się ją na wywarze ze świątecznej szynki, dodaje się pokrojone wędliny oraz jajka na twardo, doprawia śmietaną i - oczywiście - chrzanem. Jest ostra w smaku, choć po pewnym czasie chrzan wietrzeje i zupa robi się łagodniejsza.
Jednak, obok jajek i żurku, uczta wielkanocna to przede wszystkim festiwal mięs. Tradycyjnie podawało się dziczyznę: dziki, sarny, jelenie i zające, ptactwo, a zwłaszcza bażanty, dania z wołowiny, cielęciny i wieprzowiny, rzadziej baraniny, oraz drób i króliki. Najważniejszą wielkanocną wędliną była szynka wieprzowa, wędzona i gotowana, podawana na stół w całości, z kością. Zresztą, to właśnie przy kości było najsmaczniejsze, najbardziej delikatne mięso.
Na wielkanocnym stole nie mogło też zabraknąć kiełbas, uznawanych za najstarszy i najbardziej tradycyjny polski przysmak wędliniarski, koniecznie własnego, domowego wyrobu. Wśród nich królowała biała kiełbasa, której się nie wędziło.
Kolejnym przysmakiem były pasztety, robione specjalnie na tę okazję, oraz liczne mięsa pieczone, w tym prosię pieczone w całości. Mięsnym potrawom towarzyszyły chrzan i ćwikła, sosy, głównie tatarski, a także pikantne i korzenne marynaty. Pamiętajmy bowiem, że tradycyjna kuchnia polska zapożyczyła wiele smaków i ingrediencji z kuchni orientalnej, a przede wszystkim tureckiej.
Oryginalnym polskim daniem wielkanocnym, dziś spotykanym bardzo rzadko, była głowizna. Nazywano tak pieczoną, gotowaną lub faszerowaną świńską głowę; czasem mogła to być głowa dzika. Podawano ją na półmisku, w otoczeniu kolorowych pisanek, polaną auszpikiem, czyli mięsną galaretą. W ryjku zwierzaka umieszczano jajko na twardo. Farsz do głowizny musiał być mięsny, tradycyjnie składał się z mielonej wątróbki cielęcej, słoniny, cielęciny i drobiu - kury, kapłona lub kaczki. Taką faszerowaną głowę świni nazywano ozdobą stołu.
Polskiej Wielkanocy zawsze towarzyszyły słodkie wypieki. Do dziś te święta kojarzą się z kilkoma przynajmniej gatunkami ciast. Pierwszym z nich są drożdżowe baby, wielkie i puszyste, w wielu smakach, często oblewane lukrem. Duża, pięknie wyrośnięta baba była powodem do dumy każdej gospodyni, gdy zaś trafił się zakalec lub ciasto opadło, urastało to do rangi nieszczęścia. Baby piekło się w Wielki Piątek, zachowując wszelkie środki ostrożności, zwłaszcza gdy ciasto rosło i gdy wyjmowano je z pieca, lecz także, gdy stygło. Mogła mu zaszkodzić nagła zmiana temperatur, przeciągi oraz hałas - krzyki, trzaskanie drzwiami, a nawet głośna rozmowa. Zagrożeniem dla drożdżowego ciasta były też ciężarne kobiety. Wierzono, że rozwijające się w ich łonie dziecko może niejako wysysać życiową energię z otoczenia, dlatego zabraniano im chodzenia po wschodzącym zbożu, nie wolno im także było asystować przy wypiekaniu drożdżowego ciasta.
Innym typowo wielkanocnym wypiekiem są bogato i kolorowo zdobione mazurki. To właśnie zdobienia, które w innych ciastach są tylko górną warstwą, stanowią istotę mazurka. Używa się do nich lukrów, słodkich mas, bakalii - w całości, siekanych czy mielonych - pianek, galaretek. Im więcej, im słodziej, im bardziej kolorowo, tym lepiej. Dlatego istnieje tysiąc jeden przepisów na mazurki, a każda rodzina ma własne receptury. Nie jest znane pochodzenie mazurków, choć niektórzy utrzymują, że przywędrowały one do nas z Turcji. Poza babami i mazurkami na wielkanocny stół podaje się też serniki, placki z bakaliami oraz jajecznik, czyli ciasto z żółtek i pszennej mąki.

 

Pisanki wielkanocne

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

 


Po pańsku, z ubogimi


Wielkanocne śniadanie nie wymaga wprawdzie określonej liczby dań, jednak w najbogatszych domach mnogość miała znaczenie.
Tak było podczas jednej z najsłynniejszych uczt, którą wydał w XVII w. książę Sapieha. Na stole pojawiły się, obok marcepanowego baranka naturalnej wielkości,  4 pieczone nadziewane dziki, symbol 4 pór roku, 12 jeleni, upieczonych w całości, z pozłacanymi rogami (12 miesięcy), 52 placki dekorowane bakaliami, po jednym na każdy tydzień roku i 365 bab, wskazujących liczbę dni. W liczbie trunków też pojawiły się symbole: kwart miodu podano 8740, bo tyle godzin liczy sobie rok. I choć znana była magnacka, a zwłaszcza sapieżyńska,  skłonność do wystawnych biesiad, to jednak owa uczta wywołała takie poruszenie, iż została opisana w kalendarzu poznańskim - relację tę odnalazł dwa wieki później badacz polskiej tradycji, Łukasz Gołębiowski.
W szale kulinarnych rozkoszy nie zapominano o najbiedniejszych. Przy wielkanocnych stołach zasiadali zapraszani na tę okazję ubodzy krewni bądź biedniejsi sąsiedzi. Wiązało się to tyleż z dobroczynnością, co z gościnnością Polaków. Dziewiętnastowieczne powiedzenie głosiło: Nie lubi Polak sam jeść, czyli u codziennego stołu, czyli kiedy ma co lepszego, stąd rad niezmiernie gościowi. Nawet gdy nie zapraszano nikogo do domu, Wielkanoc była okazją, by ubogiego nakarmić. Do takich zwyczajów należała krakowska rękawka - we wtorek po lanym poniedziałku mieszczanie wynosili na kopiec Kraka jabłka, jajka i resztki święconego dla zgromadzonej tam biedoty.
Jak widać, i w doborze potraw, i w wielkanocnych polskich zwyczajach biesiadnych od zawsze wyrażał się sens tego wiosennego święta: święta życia, obfitości, wspólnoty i radości.

Dziękujemy dyrekcji Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu za pomoc w realizacji sesji zdjęciowej i udostępnienie pisanek z prywatnej kolekcji państwa Ireny Stasiewicz-Jasiukowej i Jerzego Jasiuka. Ponad 1000 eksponatów z tej kolekcji można obejrzeć w ciechanowieckim Muzeum Pisanki (muzeumrolnictwa.pl/muzeum_pisanki.html).

 

Pisanki wielkanocne

Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE