Fasola, fasolka i fasolki

Dorota Próchniewicz
14.01.2014 10:52
A A A
Fasola po meksykańsku

Fasola po meksykańsku (Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG)

Fasolka była chlebem powszednim starożytnych Inków, Majów i Azteków. Od wieków znali ją także mieszkańcy Indii i Chin. W końcu opanowała cały świat. Dlaczego? Bo banalne ziarenka w towarzystwie ciekawych dodatków odkrywają CAŁĄ GAMĘ smakowych doznań.

Do Europy fasola dotarła późno, dopiero w XVI w., ale są dowody na to, że w Ameryce Południowej istniała w stanie dzikim już przed 10 tysiącami lat! Jeszcze wcześniej znali fasolę Chińczycy i mieszkańcy Indii. Od wieków też nie może się bez niej obejść ludność Czarnej Afryki i krajów arabskich - kuchnie tego kontynentu znają mnóstwo fasolowych przepisów.
W Europie fasola trafiła najpierw na stół papieża Klemensa VII, potem na dwory królów Włoch i Francji. Katarzyna Medycejska, narzeczona delfina Francji, późniejszego króla Henryka II, uczyniła tajemnicze nasiona częścią swego posagu. I to właśnie dzięki zapobiegliwości Katarzyny - matki królowej Margot i polskiego króla Henryka Walezego, postaci opisanej w dziejach jako niezbyt świetlana - w dużej mierze zawdzięczamy początki fasolowej ekspansji na europejskie stoły. Najpierw poznali i docenili jej smak co zamożniejsi mieszkańcy Prowansji i Langwedocji. Do kanonu regionalnej kuchni francuskiej weszły langwedocki cassoulet - garnek fasoli z gęsiną i boczkiem - oraz prowansalska a`oli - zupa rybna z fasolą i jarzynami.
Mało która roślina ma tyle odmian, barw i smaków. Fasola jest też bardzo... towarzyska. Chętnie i zgodnie łączy się z wieloma składnikami. Łatwo też przyswaja zapachy dodanych do niej przypraw. Wystarczy ją polać masłem i posypać ziołami, by uzyskać pyszną potrawę. Jako składnik dań jednogarnkowych, sałatek, farszów i pasztetów jest po prostu doskonała!


Szlakiem fasolowych ziarenek

Ameryka Południowa to prawdziwe fasolowe imperium. Od czasów Indian mączyste nasiona są podstawą kuchni tego kontynentu. Jada się tam niezliczoną ilość odmian fasoli. Do najbardziej popularnych należą czerwona i czarna nerkowa, tzw. Kidneya, nakrapiana na brązowo fasola pinto oraz duża, biała fasola limeńska - mączysta i aromatyczna (zwana też masłową), która świetnie nadaje się na pasztety, suflety i ciepłe przekąski.
W południowoamerykańskich przepisach fasolę łączy się z mięsem i papryką. To składnik meksykańskich sławnych chilli, np. con carne, farszu do burritos, sosów do tortilli. Chętnie też jadana jest jako purée z migdałami i rodzynkami. Czarna fasola z różnymi rodzajami mięs podawana z pomarańczami i ostrym sosem, to narodowa potrawa Brazylli: feijoada completa.
Na Karaibach fasolę jada się na ostro, ale w delikatniejszym towarzystwie - owoców, mleczka kokosowego, co charakterystyczne dla tej kuchni.
W tradycyjnych, ?farmerskich? daniach Ameryki Północnej, zwłaszcza Arizony i Teksasu, łączy się fasolę z wołowiną, ziemniakami, kukurydzą. Jadana jest tam głównie fasola Kidneya oraz perłowa biała boston.
Fasole z terenu Chin należą do innej grupy botanicznej niż fasole amerykańskie. Są mniejsze, mają intensywniejsze kolory, cieńszą skórkę (nie wymagają długiego namaczania), mocno i słodko pachną. Chiński mung, adzuki, fasolkę ryżową, wignę (zwaną też chińskim fasolnikiem) łączy się z wieprzowiną, rybą, grzybami i warzywami.
W kuchni indyjskiej fasola, groch i soczewica określane są mianem dal. To także nazwa gorącego, jednogarnkowego dania, rodzaju zupy, które zawiera ziarna tych roślin, oraz fasolowej mąki robionej z zielonej fasoli urd czy ciecierzycy. Aromatyczne indyjskie przyprawy znakomicie podkreślają smak fasoli (określanej tu jako radżma). W kuchni hinduskiej dominują urd, mung, ciecierzyca, czarna fasola (ten ?kolor? wyjątkowo lubi egzotyczne dodatki). Robi się z nich wspomniane dale oraz wszelkiego rodzaju pasty - stanowiące podstawę najróżniejszych kotlecików i pasztetów.
Bliski Wschód to raj dla miłośników fasoli. Dodaje się tam ją (jak i inne strączkowe) do sałatek i zup, pierożków, kebabów albo jada z pikantnymi pastami, jak np. harissa lub pastą ze zmielonych nasion sezamu - tahini. Piecze się też fasolowe ciasta. Ze sfermentowanych ziaren robi się słodkie i pikantne pasty fasolowe używane do sosów i deserów. Brązowa egipska fava oraz ciecierzyca są najpopularniejsze w kuchni arabskiej.
W głębi Czarnego Lądu fasolę jada się na co dzień z ryżem i warzywami, w postaci sycących, gęstych dań. Najczęściej brązową, białą perłową oraz afrykańskie borlotto o barwie żurawiny.
W Europie fasola najpopularniejsza jest na południu. Włosi lubią małą białą fasolkę włoską i większą cannelini - dodają je do sałatek i przyprawiają ziołami. Francuzi przyswoili sobie flażoletkę (flageolet) - delikatną i wykwintną zieloną fasolkę o słodkawym smaku. Fasola jest jednym z najważniejszych składników kuchni kastylijskiej. W polskim ?kanonie fasolowym? mamy: zupę fasolową, fasolkę szparagową z masłem i tartą bułką oraz fasolkę po bretońsku.
W czasach globalnej wioski na topie jest fasolowe fusion. Źródła międzynarodowych inspiracji są tak wielkie jak wybór gatunków. A do tego fasolowe eksperymenty nie grożą katastrofą. Najwyżej danie przerobi się na farsz. Lub niezły pasztet.

Zobacz: galerię potraw z fasolką.

 

Fasola lubi:
Czosnek
Cebulę
Paprykę
Oliwki
Orzechy, migdały
Suszone śliwki
Szpinak
Wędzonkę

Zobacz także
  • Fasola z ryżem i warzywami w stylu afrykańskim Dania z fasolką z całego Świata
NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE