Stosowanie zasad kaszrutu jest żywieniem ciała i duszy. Są zwierzęta koszerne oraz trefne. Koszerne to parzystokopytne przeżuwacze (bydło, kozy, owce, nawet antylopy), drób i wszystkie ryby ze skrzelami i łuskami. Nie jada się np. wieprzowiny, koniny, zwierząt mięsożernych. Zwierzę musi być zabite przez szojcheta (rytualnego rzeźnika) w określony sposób i wykoszerowane, czyli pozbawione krwi. Ma być jak najmniej cierpienia. Nie wolno polować. Poza tym kuchnia żydowska opiera się na trzech filarach: daniach mięsnych, mlecznych (nie mogą być spożywane razem z mięsem, trzeba odczekać 6 godzin, zanim zje się jedną po drugiej) i parwe, czyli neutralnych (ryby, jajka, owoce, warzywa, produkty zbożowe itp.). No i pamiętajmy o oddzielnych naczyniach na każdą z tych grup. Naczyniach, szafkach w kuchni i ściereczkach. Brzmi skomplikowanie? Tak, ale podobno wcale takie nie jest.

Nurit

Nurit przesiewa mąkę na chałę przez bardzo gęste sito. Pyta, czy wiemy, po co. - Mąka jest koszerna. Ale robaki nie - dodaje. Trzeba być bardzo uważnym. To nie takie trudne, szczególnie, jeśli piecze się chałę kilka razy w tygodniu. Nurit wyrabia ciasto z mąki Grahama, używa oliwy z oliwek, żadnych rodzynek i maku, bo dzieci ich nie lubią. Będzie na zapas, chałę można rozmrozić przed Szabatem. - Kiedy rozrabiam drożdże, myślę o przyjemnych rzeczach. O tym, że chała ma być dobra, słodka, pożywna - mówi, delikatnie mieszając ciasto. Mąki jest 2 kilo, trzeba więc oddzielić kawałek wyrośniętego ciasta na błogosławieństwo "dla Świątyni". A ponieważ tej brak, nie ma komu podarować wyjętej porcji. Najczęściej pali się ją lub wyrzuca. Po modlitwie Nurit myje ręce, żeby resztki świętego ciasta nie zmieszały się ze zwykłym, i wraca do formowania pękatych warkoczy. Chałka jest alegorycznym wyobrażeniem człowieka. Nurit, jako rebecyn (żona rabina), o symbolicznym znaczeniu jedzenia i koszerności wie mnóstwo. Mówi, że pieczenie chleba jest udoskonalaniem świata. Ona sama ten świat ulepsza jeszcze innymi potrawami. Nie obejdzie się bez rosołu z kulkami macowymi, albo bez matzo brei - macowego omletu. We Wrocławiu, gdzie Nurit mieszka z mężem Izaakiem Rapoportem i dziećmi, trudno zdobyć koszerne produkty. Praktycznie wszystko robi się od podstaw, sprowadza z zagranicy lub modyfikuje przepisy. - Mieszkając w Norwegii i teraz w Polsce, musiałam przekształcić niektóre receptury, bo pewne składniki były za drogie lub trefne. Dorastałam, znając słodką zupę dyniową. Tutaj nie ma odmiany dyni, z której się ją robi. I tak powstała moja jesienna zupa marchewkowa. W ten sposób smaki, których piastunkami były babki i matki, przechodzą transformację. Jednak niezależnie od regionu pozostaje rdzeń: jada się smacznie, ale koszernie. - Jeśli jesteś dumna i cieszy cię gotowanie, to wpłynie na smak jedzenia - mówi Nurit, kiedy pytam, co wyniosła z domowego gotowania. - Jedzenie jest smaczniejsze, kiedy jesteś szczęśliwa. Wśród rodzinnych dań wymienia jeszcze kichlach, słodkie krakersy, które jadało się z siekaną wątróbką. Nie ma pojęcia, jak je przyrządzić, chociaż dobrze pamięta, jak robiła je z babcią.

Cejtel

Cejtel dopala czerwone Marlboro: - Wiesz, co? Ja tak naprawdę nie lubię gotować. W domyśle - z obowiązku. Co innego dla innych, dla przyjemności. Uwielbia eksperymentować z włoskim jedzeniem. Znajomi pchają się drzwiami i oknami, żeby zjeść jej pizzę. - Dla nas to jest szał, zjeść koszerną pizzę - mówi. Nie ma przecież mowy o pójściu do restauracji. W Warszawie na ul. Twardej jest jeden sklep z koszernym jedzeniem. Poza tym knajpka Bakbuk, koszerna kuchnia na Twardej i niewiele ponad to. Gotuje się w domu. W tygodniu eksperymenty, a w Szabat na stół wjeżdżają tradycyjne potrawy. Nie zaczyna się bez chały i wina lub soku winogronowego. Przystawki rybne, jajeczne i bakłażany. Króluje jednak czulent. Ponieważ tego dnia nie można wykonywać żadnej pracy, nawet podnieść pokrywki garnka, czulent dochodzi powoli na specjalnej elektrycznej blasze. Cejtel zastępuje czasem czulent strogonowem, bo przecież nie można jeść ciągle tego samego. Poza tym rosół i kurczaki w różnych odsłonach. Całość stoi sobie w cieple na blasze. Wszystkiego, także gotowania, trzeba było się powoli nauczyć, bo rodzina Cejtel przeszła na ortodoksję jakieś 10 lat temu. Na początku naczynia były podpisane. Dziś już nikt się nie myli. Ona jest meszgichą, czyli strażniczką koszerności w kuchni na Twardej, jej mąż Paweł - jedynym w Polsce szojchetem. Dziś Cejtel może się pochwalić koszernym cateringiem przygotowanym na przyjęcie w Pałacu Prezydenckim. Na wydanie czeka książka kucharska. Pytam, czym jest dla niej stosowanie zasad kaszrutu. - Życiem - odpowiada. - Trzeba je stosować. Jako religijna osoba jestem odpowiedzialna za to przed samą sobą, przed Najwyższym, przed moim mężem, przed dziećmi i przyjaciółmi. Mam dawać przykład. I o tym na pewno wspomni w powstającym właśnie telewizyjnym programie kulinarnym. Koszernym, ma się rozumieć.

Hanna

Hanna w pośpiechu szuka odpowiedniej książki. Chcemy sprawdzić, jakie są owoce Izraela, po których zjedzeniu trzeba odmówić oddzielne błogosławieństwo. Pomaga telefon do przyjaciela. Daktyle, figi, owoc granatu, winogrona, oliwki. Bingo! Idealne ukoronowanie apetycznej rozmowy o żydowskim jedzeniu i zasadach gotowania. Bo Hanna, oprócz tego, że jest cenioną malarką, od lat jest również meszgichą. Kiedy mówi o jedzeniu, widzę ten błysk w oku. Przepisami sypie jak z rękawa. Na festiwal w Krakowie zaprzyjaźnionym klezmerom z Ameryki zawiezie na przykład kreplachy - pierogi z mięsem. Moje ślinianki nie wytrzymują, kiedy zaczyna opowiadać o pstrągu w pomarańczach. Swoją ulepszoną gefilte fisz z marchewką, chrupiącymi migdałami, rodzynkami, miodem, imbirem i cebulką gotuje nie bezpośrednio w wodzie, ale zawiniętą jak kiełbaski w folię spożywczą: wtedy nie rozpada się i nie traci aromatu. Bo jedzenie ma być koszerne i smaczne. Dlatego Hanna używa dużo czosnku, ziół, imbiru. Jej czulent różni się od dania Cejtel. Przede wszystkim tylko biała fasola (nie z puszki, lecz namoczona) i pęczak. Dużo mięsa, a przed samym podaniem oczywiście czosnek. Sefardyjskim zwyczajem można włożyć do garnka całe surowe jajko. Przejdzie aromatem czulentu. Hanna i Cejtel pracują zresztą razem w kuchni na Twardej. Dzisiaj Hanna wykoszerowała 485 jajek, usuwając zarodki. Najgorzej jest z brokułami, bo robaki jakoś wyjątkowo sprytnie się w nich chowają: - A robali nam nie wolno i siedem razy mówi Tora, żeby nie jeść żyjątek - podkreśla Hanna. Więc trzeba koszerować i nie wolno popaść w rutynę. Bycie meszgichą to praca, która wymaga myślenia. Przed nami święto Chanuka. Hanna bardzo je lubi, bo wtedy dużo się piecze i cały dom pięknie pachnie. Pączki, racuchy i placki ziemniaczane, czyli latkes. Rozmarzyłam się i zrobiło się już późno. Kiedy wyjdę, Hanna zrobi córce Dinie naleśniki. Przytuli się do kota, a w nocy rozstawi sztalugi i pomaluje. A za dwa dni będzie Szabat. Święto i wyciszenie.