Najprościej, jak się da

- A próbowałaś już surowych anchovies w oliwie? Nie? - chociaż jestem już po dwóch daniach oraz deserze, Uri nie przestaje prezentować mi swoich ulubionych smaków. Przed chwilą postawił na stole sorbet z mandarynek. Rosną u niego na farmie, nie są pryskane chemikaliami. Mimo zapewnień, że już nie jestem głodna i ?tylko spróbuję?, w niecałe trzydzieści sekund wchłaniam cały puchar odświeżającego, gorzko-słodkiego musu. Po sorbecie nie czuję, że zjadłam wcześniej ceviche z surowego, chudego i delikatnego kielczaka. I połowę serioli o zwartym, białym mięsie, podanej na risotcie z kaszą gryczaną, po której nie mogłam sobie odmówić waniliowego creme brulée z ziarnami kardamonu.
- Uri, ale jak to anchovies? Po sorbecie?
Uri tylko lekko się uśmiecha i podsuwa mi pod nos talerz z anchovies. - Czyszczę je, filetuję i wkładam na godzinę do morskiej wody. Potem tylko przemywam słodką wodą i podaję surowe, z oliwą z pierwszego tłoczenia. Lubię proste rzeczy.
Prostota to hasło nie tylko Uri Buri - knajpy Uriego w Akce - ale chyba wszystkich takich izraelskich przybytków, w których zatrzymuję się, by zjeść rybę lub owoce morza. Lekko podkreślić smak, zaskoczyć składnikami, zadbać o jakość, zachować umiar. Najprościej, jak się da.


Pieczony kulbin na plaży
Mam szczęście: jest pora lunchu, a ja bez rezerwacji znalazłam stolik w restauracji Manta Ray, i to na tarasie. Stąd rozciąga się najlepszy widok na Tel Awiw. Z jednej strony Stara Jafa. Beżowy kamień i port pamiętający biblijne czasy - to stąd Jonasz wyruszył na wyprawę, która zakończyła się w brzuchu wieloryba. Z drugiej strony wieżowce Tel Awiwu, miasta, które sto lat temu powstało z niczego, na środku pustyni.
Lubię ten kontrast. Ranek spędzam w centrum Tel Awiwu, w którym zachowało się ponad cztery tysiące budynków postawionych zgodnie z zasadami stylu Bauhaus: białe bryły odbijają słońce, wąskie okna dają cień mieszkańcom, ogrody na dachach pozwalają odpocząć oczom. Ulicą Shabazi, na której ledwo mieszczą się kawiarniane stoliki, przechodzę przez Neve Tzedek - pierwsze żydowskie osiedle poza murami Jafy, do której od końca XIX wieku przypływali europejscy Żydzi. Okiennice niewysokich budynków porastają bugenwille, na kamieniach i maskach samochodów wygrzewają się koty, a uchylone kolorowe drzwi mieszkań kuszą, żeby zajrzeć do środka. Jeszcze chwila spaceru promenadą wzdłuż morza i południe mogę już spędzić w Jafie. Jej nazwa wywodzi się od syna Noego - Jafeta, choć Izraelczycy twierdzą, że źródłem jest hebrajskie słowo yoffi - piękny. W labiryncie uliczek kryją się galerie, pracownie i muzea. W którą stronę nie skręcisz, zawsze dojdziesz do portu. Choć można tu zjeść świetne ryby i owoce morza (stare magazyny zamieniono w wielki targ i współczesne knajpy, które bardziej niż o wystrój dbają o smak), cofam się do plaży Alma i zajmuję mój ulubiony punkt obserwacyjny w Manta Ray.


Między ciasno ustawionymi stolikami kelnerzy balansują z tacami pełnymi mezze. Na półmiskach cały świat - wystarczy wskazać, na co akurat masz ochotę. Jest hummus i baba ghanoush (kuchnia arabska), tarama - pasta z ikry (kuchnia grecka), sałatka doprawiona ambą, czyli sosem z mango (Irak), pieczone buraki (Polska) podawane z serem labneh (Bałkany i Azja Mniejsza), śledzie w oleju (znowu Polska), tabouleh - sałatka z kuskusu i natki pietruszki (Liban, Syria, Jordania). Do tego bałkański chleb.
Dania główne to oczywiście ryby. Tu też mieszają się smaki Europy, Bałkanów i Azji Mniejszej. Słodkowodny rozpiór, czyli rodzaj leszcza, podawany jest z greckim twardym serem halloumi i cykorią. W wybranej przeze mnie wersji został upieczony w rozmarynie, czosnku i oliwie - tak by nic nie zagłuszyło delikatnego smaku. Ale leszcza podają tu też w egzotycznej wersji - z mango, czerwonym ryżem i masłem z chilli. Prawdziwą sensacją okazuje się jednak filet z kulbina, ozwartym, białym mięsie. Chrupiąca pieczona skórka idealnie komponuje się z orzechowym sosem. Zależnie od sezonu podaje się go albo ze szparagami, albo ze szpinakiem i bobem. Spróbowałabym jeszcze kalmarów z imbirem albo owoców morza w mleku kokosowym, ale sił wystarcza tylko na kawę.


Sobota: na plażę wyszli rodzice z dziećmi i biegacze trenujący do maratonu. Po drewnianej promenadzie ciągnącej się wzdłuż całego wybrzeża (czternaście kilometrów plaż!) śmigają rowerzyści. Kilka pań rozłożyło się w bikini na ręcznikach - to na pewno turystki, które słońce w listopadzie uważają za coś wyjątkowego. Najchętniej zostałbym tu do wieczora, powoli popijając espresso i patrząc na plażę. Aż znowu zrobię się głodna. Zamówię wtedy zupę bouillabaisse, może uraczę się deserem czekoladowym z lodami daktylowymi.

 

 Fot. Shutterstock/David Ionut

 

Surowy lucjan przy źródle

Trochę inna atmosfera panuje w Jerozolimie. Choć to święte miasto, w powietrzu czuć napięcie. W tramwaju nie dziwi widok faceta w dżinsach, z siatkami pełnymi zakupów w dłoniach i z kałachem przerzuconym przez plecy. Szybkie kroki, niespokojne gesty. Stare miasto pełne jest pielgrzymów przeciskających się przez suk, na którym kupią korony cierniowe, chroniące przed nieszczęściem ręce Fatimy i mezuzy z błogosławieństwem do?zawieszenia na drzwiach. Obok sklepików z dewocjonaliami stoją lady wypełnione chałwą i słodkim arabskim knafeh, ciastem nadzianym serem i nasączonym cukrowym syropem. Z wózków sprzedaje się świeżo wyciskany sok z pomarańczy albo z granatów, jest też aromatyczna kardamonowa kawa. Stare miasto pachnie przyprawami i kadzidłem. Bazar pełen jest pielgrzymów.

W piątek po południu zaczyna się szabat. Na dwadzieścia cztery godziny stają tramwaje, zamykają się restauracje - na starym mieście działają tylko arabskie knajpy. Jeśli w szabat nie jestem w Tel Awiwie, który żyje innym życiem, szukam w Jerozolimie miejsc, gdzie przepisy szabatu nie są aż tak restrykcyjnie przestrzegane. W piątek po południu jadę do Ein Karem, zachodniej części Jerozolimy. Według chrześcijan to tutaj urodził się Jan Chrzciciel, dlatego pomiędzy drzewami oliwnymi i cyprysami widać cebulaste dachy cerkwi i smukłe wieże kościołów. W domach wybudowanych na zboczu wzgórza, opuszczonych przez Arabów podczas wojny w 1948 r., zamieszkali najpierw jemeńscy Żydzi, a z czasem zaczęli się tu osiedlać artyści - rzeźbiarze, pisarze, malarze, muzycy. Na tarasach z widokiem na dolinę pełną drzew migdałowych powstały liczne restauracje. Siadam w Brasserie Ein Karem. Choć podają tu mięso (smaki francuskie: pasztet z wątróbki i konfit z gęsi z suszonymi na słońcu owocami), znowu nie potrafię sobie odmówić ryb i owoców morza. Na przystawkę ceviche z lucjana czerwonego. Podają je tu z kolendrą, drobno posiekanymi pomidorami i chilli, w jadalnej miseczce z uprażonego ryżowego papieru. Surowe płaty ryby lekko zamarynowano w oliwie i cytrynie, ale mięso zachowało sprężystość i świeżość. Na drugie biorę owoce morza. Blanszowane kalmary, krewetki i małe ośmiorniczki świetnie uzupełniają zielone risotto - z pastą z bazylii, szpinaku, pistacji i karczochów. Popołudnie przechodzi w wieczór, kiedy to powietrze w Ein Karem zabarwia się na różowo, nadając światu nierealny wygląd. W takim miejscu, o takiej godzinie rzeczywiście można uwierzyć w cuda. Na pewno wierzą w nie pielgrzymi udający się  do tutejszego źródełka Matki Bożej.

 

Grillowany granik w porcie

Uri Yirmias, niekwestionowany król ryb, niespokojny duch, który przewędrował z plecakiem pół świata, twierdzi, że w 1982 r. jego anioł stróż musiał zasnąć. Inaczej Uri nigdy nie założyłby knajpy. A tak, przez krótką drzemkę anioła, od ponad trzydziestu lat Uri wymyśla nowe połączenia i miesza świeże składniki, szukając smaku idealnego. Lubi kokietować. Wie, że ma jedną z najlepszych knajp na izraelskim wybrzeżu, jeśli nie w całym Izraelu. Mieszkańcy Tel Awiwu jadą specjalnie sto dwadzieścia kilometrów na północ, do Akki, żeby zjeść obiad w Uri Buri. Ja sama dwa razy wypuszczam się na wycieczkę z Jerozolimy i za każdym razem planuję trasę tak, żeby zahaczyć o tę knajpę.

 

Lubię Akkę. Mieszkańcy uważają, że to jedno z najdłużej zamieszkanych miejsc na świecie. Panuje tu senna, śródziemnomorska atmosfera. Wzdłuż ulic ciągnie się szpaler palm, o mury nadmorskiej promenady rozbijają się fale. Stare kamienie trzymają ciepło jeszcze długo po zachodzie słońca. Ulice pachną jabłkowym tytoniem z sziszy. Na chodnikach wylegują się koty, na szyldach arabskie litery mieszają się z hebrajskimi. Starówkę z trzech stron otacza morze. W starym porcie, obok morskiej latarni, w otomańskim budynku z wielkimi oknami w kształcie łuków kryje się Uri Buri.

 

W wejściu stoi Uri Yirmias. Nie sposób go pomylić z nikim innym. Barczysty, postawny, z wielkim nosem i rozłożystą siwą brodą sięgającą pasa. Zaprasza do środka. Ściany są odrapane, z sufitu odpadł tynk. Drewniany bar, proste drewniane stoły, zielone obrusy, biała zastawa. Nic nie odwraca uwagi od jedzenia. A jedzenie godne jest gwiazdki Michelina. Przynajmniej jednej.

 

Zaczynam oczywiście od anchovies w oliwie. Potem na stole pojawiają się przegrzebki w paście tamaryndowej. Z sąsiedniego Z sąsiedniego talerza (choćby dlatego warto przyprowadzić tu znajomych...) podjadam krewetki w gorgonzoli, obiecując sobie w duchu, że zacznę stosować to połączenie w domu. Kiedy słyszę, że rybą dnia jest granik wielki, czyli grouper, delikatna ryba o białym mięsie - nie potrafię sobie odmówić. Podają go z jogurtem i marynowaną cytryną. Nie mogli wybrać lepiej. Jak to dobrze, że anioł stróż Uriego w 1982 roku przysnął na chwilę...

 

 

 Fot. Shutterstock/ChameleonsEye

 


Przygotuj się do podróży

Gdzie jeść?

Akka. Uri Bur.
W Akce nie ma sensu ucztować gdzie indziej. Jeśli żałujecie, że macie tylko jeden żołądek, możecie zamówić połowę porcji (choć i tak połówka wystarczy za obiad). Uri przyszykował też menu degustacyjne. Kelner zapyta o upodobania, a potem będzie podawał jedzenie, póki nie powiecie: dość.
uriburi.co.il

 

Tel Awiw. Manta Ray
Wspaniałe widoki w połączeniu ze świetną kuchnią gwarantują udane popołudnie. Na zaostrzenie apetytu warto wcześniej popływać w morzu, wysuszyć się na plaży i dopiero potem zamawiać mezze.
mantaray.co.il

 

Targ w porcie w Jafie

Są tu i stoiska (od hummusu po nowojorskie bajgle), i knajpki (od rybnych szaszłyków po ser halloumi grillowany z syropem z daktyli). Najlepsze miejsce na niezobowiązujący sobotni lunch, który przeradza się w wieczór przy winie.

jaffamarket.co.il

 

Jerozolima. Brasserie
Ein Karem. Francuski szyk z pięknym widokiem. Na piątkową romantyczną kolację lub sobotni lunch na pełnym luzie.
2eat.co.il/brasseriejer

 

Gdzie spać?

Akka. Hotel Efendi
Biorąc pod uwagę liczbę turystów odwiedzających Akkę, jest tu zadziwiająco niewiele miejsc oferujących nocleg. Efendi jest jednym z najnowszych. Odnowienie dwóch otomańskich domów zajęło 8 lat. W piwnicach odkryto mury z czasów krzyżowców. Na parterze odnowiono szesnastowieczną turecką łaźnię, na dachu urządzono wielkie tarasy z widokiem na morze i miasto. Właścicielem jest Uri Yirmias.
www.efendi-hotel.com

 

Tel Awiw. Hotel Galileo
W centrum Tel Awiwu, tuż obok słynnego bazaru Carmel i jemeńskiej dzielnicy. Do Neve Tzedek jakieś dziesięć minut spacerem bulwarem Rotschild, do plaży Alma dziesięć minut nadmorską promenadą, do Jafy dwadzieścia minut spaceru po piasku.
sun-hotels.co.il

 

Jerozolima. Klasztor w Ein Karem
Święte miasto oferuje wiele nietypowych noclegów. W Ein Karem jednym z najbardziej cenionych jest ten w klasztorze z widokiem na dolinę pełną drzew cyprysowych, migdałowych i oliwnych. Cisza i spokój w cenie.
rosaryeinkarem.com.