Kuchnia Nowego Orleanu

Aga i James Hilferty
06.07.2013 14:41
A A A
Nowy Orlean

Nowy Orlean (Fot. Shutterstock/Cameron Cross)

Dziennikarz zagadnął kiedyś Louisa Armstronga o istotę jazzu. - Synu - odparł mistrz - jeśli raz zapytałeś, to już nigdy nie poznasz odpowiedzi. Z kuchnią Nowego Orleanu jest podobnie.
Jej bogactwo i umiłowanie improwizacji sprawiają, że ciągle chce się do niej wracać i że nie sposób się nią znudzić

W roku 1718 miasto, które dwa wieki później rozsławił genialny czarnoskóry trębacz, dopiero się rodziło. Nowy Orlean założyli panujący tu wtedy Francuzi. Miał to być strategiczny port w Zatoce Meksykańskiej, u ujścia rzeki Missisipi - ważnego szlaku żeglugowego pomiędzy południem a centrum kontynentu. W roku 1762 Nowy Orlean wraz z częścią Luizjany powędrował w ręce Hiszpanów. Oficjalna wersja mówi, że stało się to na skutek ustaleń pokojowych po wojnie siedmioletniej. Nieoficjalna, że francuski król Ludwik XV przegrał zakład ze swoim hiszpańskim kuzynem Karolem III - i musiał mu oddać tę ziemię.
W ciągu krótkiego panowania hiszpańskiego w mieście wybuchły dwa wielkie pożary, które zniszczyły prawie wszystko. Ogień nie napotkał zbytnich przeszkód, bo budynki były z drewna rozbiórkowego po statkach spływających w dół rzeki. Przed epoką parowców jednostki, które zawijały do portu w Nowym Orleanie, nie mogły wrócić w górę Missisipi, bo jej prąd był po prostu za silny.
Aby miasto stało się bardziej bezpieczne, hiszpański rząd wydał odpowiednie rozporządzenia. Wszystkie nowe budynki nakazano wznosić z cegły, a w każdym ogrodzie miała się znaleźć fontanna wypełniona wodą do gaszenia ognia. Tak więc zapierające dech w piersi cuda architektury w Vieux Carré, czyli French Quarter (Francuskiej Dzielnicy), są w rzeczywistości hiszpańskie, a na dodatek - powstały z bardzo prozaicznych przyczyn.

Wolność na talerzu
W roku 1801 hiszpańska Luizjana wróciła pod rządy Francji, po czym, dwa lata później, Napoleon sprzedał ją Stanom Zjednoczonym za 80 milionów franków, co stanowiło równowartość 15 milionów dolarów. Dziś za tę kwotę można w Nowym Orleanie kupić co najwyżej większą willę. NoLa (jak slangowo nazywa się to miasto) jest jednym z najmodniejszych miejsc w kraju, więc ceny nieruchomości są niebotyczne; za to, jeśli tu osiądziemy, będziemy mieć za sąsiadów Angelinę i Brada.
Gdy Luizjana stała się już częścią USA, z Europy zaczęli napływać imigranci: przybywali głównie z Irlandii, Niemiec i Włoch, w pogoni za American Dream. Nowy Orlean prosperował świetnie, port przynosił ogromne zyski, a handel kwitł. Handel najróżniejszy - bawełną, żywnością i oczywiście niewolnikami.
Czarni przybysze z Afryki i Ameryki Środkowej ogromnie urozmaicili kulturę Nowego Orleanu.
Z Haiti przybyła religia voodoo. Ważną częścią jej obrządków była i jest muzyka - rytm bębnów, śpiew, taniec. Te wpływy na muzykę europejską przyczyniły się do narodzin jazzu - to właśnie w Nowym Orleanie Louis Armstrong zaczął grać i śpiewać na ulicach. Domy publiczne i bary były pełne jazzu, do dziś jest on nieodłączną częścią życia w NoLa. Nawet lotnisko nosi imię Louisa Armstronga - odlotowo!
Kolorowi mieszkańcy NoLa wzbogacili też kuchnię. Niewolnicy gotowali dla siebie posiłki przede wszystkim z resztek pozostawionych przez ich panów - a mimo to potrawy były smaczne. Głównie dzięki temu, że kucharze przywieźli ze sobą wiele egzotycznych warzyw i przypraw, które tworzyły nowe, niezwykłe kombinacje smakowe. Z niewolnikami przybyła m.in. okra, warzywo o kleistym soku, używane do zagęszczania gumbo - lokalnej jednogarnkowej potrawy.

Po wiejsku, po pańsku
Sposób zagęszczania gumbo to w ogóle dobry przykład na etniczną różnorodność nowoorleńskiej kuchni. Oprócz afrykańskiej okry może do tego służyć file - czyli proszek z suszonych liści drzewa sasafras, używany przez miejscowych Indian; ma nie tylko właściwości zagęszczające, lecz i ciekawy ziemisty aromat. Z kolei roux to mączna zasmażka, przejęta z kuchni francuskiej - z tym, że w Nowym Orleanie do jej przyrządzenia używa się oleju roślinnego, zamiast tradycyjnego masła.
To właśnie Francuzi przyczynili się do powstania dwóch głównych nurtów kuchni NoLa - kreolskiego i cajun.
Styl kreolski stworzyła „stara emigracja” - słowo „kreol” pierwotnie oznaczało białego mieszkańca Ameryki Łacińskiej lub południowych stanów USA, potomka imigrantów z Francji lub Półwyspu Iberyjskiego. Byli to przeważnie bogaci mieszczanie, tak więc kuchnia kreolska jest wyrafinowana, „gwiazdami” potraw często są sosy, a posiłek to kilka oddzielnych dań serwowanych jedno po drugim. Pojawiają się tu składniki z różnych kultur: francuskie sosy i roux (zasmażki), hiszpańskie sofrito (w wersji NoLa przyrządzane z cebuli, selera naciowego oraz papryki i zwane Trójcą Świętą), afrykańska okra, włoskie pomidory, niemieckie kiełbaski i karaibskie przyprawy.
Drugi styl to cajun. Przybył do Nowego Orleanu z osadnikami zwanymi Acadians (pol. Akadianie, Akadyjczycy). W 1604 r. przypłynęli z Francji na wschodnie wybrzeże Kanady (dzisiejsza Nowa Szkocja) i założyli tam kolonię o nazwie Akadia. W roku 1713 Akadia dostała się Brytyjczykom, którzy 42 lata później wysiedlili francuskojęzycznych mieszkańców, rzekomo „stanowiących zagrożenie dla interesów brytyjskich w Ameryce Północnej”. Kobiety, mężczyzn i dzieci siłą rozdzielono i rozesłano we wszystkich kierunkach. Większość z nich wędrowała po świecie przez lata, poszukując swych rodzin, często bez skutku. Wielu Akadian przybyło wtedy do Nowego Orleanu, gdzie zaakceptowała ich i wchłonęła „stara emigracja”. Określenie cajun to zangielszczone francuskie cadien - co z kolei jest skrótem od acadien - mieszkaniec Akadii.
Akadyjczycy byli przeważnie ludźmi niezamożnymi - rolnikami, rybakami, drobnymi rzemieślnikami. Styl cajun jest więc prosty i bardziej wiejski, a potrawy często są jednogarnkowe - takimi daniami najłatwiej wykarmić dużo osób małym kosztem. Popularne w cajun składniki to ryby, krewetki, raki, ślimaki, kaczka, fasola, słodkie ziemniaki i orzeszki pecan.
Dziś oba style - kreolski i cajun - mieszają się ze sobą, tak że trudno wyznaczyć między nimi wyraźną granicę. Sprzyja temu obowiązująca w obu nurtach zasada, że... w kuchni nie ma zasad. Krewetki się skończyły? Dodaj kraba. Nie lubisz fasoli? Weź ziemniaki. Te same składniki pojawiają się i tu, i tu, ale w innych wcieleniach. Kuchnia kreolska zaserwuje ostrygi w eleganckim stylu Rockefeller (zapiekane pod sosem z masła, warzyw, ziół i tartej bułki), a cajun - z kiełbaskami i ryżem w jambalayi. I co jest bardziej smaczne? Nie rozstrzygniesz!

W knajpie jak w domu
Tutaj, podobnie jak w Polsce, rodzina jest najważniejsza. Widać to również w restauracjach, które często są rodzinnym biznesem, nierzadko prowadzonym od kilku pokoleń.
Tak jak jedna z najlepszych knajp w NoLa - Brennan's. Owen Edward Brennan, syn irlandzkich imigrantów, założył ją grubo ponad pół wieku temu. Restauracja serwuje dania z najświeższych i najsmakowitszych lokalnych produktów, a jej specjalnością są śniadania, mające niewiele wspólnego z potocznym wyobrażeniem tego posiłku. Uczta zaczyna się od zupy z żółwia, potem idą jajka hussarde (z bekonem oraz sosami holenderskim i winnym), następnie stek z grzybami i deser, a wszystko podlane szampanem. Obiady i kolacje to wyszukane dania z drobiu, owoców morza, ryb, ślimaków, wołowiny i cielęciny. A na koniec - oczywiście banany Foster, firmowy deser Brennan's. Od lat nieodmiennie przygotowuje się go obok stolika gościa, który może rozkoszować się aromatami rumu i karmelu unoszącymi się z patelni oraz podziwiać imponujące płomienie, gdy kucharz flambiruje potrawę. Smak? Skandalicznie wyśmienity!
Brennan's to nie tylko kuchnia. To także synonim luksusu bez pretensjonalności oraz najlepsze miejsce, by spotkać sławnych ludzi - na własne oczy przekonać się, że Leonardo DiCaprio jest dużo wyższy, niż nam się zdawało, a Laura Dern wygląda ślicznie bez makijażu.
W NoLa nie jest rzadkością restauracja ponadstuletnia - jak Tujague's (wym. tu-zags). Została założona w 1856 r. przez francuskich imigrantów i do dziś pozostaje najlepszym miejscem na zapoznanie się z typową kuchnią kreolską. Trzeba tylko pamiętać, by przyjść tu naprawdę głodnym. Tujague's powstała jako tawerna dla ciężko pracujących robotników portowych, więc potrawy są sycące, a porcje solidne. Pięciodaniowa kreolska kolacja składa się z przystawki (krewetki remoulade z sałatką), zupy dnia (np. z krabów i słodkich ziemniaków), specjalności zakładu - pieczeni wołowej z ostrym sosem kreolskim, dania głównego (do wyboru: ryby, owoce morza lub mięsa, podawane z warzywami) i deseru. To wszystko z ogromną ilością francuskich bagietek - co ciekawe, najczęściej pieczonych w niemieckich piekarniach. Posiłek na miarę Hulka!

Drinki piratów i winna katastrofa
Nowy Orlean to dobre miejsce, by wypić małe co nieco - na przykład koktajl. Wspomniana restauracja Brennan's specjalizuje się w porannych drinkach typu eye opener - pobudzających, wyostrzających zmysły i podawanych niekoniecznie na kaca. Oprócz standardowych Bloody Mary czy Mimosy możemy tu dostać np. autorski Mr. Funk of New Orleans (90 ml szampana + 75 ml soku żurawinowego + 1 łyżka likieru brzoskwiniowego, a wszystko udekorowane truskawką).
Na drinka warto też wpaść do Lafitte's Blacksmith Shop Bar (941 Bourbon Street). Lafitte's Blacksmith Shop to kilkusetletni budynek, gdzie jak głosi legenda, na przełomie XVIII i XIX w. prowadzili zakład kowalski bracia Jean i Pierre Lafitte. Zakład ten był tylko przykrywką ich prawdziwego zajęcia, czyli przemytnictwa oraz łupienia statków w Zatoce Meksykańskiej. Pod koniec wojny brytyjsko-amerykańskiej bracia przeszli na jasną stronę mocy i walczyli w obronie ojczyzny. W bitwie pod Nowym Orleanem (1815 r.) poprowadzili do walki armię wyzwolonych niewolników, co było o tyle groteskowe, że część swej fortuny zbili właśnie na nielegalnym handlu niewolnikami.
Z barem w Lafitte's Blacksmith Shop wiąże się jeszcze jedna ciekawa historia. W latach 50. przejął go nowy właściciel i lokalni geje przestali być tu mile widziani. Przenieśli się więc trochę dalej i otworzyli Cafe Lafitte's in Exile - Lafitte's na Wygnaniu (901 Bourbon Street), który do dziś jest kolorowym i głośnym barem, czynnym przez całą dobę. My zachęcamy do wizyty w obu: zwykle pijemy pyszne lokalne piwo Abita Turbo Dog w Lafitte's i drinka z parasolką w Lafitte's na Wygnaniu.
Nowoorleańskie restauracje słyną też z wielkich i cennych kolekcji win. W 2005 r. huragan Katrina zniszczył je prawie całkiem: po jego przejściu przez miesiąc nie było prądu, więc nie działała klimatyzacja i upał „ugotował” wiele butelek - tylko w samej Brennan's około 35 tysięcy! Firmy ubezpieczeniowe po wypłaceniu słonych odszkodowań przejęły wino i sprzedawały je na aukcjach, lojalnie uprzedzając klientów, skąd pochodzi. Ci, którzy mieli szczęście, mogli kupić najtańszą na świecie butelkę Cheval Blanc, ci którzy go nie mieli, najdroższą butelkę octu.

Zabawa musi trwać
Katrina dokonała niewyobrażalnych zniszczeń, a pięć lat później katastrofalny wyciek ropy naftowej w Zatoce Meksykańskiej pogłębił straty. Jednak Nowy Orlean nie bez przyczyny jest nazywany The Big Easy (Wielkie Spoko): jego mieszkańcy, dzięki wrodzonemu optymizmowi i pogodzie ducha, podźwignęli się po tych katastrofach. Dzisiejsze NoLa to miasto, do którego ciągną artyści, muzycy, pisarze; to tętniąca życiem metropolia o uroku starych europejskich stolic - wielokulturowa, rozbrzmiewająca różnymi językami i kusząca przybyszy licznymi imprezami. Podczas karnawału (Mardi Gras) odbywają się kolorowe uliczne parady przebierańców. W kwietniu można wziąć udział w święcie jadła i muzyki French Quarter Festival; w październiku w całym mieście odbywają się codziennie koncerty jazzowe, a w grudniu, podczas Festival of Bonfires, ogniska rozświetlają ulice i rzekę Missisipi, by św. Mikołaj nie zgubił drogi i dostarczył prezenty na czas.
Mawiają tu: Laissez les bon temps rouler! - Niech zabawa trwa. I w tym wypadku wcale nie żartują.

 

Gdzie mieszkać

» Melrose Mansion, 937 Esplanade Avenue. Niedaleko od zgiełkliwych ulic wypełnionych turystami, na obrzeżu French Quarter, jest aleja pełna wiekowych drzew i majestatycznych domów w stylu kolonialnym, z koronkowymi balkonami i żelaznymi płotkami – Esplanade Avenue. Hotel Melrose Mansion na tej alei to połączenie elegancji, wygody, fascynującej architektury i leniwej atmosfery amerykańskiego Poludnia. Ogromne okna wypełniające światłem pokoje i salony, wspaniały basen i słynna nowoorleańska gościnność.

 

Gdzie jeść
» Brennan’s, 417 Royal Street – słynie ze śniadań, ale serwuje też nie mniej doskonałe lunche i kolacje.

» Tujague’s, 823 Decatur Street – jedna z najstarszych restauracji w NoLa; typowa kuchnia kreolska.

» Café Du Monde, 800 Decatur Street – kawiarnia; jej specjalnością są beignets (kwadratowe pączki posypane nieprzyzwoitą ilością cukru pudru) oraz lokalna kawa z domieszką cykorii.

» Port of Call, 838 Esplanade Avenue – hamburgery, steki i pieczone ziemniaki; w tym barze jadają głównie miejscowi. Kto wie, może nawet Sookie Stackhouse będzie właśnie w pracy?

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX