O zuryskim ruchu wegetariańskim po raz pierwszy usłyszałam, będąc nastolatką. Szukałam twardych argumentów, które przekonałyby moją rodzinę, że rezygnując z mięsa (jak się później okazało tylko na kilka lat), nie zrujnuję sobie zdrowia. Wyczytałam gdzieś wówczas, że pod koniec XIX w. w Zurychu żył i pracował dr Maximilian Bircher-Benner, który promował wegetarianizm, a w swoim sanatorium leczył nawet beznadziejnie chorych rewolucyjną restrykcyjną dietą. W jej skład wchodziły prawie wyłącznie surowe warzywa, owoce, orzechy oraz muesli, których Bricher-Benner, notabene, był wynalazcą. Oryginalne i zdrowe bennerowskie muesli to płatki owsiane, surowe jabłka i orzechy, zalane wodą lub mlekiem. W Zurychu tę klasyczną mieszankę można kupić na każdym kroku - w zwykłym supermarkecie, w słynnej cukierni Sprüngli czy w wegetariańskiej restauracji Hiltl.


Jako że zaplanowałam sobie w Zurychu "zielony weekend", chciałam go zacząć od wegetariańskiego posiłku już w samolocie. Okazuje się jednak, że linie Swiss na takie fanaberie pozwalają tylko pasażerom klasy biznesowej. "Ekonomiści" dostają ciastko i dobrej jakości szwajcarską czekoladę. OK, nie narzekam.

Do centrum miasta dojeżdżam z lotniska pociągiem.
Zaraz po wyjściu z dworca trafiam na wegetariańską restaurację Bona Dea (Bahnhofplatz 15). Kilkaset metrów dalej, przy Limmatquai 142, namierzam knajpkę Pot au Vert (Zielony Kociołek), kolejny przybytek dla wegetarian.
Obiad jem w restauracji Zunfthaus zur Waag. Znajduje się ona w zabytkowym budynku gildii tkaczy lnu, a jest czymś w rodzaju warszawskiego Fukiera. To miejsce z tradycjami, gdzie zaprasza się zagranicznych gości, żeby uczcić intratną transakcję. Specjalnością lokalu jest - jak mówią mi dosłownie wszyscy, którzy słyszą, że tam się wybieram - Zürcher Kalbsgeschnetzeltes, czyli cielęcina w śmietanowym sosie. Ze zdziwieniem stwierdzam obecność w tak konserwatywnym miejscu specjalnego, wegetariańskiego menu. Mają tu m.in. buraczkowe risotto z pralinkami z koziego sera oraz gnocchi z kurkami i szpinakiem.
Wieczorem czeka mnie wizyta w Hiltlu, najstarszej wegatariańskiej restauracji w Europie.

Zdrowa rozpusta
W ostatnich latach XIX w., a zatem w czasach gdy Bircher-Benner zyskał sławę, do Zurychu dotarł też pewien bawarski krawiec, który zapadł na reumatyzm w wieku zaledwie dwudziestu kilku lat. Lekarze nie owijali w bawełnę: albo mięso, albo zdrowie. Ambrosius Hiltl, bo tak nazywał się ów Bawarczyk, zaczął się stołować w przybytku o nazwie Dom dla Wegetarian i Abstynentów. I błyskawicznie wyzdrowiał. Przybytek ów nie prosperował jednak zbyt dobrze. Nieliczni klienci wchodzili do sali jadalnej tylnymi drzwiami, by nikt ich nie widział i, nie daj Boże, nie pomyślał, że nie stać ich na kawałek pieczeni. Ambrosius Hiltl, człowiek przedsiębiorczy, działającą od 1898 r. stołówkę odkupił, a główną kucharkę Marthę rozkochał w sobie i poślubił. Martha Hiltl-Gneupel pochodziła z ortodoksyjnej wegetariańskiej rodziny. Jej prawnuk, zawiadujący dzisiaj rodzinnym interesem, Rolf Hiltl, nie wyklucza, że Martha i Ambrosius byli pod wpływem idei wegetariańskiej wspólnoty Monte Verita, założonej w 1900 r. w Asconie, w kantonie Ticino. - Jej członkowie głosili utopijne ideały. Byli dość radykalni, np. jako jedni z pierwszych na świecie praktykowali nudyzm. Jednak nie moja prababka! - mówi Rolf Hiltl.

Sezonowy bufet
Obecnie restaurację mieszczącą się w okazałej kamienicy w centrum Zurychu (Sihlstrasse 28) prowadzi czwarte pokolenie Hiltlów (piąte jest już na świecie). Liczący czterysta pięćdziesiąt miejsc lokal pęka w szwach od obiadu do późnej kolacji, a i na śniadanie, serwowane od godziny szóstej rano, nie brakuje chętnych. Dziennie odwiedza to miejsce blisko dwa tysiące osób.
Sukces zuryskiej restauracji zachęcił rodzinę Hiltlów do utworzenia spółki z grupą młodych przedsiębiorców, z którymi rozwijają siostrzane lokale pod nazwą Tibits w innych szwajcarskich miastach oraz w Londynie, a wkrótce również w Monachium - stolicy Bawarii, skąd pochodził pradziadek Ambrosius.
Znakiem rozpoznawczym i głównym atutem Hiltla oraz sieci Tibits, którą poznałam w Londynie, jest fantastyczny bufet.
Kolorowy, urozmaicony, niezwykle apetyczny i bardzo zdrowy.
Są w nim potrawy z całego świata przyrządzone z sezonowych składników dobrej jakości. Smakuje mi tam prawie wszystko, a szczególnie tybetańska soczewica z bakłażanem i kokosem, faszerowane serem papryczki jalapen~o, sałatka z czarnej quinoi oraz sałatka z cieniutko pokrojonego fenkuła i jabłek.
Kiedy pytam Rolfa Hiltla, czy gotują wyłącznie z ekologicznych składników, odpowiada, że owszem, część produktów ma ekologiczne certyfikaty, zaznacza jednak, że on wierzy przede wszystkim w produkty sezonowe i lokalne.
- Nie ma sensu sprowadzać produktów bio z drugiego końca świata, skoro naprawdę dobre rosną w sezonie na szwajcarskiej wsi - przekonuje.

Bezpłatna kranówka
Na kolację wybieram dania z karty, wegetariański stroganoff z grzybów i papryki z rösti (placki smażone z podgotowanych ziemniaków), a na deser genialne domowej roboty lody z mango. Jem i rozglądam się po sali: jakieś 70% gości to kobiety. Rolf Hiltl mówi, że chciałby przyciągnąć więcej mężczyzn. Dlatego w tej samej kamienicy otworzył klub nocny Hiltl i szkołę gotowania. Gdy w latach 90. przejął stery restauracji, po raz pierwszy w jej historii wprowadził alkohol. Oburzona tym posunięciem babka nie odzywała się do niego przez dwa tygodnie. Dziś w Hiltlu można się napić wina i piwa, choć mocnych alkoholi nadal się nie serwuje.
Hiltl to też jedno z niewielu, jeśli nie jedyne, miejsce w Zurychu, gdzie można zamówić sobie (za darmo) karafkę zwykłej kranówki. Oprócz ekologicznych zalet tego rozwiązania jest to też niebagatelna oszczędność w mieście, gdzie za butelkę wody mineralnej w restauracji płaci się około dziesięciu franków szwajcarskich, czyli ponad 35 złotych. Kończę kolację i czytam wyświetlany na ścianie strumień wiadomości z Facebooka i Twittera, oznaczonych tagiem #hiltl.
- Naszą nadrzędną zasadą jest transparentność, a internet jej sprzyja. Jeśli ktoś napisze, że jedzenie u nas mu nie smakowało albo że coś zawaliliśmy, zobaczą to wszyscy goście, a więc tym bardziej musimy się starać - wyjaśnia Rolf Hiltl. - Poza tym każdy obsługujący gości pracownik, ja także, ma na koszuli nalepkę ze swoim e-mailem. Dzięki temu można się z nami kontaktować w każdej sprawie. Żeby nas pochwalić lub żeby zganić za niedociągnięcia.
Na pożegnanie dostaję wydane po angielsku dwie książki z recepturami z restauracji. Hiltlowie nie robią z nich tajemnicy. Po powrocie do Warszawy gotuję według ich przepisu zupę krem z fenkuła z absyntem. Jest pyszna. Mają Państwo jeszcze jakieś pytania?