Przed podróżą na moje wyobrażenie o Argentynie składały się głównie zapamiętane ze szkoły fakty: że to ósme pod względem powierzchni państwo na świecie, że na pampie pasą się miliony krów (czytaj: befsztyków), że wojskowe dyktatury co jakiś czas wstrząsały życiem tego kraju. Argentyńskie tango "La cumparsita" i szlagier z musicalu "Evita" stanowiły muzyczny podkład do tej nieco mglistej wizji. Z taką mniej więcej wiedzą i dylematem: "jeśli nie befsztyk, to co?", wylądowałam w Boskim Buenos.

 

Muszę się uszczypnąć, przecież to ciągle jest Europa! - przemknęło mi przez głowę w taksówce wiozącej mnie z lotniska przez miasto. Ulice z kamienicami we francuskim stylu przypominały bardziej Paryż albo Niceę niż stolicę kraju w Ameryce Południowej. Były jedynie trochę bardziej zakurzone i zniszczone niż te paryskie i nicejskie, a niektóre szczelnie pokryte kolorowym graffiti.

 

Moją bazą miało być mieszkanie w starej dzielnicy San Telmo, wynajęte od pewnego Argentyńczyka. Taksówkarz zatrzymał się przed pizzerią z dużym napisem na szybie "Pizza con grande muzzarella a la piedra". Kiedy wytaszczyłam się z bagażami, z kamienicy naprzeciwko wyszedł mój gospodarz, wyciągając rękę na powitanie: "Cześć! Jestem Jorge Coppola!".

 

Argentyna jest niewątpliwie najbardziej europejska ze wszystkich latynoskich krajów. - Mimo że pierwsi osadnicy byli Hiszpanami, teraz ponad 60% mieszkańców Argentyny ma włoskie korzenie - wyjaśnia Jorge. - Na przełomie XIX i XX wieku przybyło tu ponad milion emigrantów z Włoch, między innymi mój pradziadek, rodowity neapolitańczyk. Stąd nazwisko.

 

Zresztą nie tylko Włosi ciągnęli do Argentyny. Bardzo zamożny przed laty kraj przyciągał również Polaków. W XIX w. ziemię dawano tu za darmo, więc wielu rodaków uciekało do Argentyny przed prześladowaniami za udział w powstaniach albo po prostu za chlebem. Wcale nie są tu rzadkością nazwiska polskie, niemieckie, angielskie.

 

A jednak to właśnie Włosi wywarli największy wpływ na kulturę tego kraju, a także (przecież nie mogło być inaczej!) na jego kuchnię. - Jeśli wsłuchasz się dobrze w to, jak mówią Argentyńczycy, na pewno zauważysz, że ich hiszpański ma wyraźnie włoski akcent - mówi Jorge.

 

ClericotFot. Jarosław Madejski

 

Clericot



Kuchenne przymierze

Niektórzy twierdzą nawet, że argentyńskie jedzenie tak naprawdę jest włoskie. Ale to mniej więcej tak, jakby w USA stwierdzić, że hamburgery są niemieckie. Oczywiście, że jest włoskie, ale jest także argentyńskie, bez dwóch zdań! Weźmy na przykład pizzę. Najpopularniejsza, dostępna na każdym kroku, argentyńska pizza fugazzetta składa się z tradycyjnego cieniutkiego ciasta, ogromnej ilości mozzarelli i grubej warstwy słodkiej cebuli. Pokażcie mi miejsce we Włoszech, gdzie można zjeść coś takiego! Albo duże, okrągłe pierożki, zwane tu sorrentinos, mają bez wątpienia włoską proweniencję, ale we Włoszech nigdy takich jeszcze nie spotkałam. Tymczasem w Argentynie są niezwykle popularne, zwłaszcza ich wersja nadziewana serem ricotta oraz wędzoną szynką. Canelones (pochodzące zapewne od cannelloni) to zawsze świeże i delikatne naleśniczki z najróżniejszymi nadzieniami, serwowane z sosem pomidorowym albo beszamelowym.

 

Argentyńskie pierożki

Fot. Jarosław Madejski

Argentyńskie pierożki

 

Najpopularniejszym zaś mięsnym daniem w Argentynie, zaraz po befsztyku z grilla oczywiście, jest milanesa, czyli panierowany sznycel z cielęciny lub piersi kurczaka, którego nazwa wzięła się zapewne od włoskiego cotoletta alla milanese. Można by mieć tu pewne wątpliwości, czy kotlet ten przywieźli do Argentyny rzeczywiście Włosi, a nie przypadkiem emigranci z centralnej Europy, gdzie sznycel wiedeński czy choćby kotlet schabowy są daleko popularniejsze niż kotlety po mediolańsku we Włoszech, ale nazwę bez wątpienia nadali mu Włosi.

Argentyńczycy kochają makarony - w każdym mieście i miasteczku znajdują się małe zakłady produkujące świeżutkie nitki i wstążki, także gnocchi, ravioli, lasagne i sorrentinos. W porze obiadu i kolacji zawsze panuje w nich duży ruch. Oprócz makaronów można tu kupić gotowe sosy. Co za ulga dla gospodyń domowych! Zresztą w formie półproduktu sprzedawane są również wspomniane milanesy - sklepy mięsne oferują je już elegancko rozbite i obtoczone w panierce. Tylko wrzucić na patelnię i obiad gotowy! - Czy próbowałaś już argentyńskich lodów? Nie? No, to nie możesz wyjechać z Buenos Aires! To prawdziwe delicje! - zachęca Jorge Coppola.
Lody to rzeczywiście popularny deser. Argentyńczycy są z nich dumni. W każdym większym mieście, nie tylko w Buenos Aires, pełno jest lodziarni z własną produkcją, ale, szczerze mówiąc, smakiem nie przewyższają one wcale lodów, które jadamy w Polsce, czego już przez grzeczność Jorgemu nie powiedziałam. Najlepszych argentyńskich lodów (do wyboru z gamy ponad 30 smaków) próbowałam w mieście Mar del Plata w lokalnej sieci lodziarni Helados Gianelli.

 

Lody z masą krówkową

Fot. Jarosław Madejski

 

Lody z masą krówkową

 

Chleba i słodyczy
Argentyna jest rajem dla ludzi, którzy kochają jeść. Do tej pory nigdzie na świecie nie spotkałam się z takim zagęszczeniem - na kilometr kwadratowy - restauracji, barów, fast
foodów, cukierni, kawiarenek i kiosków z przekąskami. Co krok natykasz się na knajpę, no chyba że znajdujesz się w samym sercu trawiastej pampy, skąd do najbliższej estancji jest jakieś 25 km.

 

Ceny w popularnych restauracjach nie są wysokie, więc Argentyńczycy, zamiast pichcić w domu, często wychodzą zjeść coś w ulubionym lokalu. W porze obiadu i kolacji nie tylko restauracje, ale także kawiarnie serwują kilka smacznych dań, najczęściej są to sałatki lub makarony. Na mały głód warto też polecić kanapki zwane de miga. Kwadraty albo trójkąty z pieczywa tostowego pozbawionego skórki przekładane bywają przeróżnie: szynką, tuńczykiem, pastą z jajek, ricottą ze szpinakiem, żółtym serem, jarzynami. Całe góry tych delikatnych kanapeczek czekają na głodnych w kioskach, barkach, a nawet sklepach spożywczych - zawsze przezornie nakryte wilgotną ściereczką, chroniącą przed wysychaniem. Za grosze!

 

Prawdziwą instytucją jest w Argentynie panaderia, czyli piekarnia, którą spotkacie prawie na każdym rogu. Oprócz pieczywa sprzedawane są tam robione na miejscu ciastka, czyli facturas. Wybór jest ogromny - od małych słodkich drożdżówek, przez medialunas, czyli rogaliki z ciasta francuskiego, po zwyczajne, drobne, kruche ciasteczka. Najczęściej kupujesz je, gdy są jeszcze ciepłe. Mają wzięcie, szczególnie w porze śniadania, ponieważ w tym kraju na śniadanie jada się (niestety) wyłącznie ciastka. Liczne piekarnie otwarte są na okrągło, przez 24? godziny na dobę - sama widziałam, jak gdzieś około 21 wykładano na sklepowe półki ciastka wyjęte prosto z pieca. Jest więc pewne, że nawet w nocy znajdują się nabywcy i amatorzy słodkich wypieków.

 

Kolejna namiętność Argentyńczyków to czekolada. W tej dziedzinie również wiodą prym małe firmy, w których na miejscu czekoladę się wytwarza, pakuje i sprzedaje w przyzakładowym sklepiku. Podczas trzytygodniowego pobytu w Argentynie widziałam dziesiątki takich fabryczek; przez szybę można było nawet podejrzeć, jak powstają słodycze.
A skoro już przy łakociach jesteśmy, nie można nie wspomnieć o dulce de leche, słodkim, ciągnącym się kremie kajmakowym. Z jego dodatkiem robi się cukierki, ciastka, torty, lody. Raz w restauracji dostałam na deser flan przykryty grubą warstwą tej słodkiej mazi. Samo dulce de leche bez żadnych dodatków, podane w pucharku, też może być deserem. Smaruje się nim także chleb, jak u nas nutellą czy powidłami. W każdym sklepie spożywczym znajdziecie kilka półek ze słoiczkami i puszkami tego specjału - od różnych producentów i o różnej gramaturze. Wszak to towar pierwszej potrzeby!

Dulce de leche jest też nieodłącznym składnikiem najbardziej znanych argentyńskich ciasteczek - alfajores. Z wyglądu przypominają markizy, ale w smaku nie mają z nimi nic wspólnego.
Pomiędzy dwoma kruchymi ciasteczkami znajduje się warstwa kajmaku, a całość oblana jest białą lub ciemną czekoladą albo oprószona cukrem pudrem. Alfajores kupuje się w cukierniach owinięte w sreberko z nazwą producenta. Po raz pierwszy skosztowałam ich w przydrożnej restauracji Minotauro, gdzieś w środku pampy, w drodze z Buenos Aires do Mar del Plata. Były rozkosznie kruche. Potem próbowałam ich w różnych innych miejscach, ale to już nie było to...

 

 

Góra mięsa na dobranoc
Mar del Plata to 500-tysięczne miasto, a jednocześnie najsławniejszy nadmorski kurort Argentyny, do którego mieszkańcy Buenos Aires uwielbiają przyjeżdżać na wakacje. Największą atrakcją są tu szerokie i dobrze zagospodarowane plaże, ale miasto ma do zaoferowania także wszelkiego rodzaju lokale gastronomiczne. Moim przewodnikiem po Mar del Plata był Ricardo Coco, Argentyńczyk o korzeniach baskijsko-szwajcarskich, u którego wynajmowałam pokój ze śniadaniem. Ricardo przez 25 lat swojego życia był farmerem, hodował krowy na kilkunastu tysiącach hektarów w pobliżu Casa Blanca w środku pampy. Do najbliższego sąsiada miał, bagatela, 16 km.
? Lata płyną, a ja jakoś do tej pory nie znalazłem sobie żony. Żadna nie chciała ze mną mieszkać wśród bezkresnych pastwisk - pół żartem, pół serio zwierza się Ricardo. Dlatego, gdy odziedziczył dom w Mar del Plata, postanowił zmienić swoje życie. Farmę wydzierżawił, opuścił pampę i od roku zajmuje się wynajmowaniem turystom pokoi w swoim domu.
Według Ricarda argentyńska wołowina jest najlepsza na?świecie, ponieważ bydło hodowane jest tradycyjnie: na pampie nie ma obór, krowy rodzą się i żyją pod gołym niebem, jedzą trawę i nie są dokarmiane paszami zawierającymi sztuczne dodatki. Nie podaje się im antybiotyków ani hormonów wspomagających rozwój masy mięśniowej. Podobno wytrawny znawca wołowiny (a za takiego Ricardo się uważa) potrafi po smaku mięsa rozpoznać, w jaki sposób była hodowana krowa i czym ją karmiono.
Ulubioną restauracją mojego gospodarza jest typowa argentyńska parilla w Mar del Plata - El Palacio del Bife (Pałac
Wołowiny), specjalizująca się w potrawach mięsnych z rusztu. Ricardo parę razy proponował, bym wybrała się tam z jego znajomymi, ale Argentyńczycy zwykle siadają do ciężkich, mięsnych kolacji dopiero po 22, czyli wtedy, kiedy ja nie mogłabym nawet myśleć o jakimkolwiek jedzeniu, a już na pewno nie o befsztykach.
Ponieważ trudno było namówić mnie na wołowinę, któregoś dnia Ricardo zaproponował lunch w restauracji St. Rita w Centro Commertial Puerto, abym spróbowała miejscowego specjału, czyli rybnej pizzy, którą bardzo zachwalał. Była to najdziwniejsza potrawa, jaką jadłam w Argentynie. Wyglądała rzeczywiście jak pizza z sosem pomidorowym i mozzarellą na wierzchu, tyle że zamiast ciasta miała warstwę białej, kruchej ryby. Delikates! Na zakończenie zamówiliśmy najbardziej zdradziecki argentyński deser, czyli clericot. Kelner przyniósł dzbanek do połowy wypełniony pokrajanymi w kostkę owocami i zalał je butelką schłodzonego białego wina. Po wypiciu wina i zjedzeniu owoców wracaliśmy z portu do domu nieco chwiejnym krokiem.

 

 

Rybna pizzaFot. Jarosław Madejski

 

Rybna pizza

 

Napój jak fajka pokoju
Przed wyjazdem do Argentyny słynny napój yerba mate znałam tylko ze słyszenia. Przyrządza się go z liści ostrokrzewu paragwajskiego, czyli rośliny, która w stanie dzikim występuje wyłącznie w Ameryce Południowej. W Argentynie picie mate jest powszechne. Wszędzie można napotkać ludzi z charakterystycznymi naczyniami z tykwy, którzy pociągają napar przez metalową rurkę, zwaną bombillą. Niezbędnym elementem wyposażenia jest też termos z gorącą wodą, której co jakiś czas dolewa się do tykwy. Termosy często zaopatrzone są w paski, aby dla wygody można było je nosić na ramieniu jak torebkę. Picie mate to rytuał towarzyski, związany niewątpliwie z obyczajami indiańskimi.

 

Na mate zaprosiła nas Elba, która pomaga Ricardowi prowadzić pensjonat. Siedzieliśmy w kilka osób przy stole, sympatycznie o czymś gawędząc. Elba nasypała trochę mate do tykwy i zalała gorącą wodą z termosu. Po chwili ostrożnie odlała wodę z naparu. Podobno pierwsze parzenie nie nadaje się do picia ze względu na zbytnią gorycz. Tykwa z drugim naparem powędrowała do osoby siedzącej najbliżej Elby. Po opróżnieniu naczynia przez posrebrzaną bombillę oddała ona tykwę Elbie, która znów napełniła ją gorącą wodą i podała kolejnemu gościowi. Elba najwyraźniej była mistrzynią ceremonii, za każdym razem dolewała wody i dosładzała napar cukrem, jeśli ktoś sobie życzył. Wszyscy piliśmy z tej samej tykwy i ciągnęliśmy napar tą samą bombillą. Tykwa krążyła wokół stołu kilka, a może kilkanaście razy, przypominało to palenie fajki pokoju. Nawet tykwa i bombilla miały w sobie coś z indiańskiej fajki - były zdobione nacięciami i okuciami. Mate miała gorzkawy smak, jej zapach przypominał tytoń, ale z każdą kolejką oswajałam się z nią: pod koniec ceremonii smakowała niemal jak zielona herbata.

 

Według Elby mate zabija głód - popijając napar, można obyć się bez jedzenia przez 24?godziny. Tego jednak nie miałam ochoty sprawdzać, przynajmniej nie tu, nie w Argentynie, gdzie każdy dzień to nowe kulinarne odkrycia.