Kuchnia pod żaglami

Anna Iwaszkiewicz
15.07.2015 13:40
A A A
Marina na wyspie Korćeula.

Marina na wyspie Korćeula. (Fot. Anna Iwaszkiewicz i Przemysław Czerwiński)

Znów ruszamy w rejs między wyspami Dalmacji, krainy na południu Chorwacji. Płyniemy, by cieszyć się swobodą, jaką dają wakacje na jachcie, na nowo wzruszać się pięknem miejsc, które już znamy, i ekscytować odkrywaniem tych jeszcze nieznanych. A nade wszystko - rozkoszować się kuchnią i winem

Dalmackich wysp jest około tysiąca, a ile jest tu romantycznych zatoczek, idealnych do kąpieli w czystych wodach Adriatyku, któż by zliczył? Nigdzie się nie spieszymy. Przez dwa tygodnie 12-metrowy jacht będzie naszym domem. Widoku na morze nie przesłoni nam nic. W jachtowej kuchni jest kuchenka z piekarnikiem, umożliwiająca gotowanie nawet przy dużych przechyłach jachtu. Część zakupów robimy przed wypłynięciem, ale prawie codziennie będziemy zawijać do małych portów i kupować na targowiskach sezonowe warzywa i owoce, oliwę i sery, a w ribaricach (sklepach rybnych) bądź prosto od rybaków - ryby, mule, krewetki, kalmary i ośmiornice.
Pierwszą noc spędzamy w porcie macierzystym - Kašteli koło Splitu. Budzi nas dźwięk fałów uderzających o maszty - wieje bora, północno-wschodni porywisty wiatr. Jej działanie Chorwaci wykorzystują do suszenia słynnej szynki pršut. Pršut wymaga czasu i uczucia. Szynkę z kością i skórą z jednej strony oprósza się solą morską, prasuje między drewnianymi belkami lub kamieniami, a następnie wiesza do wstępnego obsuszenia. Potem całą zimę na przemian wędzi się ją w chłodnym dymie z drzewa liściastego i suszy na wietrze.
Wiosną miejsce, w którym mięso styka się z kością smaruje się zabezpieczającą przed owadami mieszanką (np. smalcu z czosnkiem, solą, pieprzem oraz popiołem) i pozostawia się szynkę pod dachem spiżarni, aby dojrzała, co trwa od roku do trzech lat.
Pršut najlepiej smakuje pokrojony ręcznie w cieniutkie plasterki, z oliwkami i kawałkami paškiego sira, twardego owczego sera z wyspy Pag. Tamtejsze owce żywią się trawami i dzikimi ziołami, przede wszystkim rozmarynem i szałwią, które, owiewane przez borę, zyskują słony i ostry smak. I taki sam posmak ma mleko owiec z wyspy Pag. Paški sir, podobnie jak pršut, jest trudno dostępny poza Chorwacją.

Relaks z rakiją
Postanawiamy wypłynąć w kierunku wyspy Brae. Z gajów oliwnych Braeu pozyskuje się ponad połowę produkowanej w Dalmacji oliwy. Stąd pochodzą też dobre owcze sery, słynna jagnięcina i świetne wina, zwłaszcza Plavac Bol (mocne czerwone). W Dol na Braeu można zjeść vitalac, znane od starożytności danie z podrobów jagnięcych zawijanych w jagnięce flaki i pieczonych na rożnie.
Bora tworzy krótkie fale i ścina ich grzbiety, przez co powstaje gęsty morski pył. Po kilku godzinach na morzu znajdujemy schronienie w długiej, rozwidlającej się zatoce niedaleko miejscowości Povlja. Przy małej kei stoją tylko dwa jachty. Jest też jedna konoba, czyli chorwacka gospoda. Pachnie piniowy las. I pachną już kalmary z grilla (lignje na žaru) z czosnkiem, pietruszką oraz sokiem z cytryny. I oczywiście oliwą z Brae.
Na kolację idziemy do sąsiedniej zatoczki, do konoby nad brzegiem morza. Siadamy przy kamiennym stole wśród drzew oliwnych. Grają cykady. Kucharzami są właściciel i jego żona, a kelnerem ich syn. Dostajemy półmisek z rybą zubatac (morlesz, leszcz zębaty) z rusztu
(s gradele), natartą ziołami i oliwą, a podczas pieczenia dodatkowo smarowaną gałązką rozmarynu maczaną w oliwie. Upieczoną rybę polewa się sosem z oliwy, siekanej pietruszki i czosnku. Podaje się ją tradycyjnie z gotowanymi ziemniakami i blitvą, czyli mangoldem (burakiem liściowym). Warzywa są z ogródka za konobą, wino też domowe, czyli domaee. Na deser arbuz.
Do pełni szczęścia potrzebna nam już tylko butelka domowej rakii. Rakija to destylat ze sfermentowanych owoców albo wytłoczyn z winogron pozostałych po produkcji wina.
Na Braeu pije się czystą rakiję z winogron zwaną lozovaea. W Dalmacji popularna jest rakija z dodatkiem ziół, czyli travarica. Na wyspie Korc!ula produkuje się rakiję ze strąków chleba świętojańskiego (rogaea). Chorwaci podają ten alkohol jako aperitif, często z suszonymi figami. Ja lubię jej zbawienny wpływ na trawienie, czyli po posiłku, trunek ma przecież niemałą moc - około 40%.

Bliskie spotkanie z ośmiornicą
Nazajutrz jest świetna widoczność i słabszy wiatr. Idziemy na spacer między drzewa piniowe, oliwki i figowce. Na lekki obiad jemy salata od hobotnice - kawałki delikatnego mięsa ośmiornicy, z aromatycznymi pomidorkami, intensywnymi w smaku kaparami, oliwą, octem winnym i czerwoną cebulą. Do tego pszenny chleb i białe wino. Na jednym z rejsów kolega Marcin samodzielnie złapał ośmiornicę, po czym postawił na nogi całą załogę wraz z kapitanem (krzycząc, że miał budzić kapitana
jedynie w ekstremalnych sytuacjach). Przestraszona, wyjrzałam z koi, chcąc zrozumieć, w jakiej to ekstremalnej sytuacji się znaleźliśmy,  stojąc spokojnie przy nabrzeżu, i zobaczyłam pełzającą po podłodze w mesie ośmiornicę. Kolega, nie chcąc, żeby uciekła, wrzucił ją na jacht. Na szczęście (ale i nieszczęście dla ośmiornicy) szybko pojawili się Chorwaci, którzy fachowo pozbawili ją życia i pouczyli nas, jak przyrządzić z niej obiad.
Po poobiednim odpoczynku na łódce podaję kawę z kawiarki (naszą ulubioną chorwacką marką jest Jubilarna). Bierzemy płetwy i wskakujemy do turkusowej wody. Do pływających pomostów przyczepiło się mnóstwo muli. Chłopcy w krótkim czasie zbierają ich całe wiadro. Potem czyszczą je z narośli i odrywają nożem bisiory (włókniste nici), którymi te mięczaki przyczepiają się do podłoża. Na kolację robię zatem mule.
W Dalmacji najczęściej przyrządza się je na buzaru, czyli duszone z oliwą, winem, bułką tartą i świeżymi ziołami; w ten sam sposób robi się też langustynki (škampi) i krewetki (kozice). Ja przygotuję zebrane przez nas mule prościej, czyli po marynarsku - uduszę je na oliwie z białym winem, czosnkiem i pietruszką, bez tartej bułki. Z oliwy, wina i wody wypływającej podczas duszenia z muszli tworzy się pyszny sos, w którym maczamy chleb. Jemy prosto z garnka, używając pustych muszli jako sztućców i popijając białe wino z tutejszej konoby.
Mule je się na całym chorwackim wybrzeżu. W Dalmacji są jednak dwa miejsca szczególnie z nich słynące. To okolice Szybeniku (Šibeniku) w środkowej Dalmacji, a na południu - miejscowości Ston i Mali Ston koło Dubrownika. W obu znajdują się hodowle muli, a w okolicach Dubrownika również ostryg autochtonicznego gatunku.
Na północ od Szybeniku ma swoje ujście rzeka Krka. Słodka woda z rzeki wypływa przez skalisty kanał, mieszając się ze słoną wodą morską. Właśnie w mieszanej wodzie o niskim zasoleniu mięczaki czują się najlepiej i smakują potem wybornie. Płynąc z Szybeniku do Skradinu, można kupić mule, nie schodząc z jachtu. W Skradinie mieści się też jedna z moich ulubionych restauracji - Bonaca (Rokovaea 5). Serwują tu wspaniale mule i małże św. Jakuba.

Bijelo, eerno - in vino veritas

Spędziliśmy na Braeu dwie czarujące noce i pełen relaksu dzień. Czas oddać cumy i wypłynąć na Korc!ulę, wyspę, na której (według niektórych źródeł) urodził się Marco Polo. Słynie ona z wybornych win, w tym białego, ze szczepu grk, które ma na tyle mocny smak, że pasuje nawet do czerwonego mięsa. Do pršutu i paškiego sira, a także owoców morza i ryb warto spróbować lekkiego, mineralnego białego wina ze szczepu pošip. Poza tym pija się tu białą maraštinę, a z czerwonych - plavac mali i admiral. Plavac przeważnie daje wina o wysokiej zawartości alkoholu i garbników, z aromatami wiśni, czarnych jagód i pieprzu. To z tego szczepu robi się na niedalekim półwyspie Pelješac, w regionach Postup i Dingać, wina znane na całym świecie i zaliczane do najlepszych.
Po porannych zakupach wypływamy z Korc!uli. Wiatr słaby, słońce opala, fale leciutko kołyszą. Na pokładzie raczymy się szprycerem, czyli białym winem z wodą mineralną, lodem i plasterkiem cytryny. Szprycer przygotowujemy na naturalnie gazowanej wodzie mineralnej Jamnica. Chorwaci mówią na białe wino z wodą niegazowaną bevanda, a z gazowaną - gemiśt. Na pokładzie pije się też świetne chorwackie piwo Ožujsko z Zagrzebia i Karlovaeko z Karlovaca. Wszystko oczywiście z umiarem, a pan kapitan na morzu tylko symbolicznie.
W kambuzie dzisiaj leniwie, powoli, czyli po chorwacku polako. Na lunch jest kupiony tuż przed wypłynięciem burek z mięsem. Burek to okrągły placek z wielu warstw cienkiego ciasta podobnego do filo, nadziewany serem, mięsem lub na słodko - jabłkami, i serwowany na ciepło, najlepiej prosto z pieca. W Chorwacji można go kupić w piekarni, czyli pekarnicy. Obiad przerywa dziecięca radość, jaką zawsze odczuwamy na widok baraszkujących koło burty delfinów. Po obiedzie rzucamy kotwicę w zatoczce i wskakujemy do wody. Poza nami nie ma tu nikogo. Kto ma ochotę na kąpiel nago, nie musi się krępować. Pod wieczór dopływamy do miasteczka Vis na wyspie o tej samej nazwie.

Vis romantycznie
Vis jest jedną z najdalej odsuniętych od lądu chorwackich wysp. Stajemy na boi i płyniemy pontonem na kolację w Kut, w Villa Kaliopa (Vladimira Nazora 32), restauracji w XVI-wiecznym pałacu z palmowym ogrodem, odgrodzonym od zatoki starym murem. Jest tu magicznie, zmysłowo i bardzo romantycznie. Nakryte stoły ustawiono w ogrodzie tak, by zapewnić gościom intymność. Sami wybieramy rybę spośród obłożonych lodem okazów z dzisiejszego połowu: są dorady (orada), piotrosze, barweny, okonie morskie (brancin), morlesze i skorpeny (škarpina). Wybór pada na skorpenę, różową, brzydką, ale wspaniałą w smaku rybę. Podczas gdy jemy przystawkę z solonych sardeli, nasza škarpina przyrządzana jest na lešo, czyli gotowana w wodzie z dodatkiem oliwy, octu winnego, cebuli, pieprzu i soli.
Pijemy słynne wino Vugava z Visu - o miodowej barwie i takim też aromacie. W ogrodzie pojawia się polski krytyk kulinarny i teatralny. Co za spotkanie! Na deser jest rožata - dalmacki creme brulée aromatyzowany likierem różanym albo znanym wiśniowym likierem maraskino destylowanym w Zadarze od XVI w. z gorzkiej odmiany dzikiej wiśni maraska.
Kiedy chcemy uregulować rachunek, okazuje się, że nie można płacić kartą, a gotówki mamy przy sobie za mało. Kelner radzi nam wziąć rowery, jego oraz kolegi, i pojechać wzdłuż rivy, czyli nadmorskiej promenady, do bankomatu po drugiej stronie zatoki. Mamy się nie spieszyć, rowery zostawić pod bramą ogrodu, a gdyby restauracja była już zamknięta, pieniądze dać rano pani od sprzątania. I tak po wspanialej kolacji, nie zapłaciwszy rachunku, śmiejąc się w głos,
jedziemy przez Vis na pożyczonych od kelnerów rowerach.
Pieniądze i rowery oddajemy po godzinie. Zdziwiony kelner przypomina nam, że nie było potrzeby się spieszyć. No tak, w letni wieczór, na Visie, po takiej kolacji - rachunki, bankomaty to ostatnia rzecz, jaką powinniśmy się przejmować.
Następnego ranka wstaję wcześnie i, zostawiając załogę śpiącą, a kapitana udającego, że śpi, płynę pontonem po zakupy. Uwielbiam tę poranną atmosferę małych wyspiarskich portów. Najpierw idę do ribaricy. Tam im wcześniej, tym lepiej. Kupuję ryby na brudet, czyli gęstą zupę rybną. Wody dookoła Visu są bogate przede wszystkim w tzw. ryby niebieskie, jak sardele, sardynki i makrele. Sardynki i sardele chętnie jada się tu solone. Radzę się sprzedawców,  co i jak przyrządzić.
Potem na straganach wybieram warzywa i owoce, starannie oceniając nie tylko ich wygląd, ale i zapach. Biorę pomidory, cebulę, melona, pomarańcze, brzoskwinie i cytryny. Sezon na czereśnie już się skończył, a na figi jeszcze nie zaczął. Spędzam dłuższą chwilę, gawędząc o miejscowych serach i oliwie, kupuję od starszej pani słoiczek kaparów w zalewie, a od pani nieco młodszej
butelkę domowej travaricy i butelkę słodkiego wina z suszonych winogron o nazwie prošek i rodzynkowo-figowym smaku.
Na koniec jeszcze wizyta w pekarnicy po chleb i typowy dla Visu placek viška pogaea nadziewany cebulą, solonymi sardelami i pomidorami. Teraz mogę już sobie usiąść, jak miejscowi, do porannej kawy na rivie. Patrzę z przyjemnością, jak Vis budzi się do kolejnego upalnego dnia. Przewożę zakupy na pokład jachtu. Pan kapitan pełen energii postanawia wypłynąć natychmiast i śniadanie podawać już na wodzie. Doskonały pomysł. Kierujemy się w stronę wyspy Biševo, by zobaczyć Błękitną Grotę, gdzie promienie słońca wpadające przez podwodne wejście dają efekt turkusowej poświaty.

Jagnięcina w lawendzie
Z groty płyniemy na pachnący lawendą Hvar. Widok z morza na rozłożone na zboczu wokół zatoki miasteczko Hvar i górującą nad nim twierdzę z XVI w., jak i widok z twierdzy na morze i Wyspy Paklińskie za każdym razem nas zachwycają. Spacer po wąskich uliczkach i starówce z renesansowymi i barokowymi pałacami to wielka przyjemność. Hvar chwali się największą w Chorwacji liczbą słonecznych dni w roku - jest ich ponoć aż trzysta piętnaście.
Wyspa naprawdę pachnie lawendą. Całe wzgórza są nią porośnięte, w miasteczkach wszędzie stoją donice z tym ziołem, a na straganach sprzedaje się olejek lawendowy, suszoną lawendę i miód lawendowy. Miasteczko Hvar słynie też z życia nocnego, najpopularniejszy jest klub Carpe Diem na rivie. Mamy dziś ochotę na drinki i tańce. Wcześniej jednak zjemy kolację.
Na Hvarze stawiamy na jagnięcinę, która w całej Dalmacji jest znakomita. Przygotowuje się ją pod peką. Peka to wielka żeliwna przykrywka w kształcie dzwonu. W palenisko wstawia się okrągłe żeliwne naczynie z mięsem, warzywami i ziemniakami, przyprawionymi rozmarynem, szałwią, liściem laurowym z dodatkiem cebuli, papryki i czosnku, przykrywa peką i przysypuje żarem. Mięso pod peką piecze się powoli, smaki mieszają się i nabierają intensywności. Chorwaci przygotowują tak jagnięcinę, cielęcinę lub ośmiornicę. Danie przyrządzane pod peką trzeba zamawiać z jednodniowym wyprzedzeniem. Peka stwarza okazję do długiego biesiadowania, oczywiście przy winie. A na Hvarze słońce bardzo winu sprzyja.
Ze szczepu plavac mali, uzyskanego z mariażu czerwonych odmian dobriei crljenak kaštelanski (dobrze znanego dziś w USA jako zinfandel), robi się na Hvarze wina Zlatni Plavac, Ivan Dolac i Faros. Ceniony jest też czerwony szczep drnekuša mala. Hvar ma też kilka autochtonicznych odmian białych, jak bogdanuša i pare. Popularnym białym winem z mieszanki tych szczepów jest Zlatan Otok.

Kornaty i inne cuda
Po nocy na Hvarze decydujemy, czy płynąć dalej na południe, w stronę Dubrownika, czy na północ, by odwiedzić surowe i tajemnicze Kornaty o ciekawej morskiej faunie i florze - archipelag 152 wysp, w większości bezludnych lub zamieszkanych sezonowo przez amatorów pustelniczych warunków.
Odwiedzimy jeszcze Trogir z zabytkową starówką. Zatrzymamy się w Primošten, by zwiedzić winnice, z których pochodzi narodowy czerwony szczep Chorwacji babić, dający mocne, ciemne wino. Spróbujemy kolejnych dań; będzie crni rižot, czarne risotto z atramentem z kałamarnicy, i pašticada, wołowy gulasz z winem prošek. Wieczorami usiądziemy na gwarnych nadmorskich promenadach, jedząc lody czy fritule, rodzaj małych pączków. Więcej nie planujemy. Pożeglujemy tam, gdzie nas wiatr i ochota zaprowadzą.
Tysiące lat historii Dalmacji ukształtowało jej kuchnię, harmonijnie łącząc wpływy Greków, Rzymian, Chorwatów, Wenecjan, Turków, Włochów, Francuzów i Austriaków z typową kuchnią śródziemnomorską. Ta historia żyje w tradycjach kulinarnych dalmatyńskich wysp, z których każda ma swoje gastronomiczne specjalności i wina wytwarzane z rodzimych szczepów. Żeglowanie po Dalmacji jest najlepszym sposobem na odkrywanie tej różnorodności i docieranie do jedzenia i wina prawdziwie lokalnego i najwyższej jakości. Zadziwiające, że większość polskich żeglarskich firm organizujących rejsy po Chorwacji zapewnia wyżywienie w postaci produktów przywiezionych z Polski. Pojawiają się już jednak oferty umożliwiające żeglarzom spotkanie z kuchnią Dalmacji w oryginale.
Jak bowiem można poznać tę nadmorską krainę i zrozumieć jej mieszkańców bez spróbowania pachnących kalmarów z grilla popijanych szklaneczką chłodnego białego wina Zlatan Otok?

Zdjęcie Easy Camp Lodówka turystyczna Coolio 12V Coolbox 24l Zdjęcie Outwell Lodówka turystyczna ECOcool Green 24l Zdjęcie Wehncke Lodówka Turystyczna 15238
Easy Camp Lodówka turystycz... Outwell Lodówka turystyczna... Wehncke Lodówka Turystyczna...
źródło: Okazje.info
NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE