Wspomnienie klopsów po królewiecku (Königs-berger Klopse) jest dziś w Niemczech tak wyraziste, że zapomina się o królewieckich flakach (Königsberger Fleck), a nawet słynnym wschodniopruskim marcepanie (Königsberger Marzipan). Mało kto kojarzy też z Prusami Wschodnimi takie specjały, jak barszcz z buraków, pierogi czy czerninę, które dobitnie potwierdzają odwieczną polską obecność nad Łyną i Pregołą.
Uzbrojony w książkową wiedzę o kulinarnych tradycjach Prus Wschodnich, wyruszyłem do nadmorskich miejscowości wypoczynkowych Sambii: Zielenogradska (dawniej Cranz), Swietłogorska (Rauschen) i słynącego z największych na świecie pokładów bursztynu Jantarnoje (Palmnicken). W ciągu tygodnia zdążyłem zwiedzić wiele innych miejscowości, przemierzyć wpisaną na listę UNESCO Mierzeję Kurońską i zobaczyć sam Kaliningrad. Razem ze studentami z Torunia, Frankfurtu nad Odrą i Kaliningradu szukałem śladów przeszłości w słynnych przed II wojną światową kurortach Sambii, porównywanych kiedyś do Sopotu i Kołobrzegu.
Sto lat temu na sambijskim wybrzeżu gościli bogaci Niemcy, Rosjanie i Polacy. W czasach radzieckich między eleganckimi pruskimi hotelami i willami wybudowano betonowe domy wczasowe i sanatoria. W nadmorskich laskach wyrosły pośpiesznie sklecone kuchnie, baraki i świetlice pionierskich obozów. Dziś te dwie różne tkanki architektoniczne powoli się zrastają.
Po gwałtownym szturmie turystów z Niemiec w latach 90. dziś większość przyjeżdżających to Rosjanie, wśród których dominują bogaci mieszkańcy Moskwy. Z lotniska w Kaliningradzie jest do Zielenogradska tylko 15 km, więc podróż samolotem z Moskwy (a także z Warszawy, Petersburga, Kijowa czy Rygi) jest nieskomplikowana i wygodna. Natomiast wyprawa samochodem jest długa i związana z uciążliwymi formalnoś-ciami przy przekraczaniu granicy. Hotele, restauracje i w ogóle cała turystyczna oferta są przygotowane z myślą o moskwianach, największej i dla gospo-darzy najważniejszej klienteli. Przeważnie nie szukają oni dawno zapomnianych smaków Prus Wschodnich. Przyjeżdżają po prostu do siebie, do Rosji, do jej najdalej na zachód położonego zakątka. A jeść chcą „po europejsku”. Cokolwiek by to miało znaczyć.

Gastronomia dla turystów
Moi rosyjscy rozmówcy wielokrotnie powtarzali, że w regionie podaje się przede wszystkim dania kuchni „europejskiej”. Jej smak poznałem o pierwszej w nocy w hotelu Sambia
w Zielenogradsku (ul. Wołodarskiego 20, www.sambiahotel.com), gdy na skutek perturbacji przy przekraczaniu granicy i błądzenia po źle oznaczonych, nieoświetlonych i podniszczonych drogach dotarliśmy z Torunia do Zielenogradska po trwającej 10 godzin podróży. Smak rosyjskiej kuchni europejskiej okazał się smakiem wątróbki z sałatą, którą pochłonąłem szybko i z zapałem. Nie wiedziałem jeszcze, że w ciągu trwającego tydzień pobytu hotelowa kuchnia zaserwuje nam wątróbkę aż pięć razy. Skąd taka popularność wątróbki? Odpowiedź znalazłem w publikacji „Przesiedleńcy opowiadają.
Pierwsze lata Obwodu Kaliningradzkiego we wspomnieniach
i dokumentach” wydanej przez prof. Jurija Kostjaszowa z Uniwersytetu Kaliningradzkiego, a zawierającej relacje pierwszych rosyjskich osadników przybyłych do Prus Wschodnich po II wojnie światowej (książka dostępna jest także po polsku, wyd. Ośrodek Badań Naukowych im. Kętrzyńskiego w Olsztynie).
W najbardziej interesującym mnie rozdziale, poświęconym wyżywieniu, można znaleźć powtarzające się opinie osiedleńców o dobrym zaopatrzeniu tego terenu w żywność. Przybyszom z głębi Rosji wyniszczone i wygłodzone  Prusy Wschodnie jawiły się jako istne eldorado, kraina bogata i syta. Miarą tego stanu rzeczy był fakt, że można było tu znaleźć taki specjał jak właśnie wątróbka, o której wspaniałym smaku ludzie z ojczyzny proletariatu zdążyli już dawno zapomnieć.

Pierwsze kulinarne wrażenia z Zielenogradska nie były dobre. „Europejskość” kuchni sprowadza się tam do kulinarno-geograficznej urawniłowki: spaghetti
i pizza przeplatają się z wszech-
obecną sałatką po grecku, sznyclem po wiedeńsku i podgrzewaną w mikrofali szarlotką. Jeden z restauratorów powiedział mi, że wielu Rosjan nie chce zamawiać potraw rosyjskich i w ogóle nie interesuje się kuchnią regionalną. O miejscowe dania, koniecznie przyrządzane z lokalnych produktów, pilnie wypytują natomiast przybysze z Niemiec. To specjalnie dla nich, ale tylko latem, zamawia się piwo Ostmark, produkowane w Kaliningradzie według oryginalnej niemieckiej receptury. W kwietniu w nadmorskich barach i restauracjach można się jednak napić wyłącznie piwa importowanego z Czech, Niemiec czy Danii.

 

Oblicza pierogów
Gdy jednak przyjrzeć się dokładniej menu sambijskich restauracji, to można w nich znaleźć dania kuchni rosyjskiej. Już podczas pierwszego śniadania we wspo-mnianym hotelu, wśród standardowych jajek i kiełbasek, znalazły się pyszne pierożki rybne - zapiekana w cieście francuskim siekanka z łososia i warzyw. Potem uraczono nas jeszcze podobnymi pierożkami z nadzieniem z pora, a słodkawy „pieróg” z serem okazał się delikatnym, podawanym na ciepło sernikiem.
W czasie naszych podróży po Sambii mieliśmy okazję jeść także w samoobsługowych barach oraz szkolnych i pracowniczych stołówkach. Podejrzewam, że ciągle jeszcze w niewielkim stopniu używa się tam koncentratów, półproduktów czy mrożonek. Dlatego też serwowane dania, zwłaszcza zupy, są na-prawdę smaczne. Podane w stołówce słynnej kopalni bursztynu w Jantarnym parujące szczi ze słodkiej kapusty smakowało lepiej niż niejedno „europejskie” danie kuchni hotelowej. „Pierogi” ze szkolnej stołówki okazały się drożdżowymi bułeczkami nadziewanymi cebulą z kapustą (w takiej właśnie proporcji) albo jabłkami. Bardzo nam smakowały, choć wielu z nas omyłkowo zjadło te słodkie do zupy z kuricy, a cebulowo-kapuściane na deser, już po pochłonięciu gotowanego dorsza w gąszczu (by nie rzec czatneju) z siekanych jaj i warzyw, podanego ze smażonymi na maśle ziemniakami.
Pod koniec pobytu w Zielenogradsku kolega z Kaliningradu zaprowadził mnie do „pizzerii”, którą wcześniej, zniechęcony nazwą, omijałem (adresu niestety nie pomnę, ale to było blisko hotelu Sambia). Kartę dań otwierały „pierogi kurońskie”. Tym razem nazwano tak owocowy, mięsny lub warzywny farsz zawijany w cienkie ciasto. Pieczone w piecu pierogi przypominały księżycowatym kształtem nasze polskie, jednak, jak przystało na wyrób rosyjski, były od nich znacznie większe. Smakowały przepysznie - za jedyne
65 rubli (ok. 7 zł) można było sobie znacząco poprawić nimi humor po wieczornej porcji zwyczajowej wątróbki. Co ciekawe, popijane do pieroga piwo kosztowało dokładnie dwa razy więcej.
W Jantarnym widzieliśmy sprzedawców rąbanki i słoniny oferujących swe towary wprost z drewnianych ław. Gdy zaciekawieni tym malowniczym widokiem studenci zaczęli im pstrykać zdjęcia, handlarze zareagowali wyraźnym niezadowoleniem i zniecierpliwieniem. Po wyjaśnieniu celu naszej wizyty jeden z nich zupełnie już przyjaźnie wyznał nam, że świnie hoduje w przydomowym chlewiku. Karmi je pszeniczką i kartoszką (ziemniakami) z ogródka, a także pokrzywami, żołędziami i tym, co akurat uda mu się na łąkach lub rozciągających się wszędzie nieużytkach znaleźć (jakoś nie widzieliśmy tam pól uprawnych). Smętnie kiwając głową, współczująco stwierdził, że wie doskonale, iż takiego mięsa oraz takiego sała (słoniny) w Polsce już dawno nie mamy i zjadamy pewnie piękne, ładnie zapakowane, ale nafaszerowane chemią i pozbawione smaku przemysłowe szynki i kiełbasy.

A bo to my nie w europie?
Europejskość kuchni jest w Rosji czymś względnym i niezbyt jasnym. Dla większości moich rozmówców była ona synonimem oferty pizzerii i barów ze sznyclami. Ale Wiktor Horbach z restauracji Seestern w Swietłogorsku (ul. Morskaja 11) rozumiał to pojęcie zupełnie inaczej. Kiedy oznajmił mi, że jego lokal oferuje głównie kuchnię europejską,
zauważyłem, że podaje w nim przecież wiele potraw rosyjskich. Na to Wiktor westchnął tylko: a bo to my nie w Europie?
Jego matka pochodziła z licznej kiedyś w Rosji społeczności Niemców Nadwołżańskich, a ojciec mieszkał na Kubaniu. Sam Wiktor wychował się w Tadżykistanie, który opuścił dopiero w 1992 roku. Podobnie jak wielu rosyjskich Niemców udał się do obwodu kaliningradzkiego, który dla większości jego rodaków był tylko przystankiem na drodze do Niemiec. Wiktor doszedł jednak do wniosku, że jest już za stary, by zmieniać ojczyznę.
Po niemiecku mówił z akcentem, więc np. w Berlinie i tak nie byłby „swój”. A w dawnych Prusach Wschodnich, na tłumnie odwiedzanym przez niemieckich turystów sambijskim wybrzeżu, znalazł się między Niemcami a Rosją, czyli wreszcie u siebie.
Do prowadzenia restauracji pchnęła go wszechwładna rosyjska sud'ba (los). Z wykształcenia jest ekonomistą, ale zna się nieźle na ojczystej, a więc azjatyckiej kuchni. Przygotowywane przez niego (niestety tylko w sezonie, więc nie miałem okazji spróbować) szaszłyki, manti (tadżyckie pierogi na parze) i sambusy (pieczone pierożki) cieszą się wśród gości ogromnym powodzeniem. Z tej perspektywy znajdujące się w całorocznym menu restauracji Seestern śledzie po rosyjsku, zupa rybna, wareniki, a także wszechobecna w Sambii sałatka po grecku oraz rosół z kluseczkami francuskimi, sznycel czy strudel logicznie składają się na kuchnię europejską. Mnie jednak restauracja Wiktora, położona nad samym brzegiem morza, koło słynnego Grand Hotelu i przy zejściu z wysokiego, malowniczego zbocza, zwabiła innym daniem - klopsami królewieckimi, które na wybrzeżu sambijskim można zjeść w paru zaledwie miejscach.
W jaki sposób ten kulinarny symbol Prus Wschodnich trafił do menu lokalu rosyjskiego Niemca z Tadżykistanu? Na początku lat 90. wielu Niemców postanowiło skorzystać z możliwości odwiedzenia zamkniętych do tej pory przed nimi terenów dawnych Prus Wschodnich. Wśród gości poszukujących w Swietłogorsku śladów dawnego Rauschen znalazł się także pewien niemiecki kucharz pracujący w Hiszpanii. Urodził się w Prusach Wschodnich - smak Königsberger Klopse znał ze spędzonego w Sambii dzieciństwa. Podzielił się wiedzą i pokazał Niemcowi z Tadżykistanu, jak słynne klopsy przyrządzała jego matka. Wiktor okazał się pojętnym uczniem, od lat zresztą był nie tylko menedżerem restauracji, ale i szefem kuchni. Klopsy wróciły do swej ojczyzny.
Czekając na nie w restauracji Seestern, zamówiłem śledzie po rosyjsku, które serwuje się z wódką i razowym chlebem. Z dań rybnych wybrałem jeszcze wspaniałą zupę ugotowaną na łososiu i bardzo popularnym w dawnych Prusach sudaku (sandaczu). Skomponowana przez Wiktora aromatyczna i ostra ni to ucha, ni to rybna soljanka sprawiła, że wreszcie się rozgrzałem (kwiecień w Sambii to nawet jeszcze nie przedwiośnie). A potem osiągnąłem cel mojej długiej, wyczerpującej podróży: na stole wylądowały wreszcie Königsberger Klopse. Podobne do naszych gotowanych klopsów, mają jednak zdecydowanie inny smak, który zawdzięczają kwaskowatemu, gęstemu sosowi i przede wszystkim pływającym w nim kaparom.
Później, w restauracji hotelu Becker w niedalekim Jantarnym (ul. Sowietskaja 72, www.hotel-becker.ru), dowiedziałem się, że kapary w klopsach królewieckich należy zmieszać z mięsem, z którego się je robi, a nie wrzucać do sosu. Właściciel lokalu jest też oczywiście Niemcem, wnukiem pochodzącego z Jantarnego (a raczej z Palmnicken) przedsiębiorcy z branży bursztynowej Mauritza Beckera. Recepturę klopsów przywiózł do hotelu trzy lata temu niemiecki szef kuchni, który wyszkolił rosyjski personel.

 

W domu rybaka

W Swietłogorsku, nad brzegiem morza, nie-daleko restauracji Wiktora Horbacha, znajduje się lokal, w którym królują dania z ryb i owoców morza - Dom Rybaka (pirs Bieriegowoj 1).
Jego młody menedżer Anton Gołubienko zajmuje się prawie wszystkim - zarządzaniem, myciem okien i podawaniem potraw - ale stanowisko szefowej kuchni piastuje Marion Kabibowa, zazdrośnie strzegąca swego terytorium. Jej specjalnością są zupy rybne, a zwłaszcza słynna ucha i rosół na rybach. Goście restauracji, a wśród nich Polacy, lubują się w soljance, którą Marion przyrządza w trzech postaciach: mięsnej, grzybowej i z owoców morza. Ciekaw byłem, na jakich grzybach można przyrządzić soljankę, ale Anton mojego pytania najwyraźniej nie pojął. Przypuszczając, że mój dopiero co odświeżony rosyjski nie jest jeszcze całkiem zrozumiały, zapytałem go o to jeszcze raz, na co Anton zapewnił mnie, że soljankę robi się na grzybach zwykłych, ot takich białych. Gdy wyjaśniłem mu, że myślałem o grzybach leśnych, był zdziwiony: nie, w restauracji to przecież niemożliwe.
Podobnie jak w innych nadmorskich lokalach w Domu Rybaka prym wiodła nierozłączna w Sambii trójca: sandacz, łosoś i węgorz. W ofercie były też jesiotr, pstrąg i śledź. Na rozliczne sposoby przyrządza się zdobiącą flagę rejonu i herb Zielenogradska flądrę. Sztandarowym daniem z flagowej ryby powiatowej jest flądra faszerowana owocami morza. Podaje się wreszcie różne potrawy z kawioru. Anton szczególnie zachwalał sałatkę z kalmarów w czerwonym kawiorze. Ponieważ dopiero co zjadłem Königsberger Klopse (i nie tylko), to poprosiłem o... kawę.
Wspomnienie posiłku u konkurencji skłoniło Antona do opowieści o klopsach. Choć w Domu Rybaka się ich nie podaje, to Anton zna je świetnie. Klopsy gotował mu dieduszka Ulrich, Niemiec z Prus Wschodnich. Ulrich tak naprawdę nie był jego dziadkiem. Wyjechał z Prus jako czternastoletni chłopiec w 1943 roku i potem przez całe dorosłe życie do nich tęsknił. Udało mu się wrócić dopiero po pięćdziesięciu latach, gdy zaczął już myśleć o znalezieniu dla siebie miejsca na jakimś zacisznym cmentarzu w rodzinnych stronach. W kraju dzieciństwa poznał jednak mamę Antona, we trójkę stworzyli rodzinę i miejsce na wschodniopruskim cmentarzu musiało poczekać jeszcze kilkanaście lat.
Dieduszka Ulrich pracował za młodu jako barman, ale po godzinach często gotował i robił to z pasją. Popisowym daniem starego Wschodnioprusaka były rzecz jasna królewieckie klopsy.
Kulinarne popisy dieduszki wpłynęły na wybór zawodu przez Antona: menedżera restauracji w dawnych Prusach Wschodnich, który dzisiaj zaprasza swych gości na uchę, soljankę, sudaka (sandacza) i kambałę (flądrę). Jeżeli jednak jeszcze kilka osób zapyta go o królewieckie klopsy, to może poprosi niestrudzoną Marion o ich przygotowanie. Już po rozmowie ze mną znalazł w domu starą niemiecką książkę kucharską i zaczął zgłębiać tajemnice kuchni znanej nie-gdyś na terenie dzisiejszego obwodu kaliningradzkiego.
Historia Prus Wschodnich jest dla mieszkańców tych terenów coraz ważniejsza. Królewieckie klopsy wciąż odgrywają tam rolę raczej skromną, ale mam nieodparte przeczucie, że czeka je jeszcze wielka, świetlana przyszłość.