Kuchnia tatarska: Półksiężyc na polskim stole

Małgorzata Szamocka
02.04.2014 , aktualizacja: 13.05.2016 11:59
A A A
Jagodniki

Jagodniki (Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG)

Na wyznawców Allacha dziś spoglądamy z rezerwą. Nie znamy ich obrzędów, nie wiemy, na czym polega ich wiara. Ale polscy muzułmanie są z nami już od 600 lat. Nasz język stał się ich językiem, nasza ziemia ich ziemią. I przez stulecia oddawali za nią życie. No a ich kuchnia... Jest naprawdę smakowita!

Tatarzy twierdzą, że gdy dziewczyna potrafi robić ząbki na pierogach, wtedy może już wychodzić za mąż. - Kołduny, czyli pierogi, to nasza najważniejsza potrawa - mówi Dżaneta Bogdanowicz, Tatarka z Kruszynian koło Krynek. - W moim rodzinnym domu pierwsze skrzypce w przyrządzaniu kołdunów grała mama. Ja, jako najmłodsza, mogłam jedynie robić kulki nadzienia. Starsza siostra wałkowała ciasto, a mama nakładała farsz i robiła ząbki - wspomina. Kołduny tatarskie należały do potraw świątecznych. Częstowało się nimi także gości weselnych. Po pięciu człowiek był już syty. Podawano do nich rosół w kubku, do popijania przy jedzeniu. W przeszłości Tatarzy nie stosowali do tej potrawy żadnych dodatków, w okresie powojennym podawali jarzyny lub sałatki przyrządzone przez gospodynię.


Potomkowie Batuchana
Na terenach między Sokółką, Krynkami, Supraślem i Białymstokiem można odnaleźć unikalne w Polsce ślady Orientu. - Korzenie rodziny mojej i mojego męża sięgają pierwszych Tatarów - uśmiecha się Dżaneta i wtedy jej oczy stają się skośne, a w pulchnych policzkach pojawiają się figlarne dołeczki.
Na ziemiach polskich Tatarzy pojawili się wraz z armią Batu-chana w XIII wieku. Grabili wschodnią Europę. Do historii Polski weszli jako zabójcy Henryka Pobożnego w bitwie pod Legnicą oraz krakowskiego hejnalisty. Waleczni i bitni najmowali się na służbę książąt i królów, znajdując w wojaczce sposób na życie. Po wiekach zaczęli służbę pod sztandarami Jana III Sobieskiego. Dawni najeźdźcy uratowali życie króla w bitwie pod Parkanami nad Dunajem w roku 1683, bijąc Turków, współbraci w islamie. Bogdanowicze potrafią wskazać, gdzie w Kruszynianach mieszkał pułkownik Samuel Murza Krzeszowski, rotmistrz chorągwi tatarskiej i wybawca króla. W nagrodę z swe zasługi Tatarzy otrzymali ziemię kruszyniańską, bohonicką i sokólską pod osadnictwo. Osiedli i żenili się z polskimi szlachciankami. Stawali po stronie Rzeczpospolitej na każde wezwanie. Język zatracili już w XVII wieku, a ich nazwiska zyskały typowo polskie końcówki - ski, - icz, np. Krzeszowski, Miśkiewicz. Jednak dzięki religii zachowali swoją inność. Wznieśli 19 meczetów. Po stronie polskiej pozostały tylko dwa: w Bohonikach i Kruszynianach. Reszta jest rozsiana między Wilnem a Mińskiem. Na Podlasiu wśród Tatarów wciąż silna jest tradycja zachowania czystości krwi i wyznania, choć dziś zdarzają się już małżeństwa mieszane. Jeśli mężczyzna jest muzułmaninem, a kobieta wiary „ludzi księgi” (żydowskiej lub chrześcijańskiej), imam może udzielić ślubu. Odwrotnie już nie.

Na pograniczu
Do Kruszynian jedzie się jak na koniec świata - tu kończy się szosa z Krynek i Białegostoku, do granicy białoruskiej tylko 2 km. Stare obejścia, piaszczyste drogi i niesamowita cisza. Wioska nie różniłaby się od setek innych na wschodzie Polski, gdyby nie seledynowy meczet z trzema wieżami.
XVII-wieczny, drewniany, ze spadzistym dachem z gontu i półksiężycami na kopułach wież - ma w sobie coś z wiejskiego kościółka czy cerkiewki. Dwa oddzielne wejścia - dla kobiet i mężczyzn. Tuż obok, w sosnowym lesie, mizar - muzułmański cmentarz otoczony kamiennym murem. Najstarsze groby, z XVII wieku, to omszałe kamienie wkopane w ziemię. A na nich - inskrypcje arabskie.
Posesja Bogdanowiczów, gdzie podawane jest tatarskie jadło, znajduje się w pobliżu meczetu. Gospodyni opowiada, że działka jest historyczna. Rodzina otrzymała ją jeszcze z nadania króla Jana III Sobieskiego. Dziś są jedyną wielopokoleniową tatarską rodziną we wsi. Przed 1939 rokiem było ich około stu. Po wojnie wieś podupadła, bo znalazła się w strefie przygranicznej. Żeby się tu dostać potrzebna była przepustka od wojewody. Dlatego ludzie powyjeżdżali. Teraz coraz więcej rodzin tatarskich powraca do Kruszynian i stawia sobie dacze. Po śmierci dziadka Bogdanowiczów posesja była opuszczona. Teraz w jednej z izb zgromadzili trochę rodzinnych fotografii. Na nich kobiety mają skośne oczy i kruczoczarne włosy, a smagli mężczyźni są w mundurach. Pod oknem stoi łoże dziadków ze śladami po pociskach (pamiątka po drugiej wojnie światowej), na stole nakrytym serwetą - liturgiczne naczynie do palenia kadzidła ozdobione półksiężycem z gwiazdą. - Dopiero w ubiegłym roku przekonaliśmy rodzinę, że jest sens wyjść do ludzi z tatarską kuchnią, historią i tradycją - mówi Dżaneta Bogdanowicz. Zna się na niej jak nikt inny.
Zdobyła wiele nagród na kulinarnych festiwalach, na których przygotowywała tatarskie jadło, a w zeszłym roku została mistrzynią świata w pieczeniu babki i kiszki ziemniaczanej na organizowanych w Supraślu zawodach.

Słodkie i mięsne półksiężyce
? Tatarskie jedzenie jest bardzo pracochłonne. Dlatego przeważnie robimy je na święta lub na zamówienie dla gości. W naszej kuchni wiele jest wpływów innych kuchni - przekonuje Bogdanowiczowa.
Tatarzy, z religijnego nakazu, nie jedzą wieprzowiny, dlatego w ich potrawach kiedyś królowała baranina, gęsina. Dziś jest to wołowina i drób. - Mamy bardzo dużo potraw mącznych. Zaliczyć do nich należy przede wszystkim pierogi. Małe, duże, pieczone, gotowane. Wśród nich są też kibiny (duże z mięsnym farszem), doskonale znane na Litwie. Ale tamte są nadziewane wieprzowiną, natomiast nasze, tatarskie ? farszem mięsno-kapuścianym - objaśnia gospodyni.
Wielu zwolenników mają serwowane przez Dżanetę Bogdanowicz ziemniaczana babka tatarska i trybuszok.
- Trybuszok to inaczej kiszka ziemniaczana. Do jej przyrządzenia wykorzystujemy kindziuk, czyli brzuszek - żołądek barani lub cielęcy. A tatarska babka ziemniaczana tym się różni od podlaskiej, że jest z siekanym mięsem i cebulą - opowiada gospodyni i wyjmuje z piekarnika dymiącą blachę z babką. Kroi na porcje. Jej smak jest niepowtarzalny. Jest w niej nuta ziemniaczanych placków, ale też i śląskich cepelinów.  - Babka wymaga mnóstwa pracy, bo kilka kilogramów ziemniaków trzeba utrzeć na tarce, a około kilograma mięsa i cebuli drobno pokroić. Próbowałam ułatwić sobie pracę i wykorzystać robot, ale niestety smak nie był już ten sam.
Potrawą jadaną przez Tatarów na co dzień były cybulniki. To pierożki z mięsem wołowym, baranim, ale najczęściej z gęsiną i drobno posiekaną cebulką, pieczone w piekarniku.

Jak nie da ręki, to porwę!
Do świątecznych specjałów należy pierekaczewnik. Ten tatarski pieróg został wpisany jako pierwszy w Polsce na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Kulinarną Perłę w pieczeniu pierekaczewników zdobyła Tatarka Tatiana Radecka z Bohonik. Specjalnie dla nas przygotowała je dziś z mięsem i z jabłkami. Częstuje nas też upieczonymi poprzedniego dnia jagodnikami: małymi drożdżowymi pierożkami nadziewanymi jagodami i smażonymi w głębokim oleju.  - Nie ma drugiej takiej gospodyni jak moja Tatiana - zachwala umiejętności żony mąż Alik. Są małżeństwem od 15 lat. Mają dwóch synów: Karola (13 lat) i Kamila (8,5 lat). - Żonę wypatrzyłem na jakimś rodzinnym zdjęciu. Spodobała mi się jej tatarska uroda. Potem silnik samochodu zdarłem, zanim ją na Białorusi odszukałem - wspomina Radecki. - Aż przyjechała na wakacje, bo wtedy uczyła się i pracowała na Syberii w studium dla nauczycieli.  - Dla niego była to miłość od pierwszego wejrzenia, ale dla mnie nie - żartuje Tatiana. - Planowałem, że jak mi ręki odmówi, to będę musiał ją siłą wziąć. Wsadziłbym na konia i porwał. Zgodnie z tatarskim zwyczajem - śmiejąc się, Alik z dumą spogląda na żonę. Na razie jej kulinarny talent podziwia rodzina i nieliczni turyści. - W przyszłości skończę studia pedagogiczne i poprowadzę restaurację - marzy Tatiana.

Słodycz orientu
Specjalnością polskich Tatarów zawsze były łakocie, więc jeśli Tatiana założy restaurację, na pewno ich nie zabraknie w menu. Będą więc pewnie bieluchy - strucle z makiem sporządzane zwykle na świąteczne okazje. Albo pampuszki - ciasto serwowane tylko w piątki i niedziele. Są to bułki z domieszką sera podawane na gorąco w śmietanie z cukrem lub na zimno bez dodatków, w towarzystwie herbaty lub kawy.
Do ważnych, obrzędowych potraw należy halwa robiona z miodu, mąki i masła (w smaku podobna do krówki), podawana zwykle w intencji osoby zmarłej. Niedawno rodzina Radeckich przygotowywała sadogę (poczęstunek) na 15. rocznicę śmierci ojca Alika. Kupili skrzynki pomarańczy i jabłek, torby cukierków, czekolady, zamówili u piekarza specjalne bułeczki maślane z rodzynkami. W przygotowaniu halwy pomagali Tatianie wszyscy krewni, bo przez kilka godzin trzeba ją ciągle mieszać. Wśród osób ugoszczonych tego dnia przez Radeckich znalazła się także sąsiadka, katoliczka.
- Żyjemy w przyjaźni. Ona na Boże Narodzenie zawsze robi naszym dzieciom prezenty - uśmiecha się Tatiana.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

ZOBACZ WIDEO