Paweł Wroński - Dlaczego polska restauracja w Chinach? Do tej pory to chińskie restauracje działały w Polsce.

Bartosz Ziółek: - Nad tą ideą zastanawialiśmy się w firmie przez dwa lata. Amber Foods jest właścicielem sieci chińskich restauracji Wok. Pracują w niej kucharze - Chińczycy. Zauważyliśmy, że czasami wychodzą z restauracji na miasto, tak żeby coś zjeść. I gdzie trafiali? Najczęściej do polskich restauracji. Gdy pytaliśmy: smakowało? odpowiadali, że tak i wymieniali niektóre polskie potrawy. Skoro chińskim kucharzom smakuje jedzenie w Polsce, to może Chińczykom zasmakuje polskie jedzenie w Chinach? I tak postanowiliśmy zmienić wektor - robimy tradycyjne chińskie restauracje w Polsce, no to zróbmy polską restaurację w Chinach. Postanowiliśmy nazwać ją Sarmatia. Zresztą w starej chińskiej literaturze tak nazywano Polaków i w ogóle zachodnich Słowian.

Restauracja powstanie w okolicy jednego z centrów kulinarnych Chin, blisko Kantonu.

- Dokładnie w Foshan to milionowe nowoczesne miasto, w pobliżu Kantonu w prowincji Guangdong. W dziejach świata jest znane z produkcji najsłynniejszej porcelany. Leży nad Rzeką Perłową w oddzielnej strefie ekonomicznej. Rzeczywiście, kuchnia kantońska jest jedną z najsłynniejszych chińskich kuchni w świecie. Wygląda to jak wyzwanie. Jednak wiemy również, że właśnie mieszkańcy okolic Kantonu są najbardziej w Chinach otwarci na nowe smaki i nowe propozycje kulinarne. Tu także, z racji bogactwa, jest popyt na restauracje i żywność wysokiej jakości.

Istotny jest jeszcze jeden czynnik - w tej okolicy nie ma tak wielu zachodnich restauracji jak na przykład w Pekinie, czy Szanghaju. Więc wydaje się, że łatwiej zaczynać właśnie tu, bo szanse powodzenia są większe z powodu słabszej konkurencji. Nasza restauracja powstaje w Creative Park - to potężna, obecnie przebudowana, dawna wielka fabryka sprzętu elektronicznego Sanyo, gdzie będzie przeszło 250 sklepów i restauracji. W tym centrum znajdzie się aleja poświęcona wyłącznie restauracjom zachodnim. Nasza jest pierwsza i stąd zainteresowanie tamtejszych mediów.

Chyba będzie trudno zaproponować coś nowego. Chińczycy twierdzą, że przez 5 tysięcy lat cywilizacji wypróbowali już wszystko, co da się zjeść. Coś co uważamy za nasze, oni znają od tysięcy lat i nazywają na przykład ping-pong.

- Niezupełnie. Rzeczywiście wiele potraw polskich swoje ma odpowiedniki w kuchni chińskiej. Ale są i zaskoczenia. My przez blisko rok testowaliśmy jakie potrawy mogą Chińczykom smakować i na przykład okazało się, że superpolskie flaki są tu znane, i to w kilkudziesięciu odmianach. Ale na przykład niesamowitym odkryciem dla nich okazał się żurek.

Smakuje w Chinach?

- O, bardzo. Uważają go za niezwykle oryginalną potrawę i jest to dla nich nowy, niespotykany smak. Tylko trzeba było zachować stosowną dozę dyplomacji, gdy tłumaczyło się z czego jest ta zupa.

Bali się, że się otrują?

- Sfermentowana mąka oznacza według nich coś zepsutego i niejadalnego. Trzeba było im na spokojnie wytłumaczyć, że tak nie jest. Bo zakwas z mąki to element oryginalnej polskiej kulinarnej technologii. Trzeba przyznać, że zazwyczaj trwało to dość długo.

Co będziecie serwować w Sarmatii?

- Musimy pamiętać, że Kanton to rejon, gdzie jest bardzo gorąco. Naturalne jest więc, że głównie będziemy proponować potrawy z drobiu, a jeśli z dziczyzny, to raczej lekkie. Przebojem jest szlacheckie, rycerskie danie: bażant w płatkach róż. Serwujemy go ze skrzydłami i ogonem. Robi wrażenie.

Bigos?

- Będzie, ale jedynie jako danie sezonowe, w zimie, gdy temperatura tam spadnie do 22-25 stopni. W innej porze roku po prostu nie ma sensu.

A w trakcie tego testowania nie ponieśliście jakiejś kulinarno-perswazyjnej porażki?

- Katastrofą okazał się tatar. Nie udało nam się namówić Chińczyków nawet na spróbowanie.

Dlaczego? Mieli dynastię mongolską na tronie.

- Tu raczej nie chodzi o tak dalekie skojarzenia. Chińczycy uważają, że surowe mięso, do tego z jajkiem, to trucizna zagrażająca życiu. Każde danie mięsne musi być potraktowane choćby na krótko wysoką temperaturą. Zresztą w rejonach, gdzie panuje gorący klimat, ma to jakieś uzasadnienie, bo surowe mięso błyskawicznie się psuło.

A sushi? To światowy kulinarny przebój z surowej ryby. Czy sushi jest popularne w Chinach?

- Pojawia się w restauracjach, ale bardzo, bardzo opornie. Na razie głównie jako dodatek. Raczej nie ma restauracji, gdzie byłoby serwowane wyłącznie sushi. Jeśli już jest, to zamawiają je raczej obcokrajowcy w Chinach, nie sami Chińczycy. Wydaje się zresztą, że jest synonimem awangardowej, obcej Chinom i wydziwaczonej kuchni. Gdy mówiliśmy Chińczykom, że chcemy otworzyć restaurację z jedzeniem z Zachodu, oni od razu pytali, czy będzie sushi. Zasady przyrządzania sushi są tu w Chinach o wiele bardziej restrykcyjne niż w Europie.

Produkty używane w restauracji pochodzą z Polski?

- Nie. Wszystko jest miejscowe. To zresztą powoduje pewne kłopoty, bo dostaliśmy kiszoną kapustę do polskich pierogów z grzybami, w której była nie starta, a posiekana marchewka. Nasi kucharze musieli ją pracowicie wybierać. Ale co do zespołu restauracji - stawiamy na autentyczność. Kucharze, cukiernicy są z Polski. Szefem kuchni będzie pan Adam Landemann, cukiernikiem pan Tomasz Bogdan. Obok restauracji będzie masarnia, gdzie będą przygotowywane polskie wędliny, jest też piekarnia. Celem jest wprowadzenie polskiego jedzenia do Chin pod naszą marką Sarmatia.

Komuś się to w ogóle udało?

- O tak. Na przykład Francuzom. W największych miastach już istnieją sklepy Bon Apettit i cieszą się sporą popularnością.

A obsługa w restauracji? Na przykład kelnerzy?

- Niestety, obsługa jest wyłącznie chińska, z powodów komunikacyjnych. Nie udało nam się znaleźć Polaków, którzy władaliby dialektem kantońskim. Być może za jakiś czas?



Paweł Wroński



* Rozmowa została przeprowadzona w kuchni polskiej ambasady w Pekinie 21 grudnia, w trakcie przyjęcia organizowanego na cześć prezydenta Bronisława Komorowskiego przebywającego w Chinach. Restauracja Sarmatia została otwarta 22 stycznia, po rozpoczęciu chińskiego Nowego Roku.