W Styrii żyje się powoli. Prosta kuchnia austriacka

Tekst: Anna Iwaszkiewicz, stylizacja: Małgorzata Marchewka, zdjęcia: Jarosław Madejski (potrawy), Steirmark Tourismus/Horvath, Wolf
30.08.2012 08:48
A A A
Z jabłek odmiany Arcyksiążę Rudolf 
powstaje słynny destylat Steirischer Kronprinz Rudolf Apfelbrand

Z jabłek odmiany Arcyksiążę Rudolf powstaje słynny destylat Steirischer Kronprinz Rudolf Apfelbrand (Fot. Gery Wolf)

Kroję dynie na zupę. Zupy będzie wielki gar. Jutro uroczyste otwarcie piwnicy - Kellerfest. Zaprosiliśmy wielu gości z całej Austrii. Główne danie gorące podamy w piwnicy i będzie to pieczeń wieprzowa, Schweinsbraten, którą z wielkiego kawałka mięsa w piecu chlebowym przygotowuje Edith, mama mojego narzeczonego.
Wielka i wysoka na trzy metry piwnica, która kiedyś w starym majątku ziemskim służyła do przechowywania beczek z winem i moszczem z jabłek i gruszek, przez lata była nieużywana. Teraz chcemy jej dać nowe życie - życie towarzyskie. Na klepisko w piwnicy wysypaliśmy żwir, ustawiliśmy pożyczone z Gasthausu w dolinie stoły i ławy. Nasz dom do lat 70. też służył jako Gasthaus, ludzie przyjeżdżali tu na wakacje. Jest naprawdę stary, ponoć fundamenty pochodzą aż z XV w. Jest też naprawdę duży. Żółty dom z zielonymi okiennicami i balkonami pełnymi czerwonych pelargonii stoi w Kirchbergu na wzgórzu nad Maria Lankowitz, miasteczkiem niedaleko Grazu, stolicy Styrii, największego i najbardziej zielonego landu Austrii. Tę zieleń, jak również serdeczność mieszkańców symbolizuje logo Styrii - serduszko z napisem Das Grüne Herz Österreichs (zielone serce Austrii). Zielono jest szczególnie tu, w okolicach Grazu, gdzie nie ma wysokich skalistych gór, ale łagodne wzgórza i pagórki. Na tych wzgórzach, głównie na południe od Grazu, uprawia się winorośl. Z białych szczepów przede wszystkim welschriesling, z czerwonych zweigelt. A na polach pomiędzy wzgórzami rosną dynie. Z ich pestek tłoczy się olej - Kürbiskernöl, nazywany z dumą "czarnym złotem Styrii".

Wszystko to pestka!

Kürbiskernöl ze Styrii jest ciemnozielony, niemal czarny, pachnący orzechami i intensywny w smaku. Wytwarza się go tu od początku XVIII w. Kiedyś wymagało to mozolnego łuskania pestek, dziś styryjscy producenci dyń, których jest prawie dwa i pół tysiąca, uprawiają głównie Steirischer Ölkürbis, odmianę z pestkami bez łupinek. Olejowi, który powstał wyłącznie z pestek dyń rosnących w Styrii i został wytłoczony w styryjskich olejarniach, nadano Chronione Oznaczenie Geograficzne UE: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Każda butelka opatrzona jest banderolą z numerem. Steirisches Kürbis-kernöl g.g.A. powstaje wyłącznie w południowej Styrii - w okręgach: Deutschlandsberg, Feldbach, Graz-Umgebung, Hartberg, Leibnitz, Radkersbrug, Weiz i Voitsberg. Nasz dom stoi właśnie w Voitsbergu.

Ciemne pestki wyjmuje się z dyń ręcznie. Do wyprodukowania litra oleju potrzeba około 2,5 kg pestek, co odpowiada mniej więcej 30 dyniom. Pestki, po umyciu i wysuszeniu, trafiają do olejarni. Tam miele się je, dodaje do nich trochę wody i rozgniata na pastę, a tę praży na wolnym ogniu, rozpalonym na suchym drewnie bukowym, aż cała woda odparuje. W czasie prażenia trzeba kontrolować temperaturę, by nie przekroczyła 70°C, bo inaczej oleju nie będzie można uznać za tłoczony na zimno. Potem pasta trafia do prasy, w której tłoczy się olej. Kürbiskernöl najlepiej smakuje, kiedy jest najświeższy. Można go przechowywać dziewięć miesięcy, najwyżej rok, chroniąc przed światłem i temperaturą wyższą niż 20°C.

W Austrii styryjski Kürbiskernöl jest uznawany za przysmak. Używa się go na zimno, ewentualnie lekko podgrzany, najczęściej do sałatek. Jeśli sałata ma być podana z olejem z dyni, będzie kosztowała o parę euro więcej niż z innym dressingiem. Kürbiskernöl dodaje się również do gotowanych warzyw, szczególnie fasoli, w tym popularnej w Styrii fioletowej Käferbohnen i fasolki szparagowej, do ziemniaków, zup, jajek, mięs, najchętniej wołowiny, np. sałatki z wołowiny na zimno (Rindfleischsalat), past twarogowych do chleba (Kürbiskernölaufstriche), masła smakowego, serów, najczęściej owczego, a nawet do deserów i ciast, np. do babki zwanej Gugelhupf. Sprawdzi się też na dobrych lodach waniliowych posypanych prażonymi pestkami dyni. Steirische Kürbiskernöleierspeise, jajecznica z olejem dyniowym, jest wyjątkowa w smaku, choć ma brzydki bury kolor. To typowe styryjskie danie, podawane często na straganach przy okazji kiermaszów i zabaw na świeżym powietrzu.

Olej dyniowy dodam też dziś do zupy z dyni, choć nie będzie to tradycyjna Steirische Kürbiscremesuppe (przepis na str. 21), a wersja cioci Elfride, która ma dom na Węgrzech i lubi na ostro. Szklę właśnie na wielkiej patelni posiekane cebule i czosnek razem ze świeżo utartym imbirem, dodaję pokrojone w kostkę ziemniaki, dużo curry i ostrą węgierską paprykę. Potem przekładam to do wielkiego gara i wrzucam dynię pokrojoną w dużą kostkę, podlewam styryjskim welschrieslingiem, a kiedy wino odparuje, zalewam bulionem i gotuję do miękkości dyni i ziemniaków. Na koniec zupę miksuję i szlifuję smak sokiem z cytryny oraz szczyptą soli i cukru. Słodkomdły smak dyni trzeba przełamać kwaśnym - z wina i cytryny, i ostrym - z imbiru, curry i papryki. Zupa jest naprawdę rozgrzewająca. Podamy ją z dwoma kleksami: białym - z kwaśnej śmietany, i zielonym - ze śmietany zmieszanej z olejem dyniowym i posiekanymi pestkami dyni.

Gospoda pod sosnową gałązką

Tymczasem już za dwie godziny zjawią się goście na Kellerfest. Jadę jakieś dwa kilometry w dolinę do miejscowego Buschenschank, styryjskiego odpowiednika wiedeńskiej Heuriger, gospody, w której podaje się zasadniczo tylko to, co pochodzi z własnego gospodarstwa i własnej winnicy. Nazwa Heuriger pochodzi od słowa "tegoroczny" i oznacza też wino z tegorocznych zbiorów. Lokale mające przywilej sprzedaży takiego wina ozdobione są wywieszanymi przed wejściem zielonymi gałązkami sosnowymi (Buschen). Menu we wszystkich Heuriger jest zazwyczaj podobne. Po jedzenie najczęściej trzeba się fatygować do bufetu, bo tylko napoje kelnerzy przynoszą do stolików. W bufecie jest kilka rodzajów mięsa na gorąco: Schweinsbraten i Kümmelbraten (pieczeń wieprzowa z kminkiem), Geselchtes (wędzony boczek), Surbraten (wieprzowina trzymana w zalewie przez trzy tygodnie i potem pieczona). Są knedle z bułki (Semmelknödel) i zasmażana kapusta kiszona. Na zimno jest często Sülze (wieprzowina w galarecie), sałatki i różne pasty twarogowe (Aufstriche), m.in. Liptauer, czyli pasta z twarogu z kwaśną śmietaną, cebulką, papryką, kminkiem i pietruszką. W naszym Buschenschank mają akurat doskonałą szynkę z hodowanych w ich gospodarstwie na wolnym powietrzu świń. Na moje przyjęcie przygotowali dwie wielkie deski - jedną pokrytą cienkimi plasterkami szynki gotowanej, drugą - surowej, dojrzewającej (Rohschinken), która moim zdaniem wytrzymuje konkurencję i z prosciutto di Parma i z jamon ibérico. Moje deski z szynką mają z pół metra średnicy. Na mniejszych, okrągłych deseczkach wielkości dużego talerza (Holzbretten) jada się w Styrii na co dzień tzw. Brettljause, czyli przekąskę na desce. Jako Brettljause podaje się plasterki wędlin, w tym specku, czasem kiszonego ogórka czy paprykę marynowaną, utarty chrzan i pajdy wiejskiego chleba (Bauernbrot). W Styrii w ramach Brettljause można też dostać Verhackerts - wieprzowy smalec zmieszany z drobno pokrojonym solonym speckiem (suszonym na wolnym powietrzu lub lekko podwędzanym) i przyprawami, który dojrzewał przez dwa miesiące ciasno upchnięty w glinianym lub szklanym naczyniu.

Co do chleba, to robi się go zazwyczaj w domu. My kupujemy od sąsiadki, chyba że przyjedzie ciocia Paula i upiecze w naszym piecu. Styryjski chleb (steirisches Fladenbrot) jest pieczony z żytniej mąki na zakwasie z dodatkiem kminku, w dużych okrągłych bochnach. Utrzymuje długo świeżość. Jest dość ciężki, więc kroi się go na cienkie kromki.

Chłopski chrzan i jabłka arcyksięcia

Chrzan podawany w Brettljause to też nie jest taki zwykły chrzan. To Steirischer Kren, któremu, podobnie jak olejowi z pestek z dyni, przyznano Chronione Oznaczenie Geograficzne. Korzenie chrzanu mamy w lodówce przez okrągły rok i w razie potrzeby ścieramy je wprost na kromkę ciemnego chleba z cieniutkim plasterkiem szynki czy specku. Chrzan nadaje też charakter styryjskiemu daniu z wieprzowiny i warzyw: Steirisches Wurzelfleisch (na str. 23). Podaje się go też do sztuki mięsa (Tafelspitz - rzecz wiedeńska, ale popularna w całej Austrii) w postaci Apfelkren, czyli jabłek utartych z chrzanem, przy czym najlepiej, by były to miejscowe jabłka, z których Styria słynie. W sklepach w całej Austrii informacja o styryjskim pochodzeniu owoców - steirische Qualität - przyciąga klientów. Z jabłek robi się wczesną jesienią moszcz (Apfelmost) o małej zawartości alkoholu, który podają w Buschen-schank. Jest słodki, świetnie smakuje rozcieńczony gazowaną wodą mineralną, jako Gespritzter.

Z jabłek i gruszek wytwarza się też w Styrii mocniejsze trunki, przede wszystkim schnaps zwany Obstlerem. Z samych jabłek odmiany Kronprinz Rudolf (arcyksiążę Rudolf) powstaje słynny destylat Steirischer Kronprinz Rudolf Apfelbrand. Jabłka arcyksięcia Rudolfa są średniej wielkości, mają żółtozieloną, a po słonecznej stronie intensywnie czerwoną skórkę. Są miękkie i soczyste, lekko słodkie. Zbiera się je późno, bo w październiku, i można jeść aż do wiosny. Teraz z deskami pełnymi szynki i bochnami chleba od sąsiadki wracam do domu. Norbert przywiózł sery z miejscowej serowarni. Wolfgang ustawia misy z lodem, w których chłodzić się będą butelki białych styryjskich win. Wino kupujemy w Toskanii - styryjskiej Toskanii.

Zdradliwe młode wino

Południowa Styria, zwana styryjską Toskanią, to urokliwe tereny miedzy Grazem i granicą słoweńską usiane wzgórzami, zielonym łąkami i stromo położnymi winnicami. Przyjeżdża się tu degustować i kupować wino. Można wybierać wśród prawie tysiąca winiarzy, którzy uprawiają wina białych szczepów: sauvignon blanc, morillon (chardonnay), welschriesling, weißburgunder (pinot blanc), müller thurgau i taki rarytas jak gelber muskateller (muscat blanc); a z czerwonych blauer zweigelt. My przywozimy wino z okolic malowniczego miasteczka Kitzeck im Sausal, gdzie znajdują się najwyżej i najstromiej położne winnice w Austrii, a winogrona zbierane są tylko ręcznie.

Po winobraniu otrzymuje się z owoców słodki moszcz (Traubenmost), który po częściowej fermentacji zmieni się w Sturm, a po całkowitej fermentacji i sklarowaniu - w młode wino. Most i Sturm sprzedaje się jesienią w wiedeńskich Heuriger i styryjskich Buschenschank. Most pije się już od końca sierpnia, zaraz po winobraniu. Sturm jest gotowy kilka dni po rozpoczęciu fermentacji moszczu i podaje się go we wrześniu i październiku. Jest słodki, musujący, orzeźwiający i bardzo zdradliwy. Pije się go jak lemoniadę, ale bąbelki i alkohol (od 4% do 10%) potrafią dość szybko dać się we znaki. Sturm można też czasem znaleźć w ladach chłodniczych sklepów spożywczych. Sprzedawany jest wtedy w plastikowych, niedokładnie zakręconych butelkach, bo przecież Sturm (niem. "burza") cały czas pracuje, burzy się i może eksplodować (nie wolno przewozić go samolotem). Biały i czerwony Sturm znany jest w całej Austrii, ale tzw. Schilchersturm jest styryjską specjalnością, wytwarzaną z miejscowego szczepu blauer wildbacher.

Kończymy przygotowania. W hallu ustawiliśmy stoły z zimnym bufetem, oddzielnie stół ze słodkościami z naszych jabłoni, grusz i śliw. Ukłonem w stronę moich ukochanych Włoch jest tiramisu, tym razem jesienne, kasztanowe. Wolfgang zajmuje się barem winnym tu, w hallu, i na dole - w piwnicy. W piwnicy za całą dekorację służą jabłka na stołach i świece. Na jednej z beczek zrobiliśmy barek z mocnymi trunkami, w tym oczywiście z jabłkową brandy. Koło dziewiątej wieczorem podamy Schweinsbraten, po północy zupę z dyni według przepisu cioci Elfi. Nieco zmęczona, ale podekscytowana, łapię i odwzajemniam w biegu uśmiech Norberta. Już za chwilę przestaniemy się spieszyć.

Lecą z drzewa kasztany

W kolejny weekend po Kellerfest pieczemy kasztany. Służy nam do tego beczka bez dna, pod którą pali się drewno. Na beczce stawiamy patelnię do kasztanów, taką z dziurami. Pieczemy kasztany, przewracając je co jakiś czas, aż skorupki staną się czarne. Potem w domu wysypujemy je na stół przykryty papierem i każdy, popijając Sturm, sam sobie je obiera. Sezon na kasztany (Edelkastanie lub Maroni) trwa aż do lutego, ale musujący Sturm jest dostępny tylko kilka tygodni. Idzie listopad. Robi się chłodno, więc chętnie odwiedzamy źródła termalne: najbliżej mamy do Köflach, zaledwie parę kilometrów od domu. Na św. Marcina pieczemy gęś z nadzieniem z kasztanów lub chleba. Na deser podamy "gąski" z ptysiów o owalnym kształcie, szprycowanych kremem kasztanowym doprawionym rumem, lub Kastanienreis, purée z gotowanych kasztanów z bitą śmietaną. Będzie dużo jedzenia, niekoniecznie lekkiego, ale z pewnością rozgrzewającego ciało i ducha w deszczową porę. A po świętym Marcinie zielone wzgórza robią się zazwyczaj białe i zaczyna się Adwent - cztery tygodnie ciasteczkowego szaleństwa. Każda szanująca się styryjska gospodyni piecze wtedy ciasteczka - Keksen. Im są mniejsze, tym lepiej świadczy to o umiejętnościach pani domu. Będą więc Vanillekipferl - kruche rogaliki z mielonych migdałów, obtaczane w cukrze pudrze z prawdziwą wanilią, gdy są jeszcze ciepłe. Będą maciupkie kokosanki i krajanka piernikowa, ciasteczka wyglądające jak kromka chleba z masłem, trufle czekoladowe i wiele innych. Pieczemy je wieczorami, wkładamy do puszek, mieszając różne rodzaje, rozdajemy rodzinie i znajomym. Częstujemy też gości, podając do ciasteczek Glühwein, grzane czerwone wino z korzeniami, cukrem i plasterkami pomarańczy. Choć w Styrii zima, domy przepełnione są ciepłem jak nigdy. I wreszcie nadchodzi Boże Narodzenie. To już jednak zupełnie inna historia.

Anna Iwaszkiewicz - prawniczka, pasjonatka kuchni i podróży, wiele lat mieszkała za granicą, głównie we Włoszech i Austrii. Jest członkinią założycielką pierwszego w Polsce Convivium Słow Food

Komentarze (2)
Zaloguj się
  • Gość: katsmarik@wp.pl

    Oceniono 2 razy 2

    Nie zgadzam się z tym.

  • Gość: Karmelo

    0

    I nie "przegapily" epoki industrializacji i znayzawich z tym przemian spolecznych, politycznych, ekonomicznych, kulturowych.Polska w 1918 r. wkraczala z feudalizmu w raczkujaca demokracje. Ktora zabili tacy jak Pan strzelajac do Prezydenta G.Narutowicza. Dzielo destrukcji demokracji dokonczyl J.Pilsudski zatrzymujac Polske w czasach Pana, Wojta i Plebana.Stad wlasnie po 1945 r. budowa nowego panstwa i nowego narodu polskiego zaczela sie od reformy rolnej.Pan nie rozumiesz historii Polaki, Panie xel4. I porownujesz nieporownywalne. Stad Pana niedorzeczne konkluzje.PS. Nie oczekuje od prawicowego cietrzewia nieskazitelnych manier, ale Pan przekraczasz wymagania, jakie stawiam Adwersarzom. Co oznacza, ze dostajesz Pan zolta kartke. Nastepna bedzie czerwona. PS.PS. ABC historii Polski dla odpornych na wiedze:Spora czesc polskiej prawicy nie rozumie (nie chce przyjac do wiadomosci), ze I i II RP to prehistoria. Przeszlosc do ktorej prawica nie ma ani po co, ani jak wrocic i cokolwiek na ich fundamentach budowac, gdyz w 1945 r. wszystkie mosty zostaly zniszczone, a tamta Polska, z jej konstrukcja polityczna, struktura spoleczna, swiatem wartosci i tamta tkanka spoleczna, kulturowa, narodowosciowa - umarla. Powstalo nowe panstwo polskie i nowy narod polski. Przesuniecie granic na wschodzie i zachodzie Polski uczynilo z Polakow narod homogeniczny etnicznie i religijnie. Co najwazniejsze, slowa "panstwo" i "narod" wypelnily sie zupelnie nowa trescia, zupelnie nowa substancja spoleczna i polityczna: feudalne polityczne czworaki Pana Wojta i Plebana, w ktorych chlopi byli tylko nawozem Historii zastapilo najpierw panstwo "dyktatury proletariatu", a po rewolucji "Solidarnosci" panstwo prawa i demokracji liberalnej. Polacy sa dzis Europejczykami, a o spolecznej tresci pojecia "Narod" dzis decyduja dzieci i wnuki panszczyznianych chlopow. Potomkowie Jakuba Szeli. Tacy jak Lech Walesa, przywodca "Solidarnosci" oraz pierwszego w dziejach Rzeczpospolitej powstania Chamow - rewolucji "Solidarnosci" - ktore przynioslo wolnosc nie tylko Polsce, ale i wielu narodom Europy obalajac komunizm. Powstania zwycieskiego i przez ogrom tego zwyciestwa odmieniajacego losy Polski. I polityczne losy Europy, czego przykladem rozszerzona Unia Europejska. Co diametralnie rozni je od ostatniego powstania Panow - Powstania Warszawskiego - bedacego totalna kleska polityczna oraz militarna, ktorej strasznym, bo bezsensownym kosztem, byla smierc 200 tys. Warszawiakow i zaglada Warszawy. Warto to podkreslic: to wnuki panszczyznianych chlopow zbudowaly PRL , przetracajac tym sposobem kark feudalnej, kastowej I i II RP ich dziadow. A pozniej ich dzieci stworzyly â??Solidarnoscâ?? i poslugujac sie nia przetracily kark komunizmowi, budujac na jego gruzach III RP wedle projektu "michnikowszczyzny", ktorej powierzyly mandat zaufania pochodzacy z wolnych, demokratycznych wyborow . III RP, czyli wolna, demokratyczna Polske, panstwo prawa i wolnego rynku bedaca czescia Europy. Spelniajac tym sposobem marzenia milionow Polakow zyjacych w niewoli zaborow. Nieprzyjmowanie do wiadomosci rzeczywistosci politycznej przez tzw. prawice niepodleglosciowa skupiona dzis wokol PiS (m.in. w siedzibie Prezydenta RP, w Muzeum Powstania Warszawskiego, ktore pelni role "bazyliki" niepodleglosciowcow oraz kapliczkach w IPN oraz CBA (z czasow M.Kaminskiego) to jeden z glownych powodow, dla ktorych polska prawica jako formacja nie byla w stanie stworzyc po aferze Rywina, implozji SLD L.Millera i wygranych wyborach w 2005 r. silnej, nowoczesnej, europejskiej partii prawicowej, ktora mogla zdomionowac polska scene polityczna na dekady. Walnie przyczyniajac sie do podzialu Polski na dwa zwalczajace sie polityczne obozy : (Neo)Wandejczykow oraz Europejczykow znad Wisly.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE