W Jaquet, tradycyjnej knajpce na sześć stolików mieszczącej się w głównym mieście Madery Funchal, pozostawienie czegokolwiek na talerzu nie jest w dobrym tonie. - Jak to zjedzone?! Ja tu widzę pełny talerz! Zabierać mi się do jedzenia, inaczej nie wypuszczę! - Maria José z dezaprobatą kręci głową i wraca do kuchni z obrażoną miną. Gniew temperamentnej kucharki może wywołać nawet jeden pozostawiony ziemniaczek. Swą małą restaurację, zwaną z portugalska tasca, Maria José prowadzi z bratem António od 25 lat. W mikroskopijnej kuchni, w której mieści się tylko ona sama, codziennie przyrządza grillowane lapas (skałoczepy). António roznosi dymiące, czarne od ognia patelenki z tym maderskim przysmakiem, a następnie skrapia dania sokiem z połówki cytryny.

Przysmaki z trójkątnych domków

Po dziesięciu godzinach gotowania, 56 patelniach lapas i 125 espadas com vinho e alho (pałasz w czosnku, podlany winem) rodzeństwo wciąż ma ochotę na opowieści kulinarne. Wychowali się na północy Madery, w Santanie. Wioskę rozsławiły kolorowe domki w kształcie litery "A", dziś już niezamieszkane, będące za to atrakcją turystyczną. - I cóż

w nich ciekawego? Ludzie na głowy poupadali! Dwa fikuśne domki i wielka mi sprawa! - złości się Maria. - Jeszcze niedawno moja ciotka w takim mieszkała. Chodziliśmy tam czasem, pomóc przy zmianie dachu albo na obiad.

W "trójkątnych" domach, gdzie mieściła się czasem i sześcioosobowa rodzina, nie było kuchni. Jedzono głównie ryby, które grillowano na zewnątrz. Tradycyjnie podawano je z cebulą i czosnkiem, do tego batatas doces (słodkie ziemniaki) oraz milho frito (smażone "placuszki" z mąki kukurydzianej o kwadratowym kształcie). A na deser to, co rosło w okolicy: banany, marakuje, papaje...

- Teraz to nie to samo - kiwa głową António. 60-letni Portugalczyk pracował jako pomocnik szefa kuchni w restauracji, która szczyci się opinią najbardziej eleganckiej na wyspie. - Czego oni tam nie wymyślają! Takie dania, że jakby moja mama je zobaczyła, to chybaby padła. Nie mają nic wspólnego z naszą kuchnią.

Do nowoczesnych "specjałów wyspy" należą m.in. pałasz z owocami tropikalnymi lub w sosie bananowym. Sklepy oferują wypieki "domowej" roboty: bolo de mel (ciasto z melasy) i bolo de castanhas (ciasto z kasztanów) - obydwa z ponadmiesięczną datą ważności. A napoje alkoholowe, takie jak poncha i aguardente z trzciny cukrowej z dodatkiem cytryny oraz ginga, likier na bazie wiśni, sprzedawane są w plastikowych butelkach, imitujących oryginalne.

- Procent też nie ten sam - śmieje się Filipe, szef kuchni w restauracji Tokos. Kucharz pamięta, jak jego ojciec, który był rybakiem, przygotowywał 70-procentowy bimber "na wzmocnienie". Tymczasem poncha ze sklepów ma zaledwie 17 procent. - Taka wersja light dla turystów - dodaje Filipe. W menu jego restauracji figuruje jednak espada com banana (pałasz z bananami). - Co robić! Dla turystów to kulinarna ciekawostka. Najlepiej się sprzedaje. Odwiedzający Maderę z lubością płyną z prądem tandetnych pamiątek i mało wyszukanych dań.

Szukajcie, a znajdziecie

Na szczęście Madera to nie tylko plastikowe butelki ponchy i chore fantazje niektórych szefów kuchni. W swojskich tascas, takich jak Jaquet, a także w niektórych dużych restauracjach, można trafić na doskonałe dania maderskiej kuchni. Drewniane stoły miejskiego targu uginają się pod ciężarem owoców i warzyw, a w tradycyjnych lodziarniach sprzedaje się na gałki domowej roboty sorbety z marakui.

W centrum Funchal mieszczą się snack-bary i tascas, w których codziennie przesiadują pracownicy okolicznych biur, uliczni sprzedawcy i studenci. Zajadają picado, proste danie z wołowego mięsa i papryki, o konsystencji gulaszu. W domach przygotowuje się je w kociołku, który stawia się na środku stołu. Członkowie rodziny, wyposażeni w widelce, "wydziubują" (picar znaczy "dziubać") mięso z naczynia, obywając się bez talerzy. W porze obiadowej niezwykle popularnym daniem jest również prego, dosłownie "gwóźdź", czyli wielka buła, zawsze świeża i chrupiąca, tradycyjnie wyrabiana z mąki pszennej i słodkich ziemniaków, wypełniona dużym kawałkiem mięsa wołowego, cebulą i papryczkami piri-piri. Na Porto Santo, wysepce oddalonej 30 kilometrów od Madery, w restauracji Calhetas serwuje się prego z pałaszem, w carcaça (bułka kajzerka) lub bolo de caco (rodzaj chleba, przypominający podpłomyk).

Wszystkie smaki Madery gromadzą się, jak to zwykle bywa, na targu. Opisali go w latach 70. polscy podróżnicy Janina Pałęcka i Oskar Sobański w książce "Porto, sardynka i fado. Kuchnia portugalska": Targowisko w Funchal przyprawia nas o zawrót głowy. U wejścia kobiety w miejscowych strojach ludowych sprzedają kwiaty. Trochę dalej rozłożyły się stragany z owocami i jarzynami. Dorodne, olbrzymie, dojrzałe, mimo deszczów. Za drewnianymi stołami stoją sprzedawcy w plastikowych fartuchach zakrywających niemal cale ciało. Dominuje peixe espada, ryba znana u nas jako pałasz: długa na 80-120 cm, łowiona na haczyk w dwutysięcznych głębinach. Ogromnymi, półksiężycowymi nożami kraje się na befsztyki ciemnoczerwone mięso tuńczyka. Smażony tuńczyk ze słodkimi batatas jest równie obowiązkowy, jak smażone sardynki w Lizbonie. Dziś targ wygląda niemal tak samo. W alejkach zadaszonego placu sprzedawcy tłoczą się codziennie od godziny siódmej.

Kolorytu wyspie dodają także portugalskie babcie, sprzedające owoce przy drogach. Czekają cierpliwie na klientów, którzy pakują do bagażników kilogramy bananów, marakui i papai. Wieczorem przyrządza się z nich desery. Najpopularniejszy to pudim de maracujá, zmiksowane owoce marakui z dodatkiem białka i galaretki.

Alternatywą dla targu czy snack-barów są restauracje, które łączą domowe smaki z nowymi pomysłami. Jedna z nich nazywa się Pé na Água i serwuje Polvo a lagareiro - pieczoną ośmiornicę w oliwie i czosnku z dodatkiem cebuli, a także autorski deser Mimos de banana, czyli krem waniliowo-bananowy z dodatkiem mięty, przekładany kruchym ciastem.

Doskonałą restauracją jest także Adega da Quinta, specjalizująca się w espetadas, czyli wołowym mięsie pieczonym na ogniu. W sierpniu na Maderze organizowana jest Festa de Louro (Festiwal Laurowy) - to jedyna okazja, aby spróbować, m.in. w Adega

da Quinta, wołowych szaszłyków, które opieka się, nabite na gałązki drzewa laurowego.

A madera? Słynne wino, dawniej zwane torna viagem (po powrocie z podróży), stanowi słodkie preludium do tych wszystkich tradycyjnych przysmaków.