Kuchnia bułgarska: tarator, banica i rakija

Tekst: Gabriela Kotkowska, zdjęcia: Ignacy Kotkowski, przepisy i konsultacja: Cveta Domitrova
14.07.2013 , aktualizacja: 08.12.2011 10:29
A A A Drukuj
Banica

Banica (Fot. Ignacy Kotkowski)

Kuchnia bułgarska jest jak barwny patchwork - uszyta z wpływów tureckich, bałkańskich, żydowskich. Najlepiej smakuje w wersji domowej.
W samolocie do Sofii nagle wróciło do mnie niezwykle wyraźne kulinarne wspomnienie z Bułgarii: mdły zapach melonów, których kiedyś nie lubiłam, i smak cielęcej potrawki ze słoika, którą zajadałam się podczas pierwszych bułgarskich wakacji nad Morzem Czarnym, ku rozpaczy mojej mamy (wolała wtedy, żebym zajadała się melonami). Miałam siedem lat i tamto lato wciąż kojarzy mi się z chłodną lepkością melonów, z wonią nagrzanych słońcem i parujących po przejeździe polewaczki uliczek Miczurina (dziś Carevo), ze skalistą zatoczką, gdzie huczały spienione czarnomorskie fale, i z rozłożonym przy plaży cygańskim wesołym miasteczkiem. Trzydzieści lat później znów wybrałam się do Bułgarii. W podróży towarzyszyli mi mój brat Ignacy, jego dziewczyna Cveta (pochodząca z Bułgarii) oraz rodzina Cvety: mama, tata, brat i babcia, prawdziwa mistrzyni kuchni. Dzięki nim odkryłam jedne z najpiękniejszych zakątków tego niewielkiego, ale bardzo zróżnicowanego kraju, i poznałam jego kolorowe kulinarne oblicze. Bułgaria może się pochwalić ciekawą i zawiłą historią, która znajduje odzwierciedlenie również na talerzu. Na charakter i kształt dzisiejszego państwa wpływ miały m.in. indoeuropejskie plemiona Traków, starożytni Grecy, Persowie, Rzymianie, Tatarzy i Turcy. Pod okupacją tych ostatnich Bułgaria pozostawała ponad pięćset lat (1393-1878). Na długo zanim powstało pierwsze bułgarskie państwo, założone przez chana Asparucha w 681 roku n.e., Europa ścierała się tu z Azją, a kolejni władcy, najeźdźcy i wyzwoliciele zostawiali na tych ziemiach cząstkę swojej kultury, dzięki czemu dziś kraj jest multikulturowy. Krajobraz zdobią stare cerkwie (85% mieszkańców jest wyznania prawosławnego), a także meczety i synagogi. Obok siebie żyją tu Bułgarzy, Turcy, Cyganie, Macedończycy, Żydzi i Ormianie.

Sirene w roli głównej

Wielonarodowościowość, zróżnicowanie geograficzne oraz łagodny klimat i dużo słońca sprawiają, że tradycja kulinarna zaskakuje różnorodnością i oryginalnością. To kuchnia przede wszystkim sezonowa, o czym przekonałam się już drugiego dnia pobytu, podczas uroczego pikniku, który tata Cvety zorganizował pod szczytem Witoszy, pięknego masywu górskiego, jednocześnie ozdoby, strażnika i symbolu Sofii.Był maj, wiosna w pełni, w piknikowym koszyku znalazły się więc słodkie, chrupiące zielone ogórki, liście sałaty, jędrne rzodkiewki, a także, ku mojemu zaskoczeniu, pędy młodego czosnku. Wyglądem przypominały dymkę, ale miały subtelny, lekko szczypiący w język smak, pozbawiony agresywności dojrzałej wersji tego warzywa. Na dnie znalazłam też zamknięte w słoikach wspomnienie jesieni: domową (oczywiście!) liutenicę - rodzaj aksamitnej pasty z pieczonej papryki, pomidorów, marchewki i cebuli, oraz kiopołu - pastę z pieczonych bakłażanów, świeżych pomidorów, cebuli i czosnku. To rewelacyjne dodatki do mięsa, surowych warzyw i chleba, które w ilościach hurtowych robi się w sezonie niemal w każdym domu. Nie zabrakło także kaszkawału - żółtego sera - oraz sirene, półtwardego "białego sera" z mleka krowiego, koziego lub (najsmaczniejsza wersja) owczego. Sirene gra w bułgarskiej kuchni pierwsze skrzypce, na bazie tego sera powstało wiele pysznych potraw. Chociażby dobrze znana również poza granicami Bułgarii sałatka szopska. Zawiera w sobie wspaniałą gamę smaków: słodycz ogórków, winny smak pomidorów, ostrość papryki i cebuli - tę kompozycję zamykają słone wiórki sera. Sałatkę stworzyli Szopi, mieszkańcy Sofii i okolic (nazwa, którą się ich określa, pochodzi prawdopodobnie z dialektu używanego w zachodniej części Bułgarii). Są ponoć dosyć oszczędni, żeby nie powiedzieć skąpi, wymyślili więc potrawę tanią i zarazem łatwą w przygotowaniu: trochę warzyw z przydomowego ogródka przyprószonych startym sirene. Dziecinnie proste, a jakie dobre! A przy okazji: najlepszym towarzystwem dla szopskiej jest rakija, wódka z winogron lub innych owoców, najczęściej śliwek albo moreli, którą doskonale sączy się, zagryzając chrupiącymi warzywami. Ze stolicą i serem wiąże się też inne danie: sirene po szopsku, czyli plastry sera i pomidorów zapiekane z jajkiem oraz masłem i mieloną słodką papryką, w specjalnym glinianym naczyniu. Delikatne, bardzo smaczne i sycące. Poza tym sirene dodaje się niemal do wszystkiego: do sałatek, zapiekanek i rozmaitych wypieków. Faszeruje się nim warzywa, posypuje frytki i pieczone ziemniaki.

Wielkie Hity wiosny

Wiosnę oraz nadchodzące lato wyraźnie czuło się nie tylko w powietrzu, ale także na targach i ulicznych straganach, przybranych we wszystkie odcienie zieleni: sałaty, ogórków, cukinii, kabacz-ków, młodego czosnku, liści szpinaku i łapadu (czegoś pomiędzy szpinakiem a szczawiem), świeżych ziół oraz młodziutkich pokrzyw. W tych zieleniach czerwieniły się pomidory, rzodkiewki i dorodne truskawki. - Niedługo pojawią się bakłażany, a potem figi, melony, brzoskwinie - wyliczał tata Cvety. - Tutaj codzienny jadłospis dyktują pory roku - mówił, konsekwentnie wybierając na targu tylko to, co zostało właśnie przed chwilą zerwane z grządki. A wiosenno-letnie menu, jak szybko się zorientowałam, to przede wszystkim zielona sałata, doprawiona najczęściej solą, octem i olejem słonecznikowym oraz aromatyczną czubricą, czyli cząbrem górskim; rozmaite warzywne sałatki wzbogacone serem oraz tarator - chłodnik ze świeżych ogórków, zupa po prostu doskonała w swej prostocie. Tajemnica przewybornego smaku taratora to kiseło mljako, które, choć nazywa się kwaśnym mlekiem, w rzeczywistości jest gęstym, kremowym jogurtem, zakwaszanym przez wyjątkowo przyjazne bakterie Lactobacillus bulgaricus, zidentyfikowane na początku XX w. przez bułgarskiego lekarza, Stamena Grigorova (rozprawka jego autorstwa na temat kiseło mljako została opublikowana w szwajcarskim czasopiśmie medycznym "Revue Médicale de la Suisse Romande" w 1905 roku). W połączeniu z drobno pokrojonym ogórkiem, czosnkiem, koperkiem, odrobiną oliwy oraz posiekanymi włoskimi orzechami, kiseło mljako daje orzeźwiającą i wyrafinowaną kompozycję, która skutecznie chroni organizm przed przegrzaniem oraz jest znakomitym remedium na kaca. Dzięki moim bułgarskim przewodnikom poznałam też drugie, równie dobre oblicze taratora - sneżankę, która jest bardziej gęstą, zawiesistą wersją zupy, czymś między sałatką a twarożkiem, podawaną najczęściej na przystawkę. Jednak hitem sezonu pozostanie dla mnie zupa z pokrzyw. Dorodny bukiet tych "chwastów" zerwał podczas któregoś z kolejnych pikników tata Cvety, co uznałam za ogromne poświęcenie, choć on sam twierdził, że pokrzywy wcale nie parzą. Następnego dnia kochana babcia (a jakże) przygotowała z nich zupę. I to było całkowite zaskoczenie. Aksamitna, wyrazista w smaku, z dalekim echem tego, z czego powstała. Lekko pikantna, trochę ziołowa, pachnąca łąką. Pycha! Kulinarną wirtuozerię babci miałam jednak dopiero poznać...

Babcia show

Pewnego dnia będąc w Sliven, rodzinnej miejscowości Cvety, wracaliśmy do domu z wyprawy na spoglądającą na miasto górę Karandiła i po drodze wstąpiliśmy do babci. Przyjrzała nam się uważnie i stwierdziła, że po całym dniu na powietrzu z pewnością jesteśmy głodni, więc zrobi nam szybko jakąś przekąskę. I tak w malutkiej kuchni rozpoczął się prawdziwy kulinarny pokaz. W jednej chwili ze stołu zniknął obrus, cerata została dokładnie umyta, a babcia wysypała na blat mąkę, dodała trochę wody i jajko. Wyrobiła elastyczne, gładkie ciasto, podzieliła je na kulki i cieniutko rozwałkowała specjalnym wałkiem przypominającym kawałek kija od szczotki (to podstawowe narzędzie każdej porządnej bułgarskiej gospodyni; nasz wałek do ciasta niestety nie bardzo nadaje się do przygotowywania bałkańskich wypieków). Placki złożyła w kopertę, posypała pokruszonym sirene domowej produkcji i usmażyła na patelni bez tłuszczu, smarując je pod koniec odrobiną masła. Po niespełna 15 minutach na naszych talerzach wylądowały wspaniałe gorące i chrupiące gizlimy. Podczas gdy my jedliśmy z apetytem, babcia wzięła się za banicę, charakterystyczny dla Bułgarii wypiek, przyrządzany najczęściej z serem, szpinakiem lub dynią. Technika przygotowywania banicy jest dosyć skomplikowana, więc coraz częściej młodzi ludzie kupują gotowe ciasto - ale nie babcia! W pięć minut sprawnie zagniotła takie samo ciasto jak na gizlimy. Podzieliła je na kilka równych części i każdą rozwałkowała na bardzo cieniutki placek (wałkowanie należy do trudniejszych etapów, przekonałam się o tym osobiście). Placki posmarowała olejem, ułożyła jeden na drugim i ponownie rozwałkowała na jeden duży płat. Następnie rozsmarowała na wierzchu pokruszone sirene wymieszane z jajkiem oraz odrobiną kiseło mljako i zaczęła zwijać z obu stron, aż rulony się spotkały. W tym miejscu ciasto przecięła i każdy rulon jeszcze delikatnie zawinęła, jak podczas wykręcania mokrego ręcznika. Długie, skręcone wałki ciasta, kryjące delikatny słony ser, ułożyła na kształt ślimaka w natłuszczonym okrągłym naczyniu, posmarowała wierzch resztką serowo-jajecznego nadzienia i wstawiła do rozgrzanego piekarnika. Gdy banica pięknie się rumieniła, uwalniając poruszający wyobraźnię zapach, babcia rozwałkowywała już kolejne placki na łapadnik, który - wraz z zupą pokrzywową - zdecydowanie wybił się na prowadzenie w moim rankingu na najlepszy bułgarski specjał. Łapadnik to dwie warstwy dosyć grubego ciasta, otulające sporą porcję uduszonego z cebulą łapadu, oczywiście z dodatkiemwszechobecnego sirene. Duet ten - lekkie ciasto i jedwabista, kwaskowata masa, której smak podkreślają słone grudki sera - działa na podniebienie jak balsam. Niech żyje babcia i tradycyjna bułgarska domowa kuchnia!

Baniczki i ajran

Nazajutrz Cveta zabrała mnie na obchód silveńskich piekarni, które nazywają się tu baniczarnice (do najbardziej znanych należy baniczarnica Dvata Asłana, przy ulicy o tej samej naz-wie, oraz te w okolicach głównego targu). Rozmaite wypieki są bowiem ważnym elementem bułgarskiego menu. Gewreki - precle posypane cukrem i sezamem lub makiem, milinki - ciasto drożdżowe składające się z okrągłych bułeczek przyprószonych cukrem pudrem, kifli - słodkie rogaliki z marmoladą, czy baniczki z serem - mniejsze kuzynki banicy, jada się najczęściej na śniadanie, popijając orzeźwiającym ajranem, napojem z naturalnego jogurtu i wody, albo bozą - gęstym, sfermentowanym, lekko słodkawym napojem z przypiekanej mąki z prosa, pszenicy lub jęczmienia (żeby go polubić, chyba trzeba urodzić się w Bułgarii), lub też z mocną, aromatyczną kawą. - U nas rzadko pije się herbatę. Raczej napary ziołowe lub kawę. Czarna herbata zarezerwowana jest dla chorych - wyjaśniła mi Cveta. Teraz już wiem, skąd ten pełen współczucia wzrok, którym obdarzały mnie kelnerki za każdym razem, gdy zamawiałam czeren czaj... Kiedy przechodziłyśmy przez park, zaobserwowałam dziwne zjawisko: dookoła każdej ławki leżały rozsypane łupinki po pestkach słonecznika. - To nasze narodowe hobby - uprzedziła moje pytanie Cveta. Bułgarzy lubią siadywać na ławeczce w parku lub przed domem, z papierowym rożkiem pełnym semki, prażonych pestek słonecznika, i podgryzać je sobie, obserwując toczące się dookoła życie.

Co region, to przysmak

Podczas kilku wypadów ze Sliven miałam okazję spróbować również regionalnych rarytasów. Nad morzem, w cichym jeszcze o tej porze roku Sozopolu, urokliwym miasteczku z zachowaną starą drewnianą zabudową, jadłam smażone sardynki, sałatkę z małży doprawioną czosnkiem, olejem i octem oraz pyszną rybę podduszoną z porem, polaną kiseło mljako, posypaną startym kaszkawałem oraz ostrą papryką i zapieczoną w piekarniku. Koło miasteczka Jablanica (70 km na północny wschód od Sofii) jest słynny Monastyr Glożeński, wzniesiony na skale i majestatycznie górujący nad okolicznymi lasami. W działa-jącej na jego terenie małej bezimiennej restauracyjce skosztowałam klasztornej czorby z soczewicy - prostej, doprawionej czubricą, dobrej zupy. Podczas półwiecznej niewoli tureckiej to właśnie monastyry były ostoją bułgarskiej kultury i tradycji. Dzięki mnichom przetrwał narodowy język, pismo oraz wiele zwyczajów, w tym kulinarnych. Rodopy, malowniczy łańcuch górski rozciągający się w południowo-wschodniej części Bułgarii, pozostawiły w mojej pamięci, oprócz pięknych widoków, wspomnienie kaczamaku, dziwnej potrawy gotowanej z mąki kukurydzianej z dodatkiem sirene lub - w wersji bardziej treściwej - boczku, oraz rewelacyjnej, pieczonej papryki podanej na aromatycznym pomidorowym purée. Niezwykle ciekawym kulinarnym doznaniem było wypróbowane w miejscowości Panagiuriszte danie o intrygującej nazwie jajka po panagiursku. Jajka wbija się na wrzątek z octem (tak jak w przypadku jajek w koszulkach) i podaje z kiseło mljako wymieszanym z czosnkiem. Efekt jest zaskakujący: potrawa o puszystej, leciutkiej konsystencji rozpływa się w ustach.Zostałam też zaproszona na uroczystość wspominkową, przed zbliżającą się trzecią rocznicą śmierci babci Cvety ze strony mamy. Zwyczaj nakazuje najbliższej rodzinie zmarłej osoby przygotować posiłek, na który zaprasza się przyjaciół i znajomych. Z tej okazji mama Cvety gotowała przez całą noc. Gości uraczono m.in. wyborną jagnięciną, ryżem z pieczarkami i suszonym dżodżenem (bardzo aromatyczną miętą kędzierzawą), co nadało tej prostej kompozycji zupełnie nowy wymiar; białą fasolą z pomidorami, oraz żitem, tradycyjnym bułgarskim specjałem. Żito przygotowuje się z gotowanej pszenicy, wymieszanej z pokruszonymi orzechami włoskimi i uprażoną na suchej patelni mąką, wnoszącą ciekawy karmelowy smak. Następnie posypuje się cukrem pudrem i dekoruje kolorowymi cukierkami. Przysmak ten podawany jest najczęściej podczas styp i właśnie wspominków po zmarłych.

Trunki na medal

Bułgaria ma do zaoferowania naprawdę doskonałe trunki, wino Sophia to przeszłość... Tuż przed wyjazdem tata Cvety zawiózł nas do winnicy Marvin, położnej w wiosce Hadjidimitrovo, kilkanaście kilometrów od Sliven. Krasimir Marinov, właściciel tego kameralnego miejsca, gdzie rocznie powstaje jedynie 5000 butelek wina każdego rodzaju, uraczył nas barwną opowieścią o zeszłorocznym winobraniu i tajnikach winiarskiej produkcji. Rok 2008 okazał się bardzo udany i zaowocował m.in. wybornym rosé ze szczepu pinot noir o delikatnym posmaku dymu i czereśni, taninowym shirazem, nieco lżejszym, subtelnie owocowym merlotem oraz dosyć cierpkawym cabernet sauvignon, z wyczuwalnym aromatem czarnej porzeczki. Degustację zwieńczył kieliszek Red Point - mieszanki merlota i cabernet sauvignon zalecającej się delikatną czereśniową nutą i ziołowo-dębowym finiszem. Tak zakończyła się moja przygoda z Bułgarią. Pusta walizka wypełniła się winem, sirene, słoikami z domową liutenicą, torebkami suszonego dżodżenu i duszoną pokrzywą, którą babcia starannie zapakowała wraz z przepisem na zupę. Może uda mi się znów tu przyjechać jesienią. Kiedy zmieniają się barwy liści, mgły osnuwają łąki, a cała Bułgaria szykuje zapasy na zimę: piecze paprykę i bakłażany na liutenicę, kisi marchewki i główki kapusty, marynuje dynię i pędzi mocną domową rakiję.

Konkurs

Perfekcyjnie tradycyjnie

Uwolnij swoją kulinarną kreatywność!