Od niemal dziesięciu lat o tytuł najlepszej restauracji świata, przyznawany przez brytyjski magazyn kulinarny ?Restaurant? (znany jako ranking San Pellegrino, od nazwy sponsorującego go producenta wody mineralnej), biją się lokale bynajmniej nie francuskie - triumfuje Katalonia (elBulli w Roses, El Celler de Can Roca w Gironie) bądź Dania (Noma w Kopenhadze), a pierwszy przybytek gastronomiczny z Francji - Mirazur w prowansalskiej Mentonie - w ostatniej edycji pojawia się dopiero na 11. miejscu. A jednak to o Francji wciąż mówi się jako o ojczyźnie ?haute cuisine?, kuchni wysokiej, czyli sztuki kulinarnej najwyższych lotów, a Paryż nadal uważany jest za gastronomiczną stolicę świata. W końcu to tu wynaleziono restauracje (schyłek XVIII wieku) i krytykę kulinarną (połowa XIX wieku). Tu też powstały pierwsze przewodniki kulinarne, plasujące lokale nad Sekwaną - a potem w krajach ościennych i dalszych - w poszczególnych kategoriach bądź przyznające im ocenę punktową.

We Francji publikowane są dwa najbardziej prestiżowe tego typu wydawnictwa na świecie - Michelin i Gault & Millau. O Michelinie - producencie opon, który w latach 20. do swoich przewodników dla automobilistów zaczął dodawać informacje na temat przydrożnych gospód i restauracji - słyszał chyba każdy. Gault & Millau, wydawany od 1972 roku przewodnik-ranking, pozostaje w cieniu ?starszego brata?; warto jednak to i owo o nim wiedzieć, zwłaszcza że od przyszłego roku ma obejmować również Polskę, na początek poddając ocenie kilkaset restauracji, hoteli oraz ?miejsc zakupowych produktów regionalnych?. Polska jest drugim - po Węgrzech - krajem byłego obozu komunistycznego, którym zajęli się eksperci Gault & Millau.

Tym samym przewodnik G&M wyprzedzi nad Wisłą Michelina, który w ostatniej edycji swego ?Czerwonego przewodnika? (?Główne miasta Europy 2014?) uwzględnił jedynie 41 polskich restauracji - 22 z Warszawy i 19 z Krakowa. Mówiąc o Michelinie i ocenie przezeń lokali w Warszawie i Krakowie, warto odnotować, że?w 2014 roku po raz drugi z rzędu przyznał swoją gwiazdkę ?bardzo dobrej restauracji? warszawskiej Atelier Amaro. Dwa inne stołeczne lokale wyróżniono symbolem Bib Gourmand, przyznawanym za korzystny stosunek jakości do ceny - są to Brasserie Warszawska oraz Butchery and Wine; ten ostatni otrzymał wyróżnienie po raz trzeci z rzędu. Dwóch gwiazdek Michelina (?lokal wart zjechania z drogi?) nie ma na razie żadna z polskich restauracji, nie wspominając już o trzech (?lokal wart specjalnej podróży?) - ten honor przyznawany jest jednak naprawdę nielicznym. We Francji trzy gwiazdki otrzymało jak dotąd 49 restauracji, a np. w Wielkiej Brytanii - 5.

 

Purytanie otwarci na świat

Przewodnik-ranking Gault & Millau zaczęło tworzyć w 1965 roku - początkowo w formie miesięcznika kulinarnego - dwóch znanych dziennikarzy zajmujących się krytyką kulinarną: Henri Gault (1929-2000) i Christian Millau (ur. 1928). Obydwaj cieszyli się opinią bon vivantów i miłośników jadła, różnili się jednak znacznie w swoich zainteresowaniach. Gault, dosłownie niewidzący świata poza gastronomią, przyznawał, że jego fiksacja na tym punkcie wzięła się z lat głodu podczas drugiej wojny światowej, które to doświadczenie miał zapamiętać jako dziecko. Millau natomiast, prawdziwy człowiek renasansu, traktował (i traktuje do dziś) kuchnię jako jedną, choć być może najważniejszą, ze swych licznych pasji. Pisał między innymi powieści detektywistyczne, a także dzieła parasłownikowe o wymownych tytułach: ?Słownik miłosny gastronomii? oraz ?Słownik wszystkiego po trochu i niczego?; godne wzmianki są także jego pamiętniki: ?Dziennik nieprzyzwoity? oraz ?Dziennik złego Francuza?.

Swoją przewagę nad Michelinem twórcy Gault & Millau upatrywali w skupieniu się wyłącznie na jakości potraw; kwestie takie, jak obsługa czy panująca w lokalu atmosfera, omawiane są jedynie w komentarzu do oceny danej restauracji i nigdy nie stanowią jej podstawy (Michelin ma natomiast specjalną kategorię nagród - symbol sztućców, od jednego do pięciu - przyznawanych za wystrój, jakość obsługi i atmosferę lokalu). Gault & Millau jest zatem z założenia bardziej ?purytański? od swego ?starszego brata?, choć zarazem mniej konserwatywny w ?nawykach kulinarnych?: od lat 70. promuje tzw. nouvelle cuisine (?nową kuchnię?), czyli mniej tradycyjne podejście do tego, co powinno znaleźć się na stole (dania lżejsze i delikatniejsze niż w klasycznej haute cuisine, wymagające krótszego przygotowywania; więcej owoców i warzyw). Bezkompromisowe, ?purytańskie? podejście sprawiło m.in., że w 2003 roku bez wahania cofnięto przyznaną wcześniej wysoką ocenę restauracji Im Schiffchen w Düsseldorfie po tym, jak tamtejszy szef kuchni przyznał, że dodaje do potraw glutaminian sodu. Przy okazji Gault & Millau ogłosił, że podobnie będzie tępił użycie transglutaminazy, metylocelulozy i xanthanu, choć przewodnik zasadniczo nie jest przeciwny eksperymentowaniu z kuchnią molekularną.

Bardzo pomógł popularności Gault & Millau artykuł, który ukazał się, ze zdjęciem na okładce, w tygodniku ?Time? w 1980 roku. Autorzy nazwali ranking Gault & Millau Nowym Testamentem, w opozycji do Starego Testamentu - Michelina.

Trudno doprawdy ocenić, który z obu rankingów jest lepszy i którym lepiej się kierować przy wyborze lokalu na wieczór. Należy też zastrzec, że pomiędzy Michelinem a Gault & Millau nie ma jakiejś zajadłej rywalizacji z chwytami poniżej pasa (jak to ma często miejsce w wojnach dwóch potentatów na rynku, np. Coca-Coli i Pepsi). Wydaje się natomiast, że panowie Gault i Millau jako jedni z pierwszych nad Sekwaną wyczuli nadchodzącą zmianę na światowym kuchennym stole. Świetnie ujął to ?The Guardian? w nekrologu zmarłego w 2000 roku Gaulta, pisząc, że przyszło mu działać w czasach, w których maksyma: ?inne kraje po prostu się odżywiają, a jeść potrafi tylko Francja?, przestała być aktualna. W 1973 roku obaj panowie wydali manifest, w którym ogłosili (zapewne przedwcześnie) śmierć francuskiej kuchni, stwierdzając zarazem, że ?na odkrycie czeka milion dań (poza Francją)?. Michelin też jednak nie zasypiał gruszek w popiele i trudno doprawdy powiedzieć, który z przewodników jest dziś bardziej otwarty na świat - oba poza Francją całościowo badają kraje Beneluksu, Niemcy i Szwajcarię; Michelin obejmuje także Włochy, Wielką Brytanię, Irlandię, Hiszpanię i Portugalię, natomiast Gault & Millau Austrię, Węgry i Australię; Michelin dodatkowo ocenia wybrane restauracje w największych metropoliach Europy, USA i Dalekiego Wschodu.

Gault & Millau corocznie ocenia również, w 100-punktowej skali, około 7000 win, głównie z Francji, a także szereg hoteli i golfowisk.

Z kręgu krytyków-inspektorów Gault & Millau wyszło kilku znanych francuskich komentatorów kulinarnych, jak Gilles Pudlowski, François Simon czy Pascal Rémy. Ten ostatni pracował potem u Michelina, a w 2004 roku napisał książkę demaskujacą nieuczciwe praktyki tego ostatniego (stwierdzając m.in., że zatrudnia we Francji nie, jak twierdzi, 50, a jedynie pięciu inspektorów-degustatorów, którzy nie są w stanie regularnie odwiedzać wszystkich opisywanych lokali).

 

Podzielił ich Le Pen

Nie wszystko poszło całkiem po myśli założycieli Gault & Millau, którzy wprowadzili na przykład niepisane prawo zabraniające przyznawania najwyższej noty (20 punktów), twierdząc, że doskonałość jest w praktyce nieosiągalna. Zasadą tą nie kierują się już ich następcy, którzy po raz pierwszy w 2004 roku przyznali 20-punktową ocenę i to aż dwóm restauracjom jednego szefa - Marca Veyrata - L'Auberge de l'Eridan koło Annecy i La Ferme de Mon Pere w Megeve (był to jak dotąd jedyny przypadek przyznania w tym samym roku najwyższej oceny więcej niż jednej restauracji tego samego właściciela; obydwie dostały również 3 gwiazdki od Michelina). Część krytyków uznała ten precedens za obniżenie standardów, podobnie jak rezygnację ze stałego (redakcyjnego) zespołu krytyków-degustatorów na rzecz zmiennej liczby agentów - inspektorów regionalnych. Niektórym nie podoba się też odejście od systemu punktowego: w 2010 roku oceny od 11 do 20 punktów zdecydowano się zastąpić symbolami - od 0 do 5 toques, toczków kucharskich (not poniżej 11 punktów postanowiono w ogóle nie uwzględniać); w 2010 roku 5-toczkową ocenę przyznano dziewięciu restauracjom, zaś w ostatniej edycji z 2014 roku tylko jednej - paryskiej Ledoyen Christiana Le Squera.

Współpraca obu gourmandów trwała 20 lat, po czym doszło między nimi do kłótni i rozstania. Poszło podobno o poglądy polityczne - obydwaj byli prawicowcami, tyle że Gault bardziej radykalnym, głosującym na Front Narodowy Le Pena, którego organicznie nie znosił Millau. Po rozstaniu, od 1986 roku, prowadzenie przewodnika przejął Millau, Gault natomiast wrócił do pisarstwa, w ostatnich latach życia wydając kilka książek na temat swoich kulinarnych podróży po Europie.

 

Vive la Pologne!

Decyzja Gault & Millau o wejściu do Polski stanowi dowód uznania i podnosi niewątpliwie prestiż naszych mistrzów patelni. Odzwierciedla to również zainteresowanie Polską ze strony Michelina, który do swojej listy 44 gastronomicznych metropolii Europy włączył aż dwa polskie miasta - z naszego regionu znalazły się na niej ponadto jedynie Praga i Budapeszt. Czyżbyśmy zatem, sami o tym nie wiedząc, przestali się odżywiać, a zaczęli jeść?