Agnieszka Kręglicka: Dobre jedzenie to za mało. Gdy będziecie mieli wydać serwowane przyjęcie dla 500 osób ( w tym 44 VIP-ów przy jednym stole), skupcie się na logistyce. Mieliśmy tylko  godzinę i 45 min. na podanie czterodaniowego menu. To znaczy, że na każde danie przypadało 25 minut, w tym podanie, zjedzenie i sprzątnięcie pustego talerza.

Uwijaliśmy się. Dwie kuchnie cateringowe ustawione były na obu końcach podłużnej sali w Arkadach Kubickiego. Kuchnia główna obsługiwała wielki stół prezydencki i 120 gości przy stołach okrągłych. Rządził w niej Andrzej Andrzejczak, szef restauracji w Arkadach, capo di tutti capi całego przedsięwzięcia. Kuchnię w części południowej Arkad nadzorowała Marzena Wyrzykowska, serwowała dania dla ponad 300 gości usadzonych przy okrągłych 10-osobowych stołach.

Chcieliśmy pokazać najlepsze polskie produkty, braliśmy pod uwagę sezon i rangę przyjęcia. Ale układając  menu trzeba było zadbać nie tylko o smak i wygląd potraw. Równie ważne było szybkie produkowanie i wydawanie jedzenia. Co będzie dobrze się prezentować ułożone wcześniej? Co należy dodać w ostatniej chwili? Jak ustawić linie wydawcze? Ilu osobowe? Ile chłodni zbudować na zaimprowizowanym zapleczu, ile pieców? Ile blach jedzenia naszykować?

Do tego stały nadzór w kuchni pracowników secret service i BOR, osobne menu koszerne dla rabina, specjalnie krojone porcje dla jednego z VIPów, kilka niezgłoszonych wcześniej dań wegetariańskich i bardzo wymagający zleceniodawca.

Była niezła spinka. Teraz jest wielka satysfakcja. Dziękuję wszystkim, którzy tego dnia pracowali w kitlach z napisem Kręgliccy Restauracje i Catering, jesteście wspaniali!

 

Menu

Przystawka:

Jesiotr w trzech odsłonach: płatki wędzonej ryby, kremowy mus i ikra, podane z chrustem

z razowego chleba na miodzie, emulsją z rokitnika i salsą z rzodkiewki, kalarepki i trybuli.

 

Zupa:

Lekki krem z białych szparagów, z wiórkami sera korycińskiego, płatkami bratków i tłoczonym na zimno olejem rzepakowym z Góry św. Wawrzyńca.

 

Danie główne:

Szynka jagnięca pieczona z trawą żubrową, czerwona kapusta krótko duszona z żurawinami, ziemniaki upieczone na rumiano ze śmietanką.

 

Deser:

Mus chałwowy z domowymi sezamkami i nitkami karmelu, obsypany świeżymi truskawkami, kulkami limonkowo-truskawkowymi i listkami werbeny.