Masz już blog? Dodaj wpis po zalogowaniu.

Załóż swojego bloga

23.03.2013 22:51

Biała kiełbasa własnej roboty

Kiełbasa biała kiełbasie nierówna. Szukałam po sklepach prawdziwej kiełbasy na surowo. Niestety albo jest o zabarwieniu czerwonym czyli z saletrą albo taka "oszroniona" czyli parzona. Bardzo trudno znaleźć prawdziwą białą surową kiełbasę. No i nigdy nie mamy gwarancji co tam jest. Gdyby nie poświęcenie mojego męża, który poszedł z rana do sklepu i kupił świeże mięso i potem pomógł mi przy kiełbasie, nie miałabym takiej kupy kiełbasy. Oczywiście dużo zależy też od jelit. Są specjalne sklepy masarskie np. Świat kiełbas - wyroby domowe, gdzie można nabyć jelita. Oczywiście nie mogą być sztuczne. Takie jelitka mogą być przechowywane przez rok albo ponoć dłużej.

SKŁADNIKI

jelita wieprzowe

2 kg łopatki

1 kg karkówki

1 kg boczku

1 kg podgardla

0,5 litra zimnej wody schłodzone w lodówce

100 g soli

2 opakowania majeranku ok 8 łyżek

1 duża główka czosnku ale można dodać więcej

6 łyżek pieprzu czarnego

1 łyżka rozmarynu

JELITA

Jelita wyjmujemy z zalewy lub soli. Myjemy je i wrzucamy do wody o temp. 30 st. Ma to duże znaczenie, ponieważ niewłaściwa temp. może spowodować, że jelita będą się rwały albo będą zbyt twarde. Moczymy w zależności od metody przechowania od 30 min. do 5 godz. wymieniając w międzyczasie wodę tak aby utrzymać temperaturę wody - mniej więcej co 1-1,5 godz. Niezużyte jelita można odsączyć z wody i zasypać peklosolą i w zamkniętym słoiczku wstawić do lodówki.

 

FARSZ

Świeże mięso myjemy i kroimy w kostkę. Są różne podrady do co wielkości. Mięso pokroiłam na 3-4 cm kawałki i zmieliłam na sitku "10". Boczek i podgarde pokroiłam na 1-2 cm kawałki i zmieliłam najpierw na "10" a potem na "8". Docelowym sitkiem jest "8" ale niestety "tłuste mięso" nie chciało mi się zmielić w maszynce i z uwagi na silnik po prostu zmieliłam je dwa razy. Są dwie metody dodawania wody. Jedna głosi, iż wodę - bezpośrednio z lodówki! - dodajemy do mięsa i dopiero potem dodajemy "mięso tłuste", sól i przyprawy. Druga metoda mówi, iż wodę należy dodać na końcu. Ja stosuję drugi sposób. Do zmielonego mięsa dodajemy 100 g soli i przyprawy. Ilości soli przy tej ilości mięsa nigdy nie zmieniamy. Przyprawy dodajemy wg uznania i smaku. Mięso musi być smaczne. Jak już wspomniałam na końcu dodajemy zimną wodę.

 

KIEŁBASA

Maszynki do mielenia mają specjalne końcówki do nadziewania kiełbas. Na taki specjalny wałek naciągamy jelita. Nie mogą być zbyt długi np. 10m. Najlepiej aby miały 2-4 metry. Zawijamy końcówkę sznurkiem masarskim i nadziewamy jelito mięsem. Co jakiś czas skręcamy jelita aby powstały kiełbaski. Robimy to naprzemiennie. Dzięki temu nie odkręcą się. Na końcu znowu zwiazujemy sznurkiem. Gotowe ale...

ALE...

Kiełbasy białej nigdy się nie gotuje. Można ją jedynie parzyć w temp. 70-73 st. Czas uzależniony jest porcji, którą parzymy. Średnio na 2 kg mięsa przyjmuje się ok 30 min.

Można też zamrozić kiełbasę ale wtedy jej nie parzymy. Do zamrażarki wkładamy tylko i wyłącznie surową. Można ją wtedy bez rozmrażania wrzucić do wody w temp. 70-73 st. i proces parzenia wydłużyć o 5 min.

Sposobów podania kiełbasy jest tyle ile kucharzy. Tak czy inaczej z taką bazą można poeksperymentować.

Z 5,1 kg mięsa wyszło mi 5,5 kg kiełbasy. Lepszej już nigdzie nie znajdę smile Jutro będzie próba z jedzeniem jej. Bo na razie to jadłam tylko ją na surowo hihi

Czytaj więcej na blogu gustanatalerzu.

Zobacz także